C’était en juin 827 après JC lorsque les Arabes arrivèrent en Sicile, débarquant entre Marsala et Campobello di Mazara, le long de la partie sud de la côte de Trapani, plus précisément à Mazara del Vallo, et commencèrent la domination islamique sur l’île.
La domination musulmane de la plus grande île de la Méditerranée ne prit fin qu’en 1091, après plus de 250 ans, avec la chute de Noto. Cela a laissé des traces indélébiles dans la culture de toute l’île, influençant le dialecte, l’architecture et l’urbanisme de la ville, ainsi que les us, les coutumes et les traditions. Mais l’influence arabe sur la cuisine sicilienne a été révolutionnaire et c’est grâce à elle qu’elle peut être définie comme l’une des plus riches et des plus recherchées au monde.
Contrairement à ce que l’on pourrait penser, en effet, les années de domination arabe ont imprégné l’ADN de la cuisine traditionnelle sicilienne. Ce furent des années au cours desquelles deux cultures ont connu une fusion unique et heureuse, qui a donné vie à l’une des plus originales et uniques. Ce sont principalement les Arabes originaires d’Ifriquiya (le nom ancien de la Tunisie) qui ont fait découvrir aux Siciliens de nombreuses épices, de nouveaux ingrédients et de nouveaux plats jusque-là inconnus.
Les Musulmans importèrent en effet de nouvelles techniques agricoles et de pêche , mais aussi des cultures , comme le riz et les pâtes, puis des fruits : figues de Barbarie, bananeraies, plants de zibibbo (une vigne venue d’outre-mer, du Cap Zebib, en Tunisie, NDLR), abricots, oranges, citrons, cédrats, mandarines, etc… Et aussi la canne à sucre, les asperges, le fenouil sauvage, les pistaches, les amandes, les pignons de pin, le sésame et surtout l’utilisation de différentes épices , dont le safran. Ces aliments ont trouvé leur environnement idéal en Sicile, entrant ainsi dans l’alimentation de la population locale et, au fil du temps, ils ont également été intégrés dans les recettes de desserts et bien plus encore.
Le couscous à la mode de Trapani
L’un des plats de la cuisine arabe sicilienne, particulièrement répandu, notamment dans la région de Trapani, est le couscous : dans cette région, chaque femme garde jalousement sa recette « secrète ». L’histoire raconte que, de la Tunisie, le couscous est arrivé en Sicile à partir de la domination arabe et s’est ensuite répandu massivement au XIXe siècle, lorsque les travailleurs des régions de Trapani, entre San Vito Lo Capo et Mazara del Vallo, ont commencé à voyager vers le territoire tunisien.
Cependant, le couscous à la mode de Trapani est cuisiné avec une une touche entièrement sicilienne, contrairement celui de la version arabe : c’est-à-dire avec un bouillon de produits halieutiques (poisson et fruits de mer) au lieu du bouillon de mouton, de chevreau ou de poulet, habituellement, privilégié par les Arabes. C’est un plat très particulier et savoureux qui prend toute sa quintessence dans ce bouillon de poisson. Ce dernier est versé sur les boules de semoule de blé dur (couscous) et malaxé avec le mouvement de rotation des doigts à l’intérieur de la « mafaradda » (un récipient particulier, NDLR).
Par la suite, l’appareil (mélange de couscous et de bouillon de poisson) est cuit à la vapeur dans la « couscoussiera » (« keskas », en arabe) : une marmite métallique divisée en deux parties : une partie inférieure allongée et de forme arrondie dans laquelle sont cuits les légumes et la viande mijotée (appelée « borma », en arabe) et un supérieur qui consiste en un récipient à fond perforé dans lequel le couscous est cuit à la vapeur, absorbant les saveurs du bouillon situé en dessous.
Le processus n’est pas facile à réaliser car il nécessite beaucoup de préparation et l’utilisation divers types d’épices comme la cannelle, le paprika ou le curcuma. Il existe plusieurs versions de couscous dans le monde entier, mais en Sicile, le couscous présente également une version froide appelée: « taboulé ».
Les « arancini », ces boules de riz frites
Un autre mets d’origine arabe trône sur la table sicilienne. On parle ici de Sa Majesté: l' »arancina » (le nom utilisé dans la partie occidentale de la Sicile, NDLR) ou l’arancino » (l’appellation adoptée dans la partie orientale de l’île, NDLR), un nom et une forme qui rappelle les fruits des agrumes (oranger, bigaradier, mandarinier, pomelos, cédratier, citronnier, limettier, etc…), notamment les bigarades, (« Al Naranj », en arabe et « oranges amers », en francais) introduites par les Arabes dans l’île avec les agrumes.
