Condiment de la Tunisie antique : le goût perdu et retrouvé du « garum »

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Faut-il aller jusqu’au lointain Vietnam pour goûter le fameux « garum » qui, pourtant, était produit partout sur les côtes tunisiennes?

A Nabeul, par exemple, les cuves où l’on produisait cette sauce de poisson fermentée sont l’une des composantes les plus spectaculaires du site de la Néapolis antique.

En ce temps, le « garum » était aussi essentiel et omniprésent que notre harissa. Mais cela fait désormais partie du passé.

Pour ceux qui ne le sauraient pas, ce « garum » est un condiment à base d’entrailles et de têtes de poissons séchées et macérées dans le sel.

Très populaire à l’époque romaine, ce condiment a disparu de nos habitudes alimentaires. On n’en trouve de traces qu’à travers les vestiges antiques.

Dire que ce jus que les Romains qualifiaient de « liquamen », ce qui signifie « la » sauce était incontournable il y a deux mille ans !

En ces temps lointains, on le vendait dans de petites amphores et, selon, les pays, il était réalisé à base de sardines, de thons, d’anchois ou de maquereaux. Mais tout cela est si lointain!

Parfois, pris par une boulimie de saveurs antiques, je me demande comment retrouver ce goût précis qui avait enchanté nos ancêtres de Carthage.

La piste la plus évidente, celle qui s’impose naturellement, est celle du « nuoc-mam » vietnamien (« fish sauce », en anglais) qui est un frère jumeau de notre « garum ».

Ce condiment comparable au « garum » existe dans plusieurs pays asiatiques et a la teneur d’une sauce à base de poisson fermenté dans une saumure.

Pour obtenir ce « nuoc mam », il faut presser et filtrer une saumure de 15 kilos de sel pour 100 kilos de poissons, notamment des anchois, qu’on laisse macérer un an au soleil, dans des jarres ou des fûts en bois.

Par une formidable circulation des initiatives, des travailleurs vietnamiens ont initié des Sénégalais à ce type de condiment.

C’est ainsi qu’il existe quelques rares coopératives au Sénégal qui produisent un « nuoc mam » vendu en bouteilles et très apprécié pour accompagner le riz.

C’est la sardine (ou l’anchois) qui est utilisée dans ce but. Ainsi, avec trois tonnes de sardines et une tonne de sel qu’on laisse fermenter huit mois au soleil dans des cuves de béton, on obtient un cousin africain du « nuoc mam » sénégalais qui, lui-même, a l’air d’une version asiatique de notre « garum » antique.

Un détail: l’odeur âcre des cuves où macèrent ces sardines a l’air de sortir d’une description antique tant les forts relents du « garum » avaient été décrits de manière similaire.

Pour retrouver ce goût oublié du « garum », on peut aussi exercer ses papilles aux saveurs du « pissalat » des méridionaux de France.

En effet, à Nice, on produit une sauce obtenue par macération dans le sel de têtes et intestins de sardines, maquereaux ou anchois et enrichie avec des aromates.

Ces techniques de macération et de fermentation se retrouvent même autour de la mer Baltique. Autour de cette Méditerranée du nord, on produit les mêmes sauces à base de hareng.

Faut-il voyager pour goûter au « garum » moderne? Verrons-nous une initiative tunisienne aller dans le sens de retrouvailles avec ce condiment antique?

Après tout, on ne sait jamais mais sachez-le, je suis preneur! Et ne l’oubliez pas: ce garum a fait la fortune et la réputation de nos ancêtres dont les produits étaient des plus chers et des plus recherchés…