Cressins, Stiratini & Taralli : une brève histoire de notre kaki

gressinsCrédits photo: Le fée Stéphanie

Vous-êtes vous déjà demandé quelles pouvaient être les origines de nos kakis? Qu’ils soient en forme d’anneaux ou de bâtonnets, de dés ou plus rarement de galettes, ces kakis sont un incontournable, aussi bien pour les enfants que les adultes.
Le marchand de kakis avec sa corbeille qu’il trimbale devant les écoles tombe sous le sens. C’est l’un des personnages qui, de tous temps, hante les villes tunisiennes. Et, de nos jours encore, les marchands de kakis sont au coin de chaque rue.

Dans les quartiers de Tunis, quelques fours continuent à cuire les kakis dans de grands plateaux noirs. Et certaines enseignes sont les spécialistes incontestés du kaki, à l’image de la boulangerie Jeannot Memmi, dont on dit que ses kakis sont les meilleurs de Tunis. D’ailleurs, on vient de loin pour les acheter au kilo, juste dorés à point et croustillants à souhait.

D’où nous viennent ces kakis? En toute hypothèse, ils sont la déclinaison tunisienne des « Taralli » (pluriel de « Tarallo ») ou « Tarallini » (pluriel de « Tarallino ») italiens qui sont préparés dans les régions des Pouilles, de Campanie, de Calabre, de Sicile et des Abruzzes, avec une pâte à base de farine, eau ou vin banc, huile d’olive, sel. et/ou anis.

En Italie, ils sont aussi désignés par les termes de « stirato » ou « stiratini » qui veulent dire étiré comme les ficelles ou les bâtonnets de kaki.

Les Français nomment les kakis soit « cressins » ou « gressins » (des petits pains allongés et secs originaires de la région du Piemont en Italie-Ndlr).

En Italie, la recette originale du grissino torinese (« gressin turinois », toujours utilisée à Turin) diffère de la version moderne : les gressins étaient plus larges, plus longs, faits à la main, souvent torsadés et ressemblaient plus, par leur pâte, à du pain. Les variations les plus connues sont le grissino stirato, le « gressin étiré », c’est-à-dire droit, et le grissino rubatà, « gressin tombé », c’est-à-dire pétri à la main. Rubatà est un mot piémontais signifiant « tomber ». Ils sont faits à partir de farine de blé tendre rehaussée de sel et de levain.

En Espagne, l’équivalent de nos kakis se nomme « rosquilletas« .

Il est ainsi clair que quelque soit leur nom, ces kakis de l’autre rive sont une variante des nôtres qui en sont inspirés.
Historiquement, l’origine de ces mets remonte au quatorzième siècle et on continue à les déguster aussi bien en en-cas qu’à l’apéritif.
Pas plus long qu’un crayon ou bien plus allongés, de forme arrondie ou en cubes, les kakis font partie de notre quotidien même si les recettes tendent à se perdre.

En effet, nos kakis ne sont plus que l’expression minimale de ce qu’ils furent. Une simple pâte de pain avec du gros sel, cuite au four jusqu’à ce qu’elle devienne croquante et croustillante.
Au contraire, dans les autres pays où le kaki se nomme cressin, taralli, rosquilletas ou stirato, il est préparé selon des recettes ancestrales qui, parfois font appel à quelques gouttes de vin blanc et certaines épices et fines herbes, sans oublier l’usage de l’huile d’olive.

Dès lors, c’est de toutes autres saveurs qu’il s’agit lorsqu’on goûte à ces kakis de l’autre rive qui sont vendus chez certains boulangers ou bien conditionnés et en sachets de 250 grammes.
Comme quoi, il serait temps de revisiter la recette de nos kakis, de s’inspirer de l’ancêtre turinois et retrouver une saveur qui se perd… Un challenge pour les chefs qui désireraient sortir ces pains de farine de l’anonymat et les remettre à l’honneur du goût véritable !