Crédit photo: Mohamed Ali KTARI – © Copyright mangeonsbien.com
Maître-pâtissier d’exception, François Paparone a commencé sa carrière très tôt. Né à Tunis en 1907, le jeune François entrera dans le métier en tant que pâtissier et aussi boulanger à la fameuse Pâtisserie Royale, l’une des institutions gourmandes les plus en vue du début du vingtième siècle.
La Pâtisserie Royale se trouvait sur l’actuelle avenue Bourguiba, sur l’emplacement actuel de la Banque internationale arabe de Tunisie (BIAT). Cette pâtisserie au charme très viennois avait un salon de thé des plus appréciés et on venait y goûter à l’ancienne. Située à côté du cinéma Midi Minuit, cette pâtisserie disparaîtra au profit de l’immeuble de style qui abrita la Maison Modèle, enseigne de prêt à porter du Tunis de l’époque. Quant au cinéma, il cédera son emplacement à la Banque de développement économique de Tunisie (BDET) qui a son tour je cédera à la BIAT.
Le jeune François Paparone allait parfaire son apprentissage à la Pâtisserie Royale où il passera sept ans. Des rêves plein la tête, il quittera ses premières amours pour fonder le projet pour lequel il avait économisé sou après sou.
Son idée consistait à créer une pâtisserie moderne, dynamique, à la mesure des années folles qui s’étaient emparées de la capitale tunisienne. En 1936, il trouvera les locaux tant recherchés, entre Bab El-Khadhra, Lafayette et le Belvédère, à la confluence de toutes les communautés tunisoises et au coeur de quartiers alors en pleine expansion.
Seulement, la guerre allait interrompre son parcours et il ira au front en tant que sous-officier pour combattre dans les rangs alliés durant les campagne de Tunisie et de France. Cinq longues années passeront sous les drapeaux mais son rêve de pâtisserie allait renaître de plus belle après sa démobilisation.
La Brasserie Sorbetterie Pâtisserie Paparone n’allait pas tarder à renaître de ses cendres. Et de quelle manière! A 33 ans, François était dans la force de l’âge et voulait se retrouver à la tête de la plus moderne des pâtisseries tunisiennes. C’est en 1940 qu’il allait installer sa nouvelle entreprise avec un matériel des plus performants et notamment un immense malaxeur et un four à grande capacité.
Le savoir-faire de Paparone et ses recettes inimitables feront le reste. La légende était en marche avec toutes les saveurs des tranches napolitaines, des crèmes de marron et autres chantilly. Très vite et jusqu’aux années 1970, Paparone allait devenir le pâtissier de référence. Et de nos jours encore, on évoque avec gourmandise son sabayon, ses cannoli, ses gâteaux au chocolat et son inimitable chou à la crème.
Une tradition inoubliable au goût d’inépuisables et lumineuses nostalgies…
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Le pâtissier de ma jeunesse !! tous les jours nous y étions , à la sortie de l’école pour la briochette ou le petit pain au chocolat avec ma grand -mère et le dimanche , juste avant midi pour les gâteaux du repas dominical , et cela a duré vingt ans
j’ajoute 2 détails ; la photo ci-dessus correspond à la pâtisserie située rue (ex) Marcellin Berthelot et le café se complétait par une mignonne pergola située en face où étaient servies essentiellement des glaces divines . D’autre part Paparone était un artiste du « cannolo » , pâtisserie typiquement sicilienne.
Veuillez également lire cet article de Hatem Bourial publié sur Mangeons bien:
https://www.mangeonsbien.com/savoir-plus/ya-hasra/il-etait-une-fois-francois-paparone/
je me rappelle encore du gout succulent des plaques de caramel aux amandes des gateaux d’anniversaires.