Il s’agit d’une boule de riz au safran frite, qui semble avoir été importée par les Arabes et qui rappelle les oranges. Les « arancini », on les confectionne dans le creux de la main, puis on les assaisonne avec la viande d’agneau.
La panure s’est greffée au mode de préparation ultérieurement à l’époque de la cour de Frédéric II : une astuce pour mieux les conserver et les transporter lors des voyages et des parties de chasse. La panure croustillante assurait en effet une excellente conservation du riz et de l’assaisonnement, ainsi qu’une meilleure mobilité.
Les pâtes sèches également !
Vous dites couscous et vous pensez immédiatement aux pâtes sèches de blé dur.
Il est à signaler que les pâtes sèches de la famille des vermicelles sont importées de Palestine, entre le IIIe et IVe siècles. Elles sont fabriquées dans le monde arabe, depuis au moins le IXe siècle, sous le nom d’itriyya. On trouve des recettes d’itriyya ou de fidaws dans les livres de cuisine arabe de Bagdad, à partir du Xe siècle et dans les livres de cuisine d’Al-Andalus de la péninsule Ibérique, au XIIIe siècle. En Sicile, au XIIe siècle, le géographe arabe Al Idrissi signale, en 1154, une fabrique importante de pâtes sèches à Trabia (à l’est de Palerme) vers 900 après JC, qui contrôle toute la filière de la production et exporte des pâtes dans tout le bassin méditerranéen. Et les Siciliens on finit par les appeler « tria ».
« A l’ouest de Termini, il y a la zone habitée de Trabia, un site enchanteur, riche en eaux et moulins pérennes avec une belle plaine et de vastes fermes, où l’on fabrique des vermicelles en quantités au point qu’elles approvisionnent non seulement les villes de Calabre mais aussi les territoires musulmans et chrétiens, où de grosses charges sont expédiées », dixit Al Idrissi (Livre de Roger, 1154).
L’histoire dit cependant que c’est Marco Polo qui nous les a apportés de la lointaine Cathay, à la fin des années 1200. En tout cas, les Siciliens les mangeaient déjà depuis trois cents ans avant que l’explorateur italien ne les ramène de sa grande expédition asiatique.
Para ailleurs, de nombreux documents attestent de l’exportation de pâtes siciliennes vers la « Calabre », terme qui désignait non seulement la Calabre, mais aussi les Pouilles, la Basilicate et la Campanie.
Le premier livre de cuisine italienne, Liber de coquina, est écrit vers 1300 à la cour angevine du royaume de Naples, sans doute d’après un modèle de la période souabe du Saint-Empire romain germanique, et voit le jour à Palerme à la cour du roi Frédéric II de Sicile. On y trouve déjà quelques plats essentiels de la cuisine italienne comme les lasagnes et d’autres variétés de pâtes.
Et tous les Siciliens mangeaient des pâtes : riches et pauvres, nobles et plébéiens. C’était un plat démocratique et œcuménique par excellence.
« Pasta chî sardi », le premier « mer et montagne » dans l’histoire
Tout le monde ne sait pas que les « Pasta chî sardi » (en dialecte siciliens) ou « pasta con le sarde » (en italien), l’un des plats les plus célèbres de la tradition sicilienne, sont nés du génie d’un chef arabe.
En effet, la légende attribue la création des « pasta con le sarde » à un cuisinier arabe du général Eufemio da Messina, lors de la campagne militaire des Arabes dans la province de Syracuse. Selon une autre version, peu présente dans les sources, le fait se serait passé à Mazara del Vallo. Le cuisinier devait nourrir les nombreuses troupes, mais se trouvant dans des conditions difficiles, il dût faire appel à son inventivité et élaborer un plat avec ce que la nature de ce lieu lui offrait. C’est ainsi qu’il associa le poisson, représenté par les sardines (ou anchois dans la version du plat qui remonte aux traditionnels spaghetti de Syracuse), et les saveurs de la terre : représentées par le fenouil, principalement, le safran et les pignons de pin.
