Le Tunisien Mohamed Mejri est le « champion du monde » de la « Pizza in Teglia »

C’est le Pizzaïolo tunisien Mohamed Mejri (pizzeria « Amo la pizza », Mourouj 6) qui a remporté, la 22ème édition de la « Pizza World Cup » (Coupe du Monde de la Pizza), dans la catégorie « Pizza in Teglia » (pizza à la poêle), organisée du 1er au 3 octobre dernier au Centre de Congrès SHG Hôtel Antonella de Pomezia (Pométie, Rome) par l’U.P.T.E.R. (« Unione Pizzaiuoli Tradizionali e Ristoratori ») en partenariat la « World Pizzaioli Association » (W.P.A.).

Cet événement d’envergure internationale — piloté dans les moindres détails par le président de l’U.P.T.E.R., le Maître Pizzaïolo Mario Amedeo Folliero en collaboration avec la Pizza Style School et le chef Alfredo Folliero — offre aux pizzaioli, aux cuisiniers et aux professionnels des métiers de bouche des quatre coins du monde l’occasion de s’affronter lors d’un concours de trois jours dans différentes catégories : la « pizza classique », la « pizza sans gluten », la « pizza napolitaine », la « pizza in Teglia », la « pizza frite » et bien d’autres.

L’alter ego de la «  Ciabatta  »

La « pizza in Teglia » est peut-être le deuxième type de pizza le plus commun et le plus connu en Italie, après la pizza napolitaine. Elle a beaucoup en commun avec l’empâtement du célèbre pain italien « Ciabatta » avec une hydratation élevée mais étalée sur des plaques et garni comme une pizza.

Si elle s’appelle « in Teglia », c’est parce qu’elle est cuite dans une plaque, « teglia » en italien.

Elle se distingue par sa couche inférieure croustillante recouverte d’ une mie bien levée et moelleuse aux trous typiquement prononcés . Par rapport à la pizza ronde typique, elle n’a pas seulement un aspect différent, elle est également vendue différemment.

La « Teglia Romana » se trouve plus souvent dans les boulangeries que dans les pizzerias. Elle est présentée dans des plateaux rectangulaires et contient les meilleurs ingrédients sur le dessus. Les pizze sont vendues au gramme, divisées en portions et sont souvent réchauffées.

Les ingrédients de la pâte sont la farine, éventuellement une petite quantité de semoule fine et une quantité importante d’eau (au moins 75%, mais idéalement jusqu’à 80%). La semoule améliore la structure de la pâte et l’eau la rend plus légère et aérée. Le sel et la levure font également partie des composants de la pâte. Pour préserver la qualité de la pizza lorsqu’elle est réchauffée, on peut également ajouter de l’huile d’olive à la pâte.

L’origine de la « pizza in Teglia »

Cette pizza est née en Toscane, en Italie, au début du XXe siècle. Bien que ses origines remontent au début du XXe siècle, les ingrédients et le processus de fabrication de la pâte ont radicalement changé.

La « pizza in Teglia » n’a dû fermenter que brièvement, ce qui est dû à la teneur élevée en levure. Il y avait aussi du sucre et du saindoux dans la pâte, ce qui, associé à une hydratation plutôt faible, rendait la pizza difficile à digérer et très calorique.

En 1970, les habitants de Terni ont apporté la « pizza in Teglia » à Rome où ils ont progressivement ouvert des pizzerias. À partir de ce moment, la pizza est devenue de plus en plus populaire à Rome.

La première véritable évolution a eu lieu en 1987, lorsque Angelo Iezzi a révolutionné le monde de la pizza. Il a été l’inventeur de la pizza à la « Teglia alla Romana » (pizza à la poêle romaine) et il est aujourd’hui considéré comme un maître en Italie et à l’étranger.

Il était conscient de la rapidité avec laquelle les préférences et les pratiques alimentaires ont changé. La « pizza in Teglia alla Romana » est passée d’une lourde bombe calorique à une pizza légère et incroyablement digeste.

Angelo Iezzi préparait sa pâte avec de l’eau froide, un peu de levure, un peu de farine, aucune matière grasse – sauf de l’huile d’olive vierge extra – et un minimum de 40 heures de temps de levage.

Au début, Iezzi utilisait de la farine 00 et mettait la pâte au congélateur. Un jour, après que le congélateur soit tombé en panne, il s’est rendu compte que le réfrigérateur était idéal pour la levée. Sur la base de ces changements radicaux et fondamentaux, la « pizza in Teglia alla Romana » est née.

Les influenceurs à l’honneur

Outre que la « Teglia », les organisateurs de « Pizza World Cup 2024 » ont créé une nouvelle catégorie, intitulée « pizza  influenceur », mettant en compétitions des pizzaioli très actifs sur les réseaux sociaux et reflétant l’attention croissante portée au marketing digital culinaire.

En plus des catégories traditionnelles telles que « Margherita », « Marinara », « Focaccia » et « Calzone », les pizzaioli se sont affrontés dans un défi « Free Style », où ils ont eu l’occasion d’exprimer leur inspiration sans limite.

L’espace pour la créativité ne manquait pas dans cette 22ème édition de la « Coupe du Monde de la Pizza » avec de nouvelles catégories telles que la « pizza dessert » , la « pizza romaine » et la « pizza innovante/contemporaine » et des catégories spéciales telles que « Street Food », « Spaghetto D’Oro », « For Honor », « Saveurs anciennes » et « Équipe nationale » .

Le public a, également, découvert les nouvelles tendances, les saveurs uniques et les techniques de pointe du monde de la pizza.

Enfin, les trois meilleurs pizzaioli de chaque catégorie ont été récompensés à l’issue des challenges, faisant de cette édition de la « Pizza World Cup » l’un des événements les plus attendus de l’année pour les passionnés et les professionnels du secteur.