Photo: Comune di Gragnano
Non, les Italiens n’ont pas attendu Marco Polo pour découvrir les pâtes. En réalité, c’est une tradition qui remonterait à la Rome antique.
EXTRAITS – Qui a donc inventé les pâtes, ce plat italien par excellence, dont raffolent les Italiens eux-mêmes et le monde entier avec eux ? Selon la légende, les spaghettis descendent des nouilles, et ce serait le noble marchand vénitien Marco Polo qui aurait importé ces dernières, sous leur forme longue un peu semblable à des vers, à son retour de Chine, à la fin du XIIIe siècle. Or l’origine chinoise des pâtes italiennes serait un mythe.
Marco Polo a effectivement passé plusieurs années en Chine, où il s’est familiarisé avec les traditions et la culture du pays, et il est possible qu’il ait rapporté de ses voyages des nouilles chinoises et d’autres aliments. Mais les historiens italiens de la gastronomie assurent que la confection des pâtes prospérait en Méditerranée des siècles avant que le Vénitien ne se rende en Orient, en particulier chez les Grecs, puis chez les Romains. “Les nouilles sont une chose, les pâtes en sont une tout autre, déclare Anna Maria Pellegrino, historienne de l’alimentation et membre de l’Académie italienne de la cuisine. Elles sont le reflet de deux cultures culinaires distinctes, deux identités qui se sont développées en parallèle, leur seul point commun étant la nécessité de se nourrir et, surtout, de partager les mêmes sensations et les événements quotidiens de la vie autour d’une table. La façon de les cuisiner, les récipients, les céréales utilisées, leur préparation, les ingrédients et les assaisonnements sont totalement différents, spécifiques à chaque civilisation. Il n’existe aucun lien direct entre la façon asiatique, italienne ou méditerranéenne de mélanger des céréales avec de l’eau pour créer des nouilles ou des pâtes.”
Giorgio Franchetti, universitaire spécialiste de la Rome antique, rejette lui aussi la théorie de l’importation des pâtes par Marco Polo. “C’est complètement absurde, lâche-t-il. Les nouilles que Marco Polo a peut-être rapportées de Chine à la fin du XIIIe siècle sont faites avec du riz, et reposent sur une tradition culinaire différente, orientale, qui n’a rien à voir avec la nôtre.” Franchetti est l’auteur d’un livre qui propose des recettes romaines de l’Antiquité, en s’appuyant sur des textes comme ceux de l’historien et militaire romain Caton l’Ancien, qui décrivent clairement la préparation des plats et les proportions nécessaires. Les recettes qu’il présente s’inspirent également de documents et d’ustensiles retrouvés dans les environs du Vésuve, sur les rives du golfe de Naples.
Franchetti explique qu’il a fondé ses recherches sur des vestiges découverts sous les cendres laissées par l’éruption du Vésuve, qui a détruit Pompéi en l’an 79 de notre ère. “Contrairement à l’image que l’on a de banquets somptueux organisés par l’aristocratie romaine, avec cette abondance de mets, de viandes rares et de vins précieux, les Romains de la rue ne s’adonnaient pas à des excès culinaires”, commente-t-il. “Entre 1000 et 800 avant Jésus-Christ, les Grecs évoquent pour la première fois l’existence du laganon, une bande de pâte plate que l’on découpait en lanières irrégulières, adoptée par les Romains sous le nom, au pluriel, de laganae. Elle était utilisée dans les soupes, avec des poireaux et des pois chiches, un plat romain très populaire”, ajoute-t-il.
Les laganae, ou laganes, seraient à l’origine de ce qui est devenu plus tard les lasagnes. Poètes et philosophes romains ont souvent dépeint les délices des laganae, poursuit Franchetti. Dans un des poèmes de ses célèbres Satires, Horace décrit son enthousiasme à l’idée de rentrer chez lui pour déguster un bol de poireaux, pois chiches et laganes. Lesquelles suscitaient la même passion chez le philosophe et homme d’État Cicéron, dont l’histoire prétend qu’il aurait eu tendance à en abuser, en engloutissant d’énormes portions qui lui laissaient ensuite de terribles maux d’estomac.
D’après Cristina Conte, “archéo-chef” qui associe archéologie et cuisine en s’efforçant de reconstituer les recettes disparues du monde antique, les laganes étaient surtout consommées par les familles romaines moins aisées. “À l’époque romaine, les gens mangeaient des laganae quotidiennement, c’était un plat démocratique, simple, mais très nourrissant pour les pauvres et les classes laborieuses, pas pour les riches, précise-t-elle. Un plat antidéprime, exactement comme les pasta aujourd’hui pour les Italiens.” Cristina Conte estime qu’il est vraisemblable que les peuples pré-romains, comme les Étrusques, aient inventé une forme ancienne et rudimentaire de pâtes, bien que l’on ne dispose d’aucun indice à ce sujet.
En revanche, en l’absence de sources historiques sur la question, on ne sait pas si les pâtes de la Rome antique étaient sèches ou fraîches. L’apparition des pâtes sèches serait liée à la culture et au mode de vie des tribus arabes nomades. Pour résister aux longs voyages dans le désert, où l’eau était rare, les Arabes faisaient sécher leurs pâtes auxquelles ils donnaient une forme cylindrique et creuse, proche des macaronis. Les spaghettis seraient justement un héritage de cette influence. Franchetti a retrouvé un livre daté de 1154, plus de cent ans avant les aventures de Marco Polo, rédigé par un géographe arabe du nom d’Al-Idrin. Il y évoque de longs fils de pâte, enroulés comme des pelotes de laine et exportés dans des tonneaux le long de toutes les routes commerciales de la Méditerranée depuis la ville de Palerme, en Sicile, sous domination arabe jusqu’à la fin du XIe siècle.
— Silvia Marchetti / South China Morning Post (Hong Kong, Chine)