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Le fenouil sauvage servait à atténuer la puanteur des sardines pas si fraîches, et ils y ajoutaient des pignons de pin, connus comme antidote en médecine populaire, pour lutter contre les intoxications alimentaires.
Le plat du cuisinier d’Eufemio est aujourd’hui considéré comme le premier « mare e monti » (mer et montagne) de l’histoire, car il a su allier les produits naturels de la mer et ceux de la montagne. C’est un plat de saison qui est préférablement préparé de mars à septembre lorsque les sardines fraîches se trouvent au marché et que le fenouil sauvage peut être cueilli dans les champs. C’est aussi une des spécialités servies lors des fêtes de la Saint-Joseph.
Les pâtes aux sardines figurent dans la liste des produits alimentaires traditionnels italiens (PAT) du ministère des Politiques agricoles, alimentaires et forestières (Mipaaf) sous l’appellation d’origine sicilienne « pasta chî sardi ».
D’un point de vue organoleptique, un unicum absolument parfait : les glucides des pâtes, les protéines du poisson et les sels minéraux des légumes en parfaite harmonie. Ce fut le premier plat « mers et montagnes » de l’histoire.
Qui dit cuisine sicilienne, dit la fameuse « caponata » : un plat qui dérive aussi d’un mets typiquement maghrébin, une sorte de salade d’aubergines, de tomates et d’épices appelée « zaalouk » ou « ajlouk ».
La « cassata », une douceur au goût d’amande
Mais c’est l’art de la pâtisserie sicilienne qui a été le plus contaminé par la domination arabe, à commencer par sa reine, la cassata. Recouverte de pâte d’amande, cette douceur fut créée par les Arabes au VIe siècle. Ils mélangèrent du sucre de canne et de la poudre d’amandes, donnant ainsi vie à la première recette de « Pasta Reale » (pâte royale).
Jusqu’alors, les Siciliens n’utilisaient que du miel, c’est pourquoi il l’appelaient le sucre de canne : « cannamiele ». Le sucre, mélangé à la ricotta de brebis, était à la base de la cassata d’aujourd’hui. Ce nom bizarre est né d’un malentendu : « quas’at » était le nom du pot en cuivre dans lequel la ricotta était mélangée.
Selon une autre légende urbaine, le nom dériverait du latin « caseatus », c’est-à-dire un dessert à base de fromage de brebis, qui est précisément la ricotta.
Plus tard, les Arabes ont introduit les fruits confits et la pâte d’amande pour donner forme à la cassate comme on la connaît aujourd’hui.
Les « cannoli » de « Qal’at al Nissa »
Et en parlant de ricotta, nous pensons immédiatement au plus célèbre de tous les desserts typiquement siciliens : les « cannoli », dont les origines seraient également arabes. En fait, la légende raconte que l’inventeur des « cannoli » était une femme, la favorite de l’émir de Caltanissetta (« Qal’at al Nissa »: la citadelle des femmes, en français). La femme adorait préparer des friandises pour son seigneur et, entre expériences et essais, elle inventa une coquille de pâtes fourrée à la « ricotta », aux amandes et au miel. Au fil du temps, les amandes et le miel ont disparu, mais le principe de la confection du « cannolo » est toujours le même.
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L’origine du nom est liée à diverses hypothèses : pour certaines, il dérive des roseaux de rivière qui servaient à rouler l’hostie. Pour les autres, le nom est tiré du mot arabe « qanawat » (« chaînes »). Mais déjà Marcus Tullius Cicéron parle en 70 après JC de « tubus farinarius, dulcissimo, ex lacte factus », « un tube fait de farine, très sucré, fait avec du lait ». Une autre légende avance une origine plus locale pour les « cannoli ». Selon cette dernière, ce sont en fait les religieuses de Caltanissetta qui ont créé la coque friable remplie de ricotta sucrée.
Quand le « sharbat » devient « sorbetto »
Les glaces méritent un chapitre à part. Les Arabes ont toujours apporté en Sicile l’habitude de faire des infusions avec de l’eau et du sucre, surotut les premières cultures de canne à sucre. Et c’est cette ctradition qui est l’origine du « sharbat », dit « sorbetto », en italien.
