Onze jours avant sa grand-messe de Metz, le Guide Michelin France a publié, ce jeudi (20/03/2025) la liste complète des tables rétrogradées. Dieu soit loué ! Le chef tunisien Bessem Ben Abdallah et son restaurant éponyme — sis au 183 Av. de la République, 06210 Mandelieu-la-Napoule, dans le département des Alpes-Maritimes, en région Provence-Alpes-Côte d’Azur (PACA), en France — n’en fait pas.
L’année dernière, lors du palmarès 2024 du Michelin, le chef Bessem Ben Abdallah a été porté au firmament de la haute gastronomie française, en devenant le premier cuisinier tunisien distingué par une étoile Michelin.
En attendant sa cérémonie des étoiles le 31 mars prochain, le Guide rouge a annoncé, ce jeudi, la liste des rétrogradations de sa nouvelle édition.
Au total, ce sont 22 établissements qui ont été déclassés, dont 20 écrins ayant perdu leur unique étoile pour passer à la simple recommandation dans le guide.
Bonne nouvelle pour l’établissement du chef Bessem Ben Abdallah qui ne figure pas sur cette maudite liste :
- Le Prieuré, Ambierle (42)
- La Vieille Fontaine, Avignon (84)
- Le Belvédère, Bozouls (12)
- L’Hirondelle – Château de Collias, Collias (30)
- Le Donjon – Domaine Saint-Clair, Étretat (76)
- Le Duèze – Château de Mercuès, Mercuès (46)
- Les Clefs d’Argent, Mont-de-Marsan (40)
- Les Hauts de Loire, Onzain (41)
- Benoit, Paris 4e (75)
- Louis, Paris 9e (75)
- Shang Palace, Paris 16e (75)
- Maison Ruffet – Villa Navarre, Pau (64)
- La Gouesnière – Domaine du Limonay, Saint-Méloir-des-Ondes (35)
- Äponem – Auberge du Presbytère, Vailhan (34)
- Le Saint-Martin, Vence (06)
- Yoshi, Monaco
Parmi ces vingt, quatre le sont en raison d’un changement d’orientation ou de propriétaire, précise le guide :
- Le Quincangrogne, Dampmart (Seine-et-Marne)
- Les Chemins – Domaine de Primard, Guainville (Eure-et-Loir)
- Maison Claude Darroze, Langon (Gironde)
- Les Tables de Gaspard, Saint-Crépin (Hautes-Alpes)
Il est à signaler qu’un seul membre du cercle fermé des trois étoiles a été rétrogradé à deux: il s’agit de l’icône Georges Blanc, à Vonnas (Ain). En revanche, « Le Puits Saint Jacques », du chef William Candelon, à Pujaudran (Gers), passe de deux à une étoile. Et 22 restaurants titulaires d’une étoile ont fermé leurs portes, tout comme Maison Ruggieri (2 étoiles).
L’exploit du chef tunisien Bessem Ben Abdallah et de son équipe est à saluer. Car les chiffres sont très catégoriques : une étoile a un impact direct sur le bilan financier d’un restaurant.
« Obtenir une étoile va booster en moyenne de 80% le chiffre d’affaires sur trois ans », explique à l’hebdomadaire français « Le Journal du Dimanche » (JDD), Olivier Gergaud qui travaille depuis quinze ans sur un panel de restaurants qui ont été promus ou rétrogradés dans le Michelin. « Les prix augmentent de 25 à 30% par niveau, il y a plus de gens qui veulent manger dans l’établissement, vous gagnez en notoriété et en confiance auprès des investisseurs et des consommateurs », fait savoir le chercheur.
Au contraire, la perte d’une étoile est synonyme systématiquement d’une chute du chiffre d’affaires.
« En moyenne, quand il perd une étoile, un restaurant voit sa rentabilité passer de 3% en bénéfice à -2% en perte. », ajoute-t-il.
« Le plus dur, c’est pas d’arriver au sommet, c’est d’y être. », disait Coluche.
Bravo Bessem… et vivement le deuxième macaron !