D’ailleurs, la glace la plus ancienne, la « scurzunera » a une saveur de jasmin. Le nom est dû aux capacités curatives de la plante qui était utilisée comme antidote contre les morsures de serpent, en sicilien « scursuni ». Les Arabes parfumaient la neige de la montagne « nivere » avec les fleurs de cette plante, en y ajoutant un peu de cannelle. Les Siciliens l’appréciaient tellement qu’à la Renaissance, les glaces de l’île devinrent les plus recherchées d’Europe. Et grâce à l’introduction des agrumes, il s’est transformé en sorbet et granité, tels que les Siciliens les dégustent aujourd’hui pendant le chaud été de l’île, notamment avec le fameux « sorbetto al limone » (sorbet de citron).
Les confiseries : « cubbaita » et « giuggiulena »
La « cubbaita » est également d’origine arabe. C’est un dessert à base de miel et d’amandes défini comme un « nougat sicilien », mais en réalité il ressemble plus à une friandise cassante. En fait, le nom de l’arabe « qubbiat » signifie « amande », d’après l’ingrédient principal de la version originale. La « cubbaita » est préparée avec du sucre, du miel et des fruits secs. Il faut cuire les deux premiers ingrédients à feu doux jusqu’à obtenir un caramel doré pas trop foncé. Des amandes grillées sont ajoutées et, dans les versions modernes, on utilise des noisettes et des pistaches. Il faut étaler le tout sur un plan bien graissé, puis les couper en lanières. Et il faut attendre qu’elle durcisse. Cette friandise est toujours commercialisée en Tunisie sous l’appellation de « louziya ».
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Il existe également une variante typique de la Sicile orientale, la « giuggiulena » dérive du mot « jiljlan » qui signifie « sésame » en dialecte tunisien (un ingrédient également apporté par les Arabes, NDLR). Dans ce cas, les amandes sont associées à des graines de sésame et parfois même à des pois chiches. En Tunisie, on l’appelle`: « jiljlaniya » pour celle à base de sésame ou « homsiya » pour celle en pois chiches.
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Les deux sont presque toujours appréciés lors des fêtes locales et peuvent être achetés presque partout auprès des vendeurs ambulants, en particulier pendant la période de Noël.
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À cet égard, « calia » vient également de l’arabe « qala » qui signifie torréfier: il s’agit des pois chiches grillés et vendus, lors par les marchands ambulants lors des fêtes populaires.
Du « sfince » à la « sfincione » passant par les « bombolone »
Ensuite, il y a les « sfince », dites aussi « bombolone » : des crêpes à manger surtout pendant la période de Noël. La pâte est à base de farine travaillée avec de la levure de bière et de l’eau, trop molle pour être pétrie, elle doit être battue avec des mouvements circulaires des poings et des bras puis frite dans l’huile chaude. Une fois cuits, ils sont assaisonnés de sucre et de cannelle et ont une consistance spongieuse, d’où dérive le nom arabe original : « esfang », littéralement « éponge ».
Les sfince di San Giuseppe sont également célèbres. Ils sont mangés par les Siciliens le 19 mars à l’occasion de l’anniversaire du saint. Ils sont plus gros que les sfince normaux et remplis de ricotta.
Comme vous pouvez le constater, le terme a la même racine qu’une autre spécialité sicilienne, le « sfincione », ou pain à pizza moelleux au levain, semblable à une génoise (d’où son nom) avec une sauce à base de tomate, d’oignon, d’anchois, d’origan et de morceaux de fromage sicilien typique appelé « caciocavallo ». À Tunis, seule la boulangerie « Memmi » continue à le commercialiser.
Et pour finir, un bon café !
Le croiriez-vous ? Le café est également arrivé en Sicile bien avant que la République Sérénissime de Venise et son Caffè Florian ne le commercialisent. Les Arabes l’appelaient « qahwa » tandis que, plus tard, pour les Turcs, ce fut le « qahvé ».
Les Arabes continuent de le préparer de la manière traditionnelle (le café « arbi », appelé aussi « café turc », NDLR) qui consiste à faire bouillir l’eau, le sucre et le café moulu (mouture très fine dans une casserole appelée « ibriq » (d’où le terme italien « bricco ») ou « zazwa ». Après quoi, lorsque le marc de café se trouve au fond de la tasse, ils ajoutent d’épices (Exemple: la cardamome, dit « El Hil », en arabe).
Pour les Siciliens, habitués au café avec un moka et plus encore à l’espresso préparé au bar, l’ancienne recette arabe, dite « turque », ne séduit pas. Mais on ne peut manquer de rendre hommage à cet ancêtre qui a tant contribué à égayer les journées des anciens Siciliens !