Ils vous promettent des plats copieux avec du parmesan (« parmigiano », en italien) à profusion. Des pâtes sautées dans une meule de fromage à pâte dure de 35 kg, présentée comme du vrai « Parmigiano Reggiano ». Mais les questions qui se posent sont les suivantes: les restaurants italiens en Tunisie utilisent-ils vraiment du « Parmigiano Reggiano DOP » (« Denominazione di origine protetta », en italien: l’équivalent de l’Appellation d’origine protégée (AOP))? Le consommateur dans nos contrées fait-il la différence entre « Parmigiano Reggiano », « Grana Padano » et fromage commercialisé avec la vague étiquette de « Hard Cheese » (fromage à pâte dure)? Votre magazine « mangeons bien » a mené l’enquête.
En Tunisie, on ne compte plus le nombre des restaurants italiens ou des établissements ayant changé leurs cartes pour proposer les délices de la cuisine transalpine. De véritables « bars à pâtes » déguisés en restaurants, tout leur business tourne autour d’un aliment central: le parmesan.
Pour mener à bien notre enquête, nous avons ciblé cinq établissements célèbres pour leurs pâtes fraîches préparées dans des meules de parmesan: Tunis (3), Nabeul (1) et Sousse (1). Comme premier constat, nous avons remarqué qu’aucun de ces établissements ne mentionne dans son menu ou dans ses affiches, la nature du parmesan utilisé. Même les meules ne sont ni estampillées ni marquées.
En revanche, tous ces établissements font croire à leurs clients qu’il s’agit bel et bien de « Parmigiano Reggiano ». Or en réalité, il s’agit de meules de « Grana Padano », un fromage de « texture granuleuse et très dure, et un goût boucané, légèrement rance »[1], contrairement au « Parmigiano Reggiano » qui a « une saveur lactique boucanée, fruitée, salée, parfois piquante. »[2].
– Les différences entre « Parmigiano Reggiano » & « Grana Padano » –
En effet, selon un article de presse publié sur le site du quotidien italien « Gazzetta di Parma », le 25 mai 2016, et intitulé « DOPO BEAUTIFUL – Parmigiano Reggiano e Grana Padano: le 7 differenze »(APRÈS BEAUTIFUL – « Parmigiano Reggiano » et « Grana Padano » : les 7 différences), nous lisons ceci (après traduction-ndlr):
Le consortium du « Grana Padano » met en cause la série américaine « Beautiful » car dans une scène, un personnage dit ouvertement qu’il préfère le « Parmigiano Reggiano » au « Grana Padano ». La nouvelle a suscité des débats, notamment sur les différences entre les deux fromages.
Les connaissez-vous ? Voici un résumé en 7 points des principales caractéristiques du « Parmigiano Reggiano » et du « Grana Padano ».
1) Le « Parmigiano Reggiano » est un produit totalement privé d’additif : même ceux d’origine naturelle sont interdits. Le « Grana Padano » utilise le Lysozyme, une protéine extraite du blanc d’œuf, pour contrôler la fermentation de la bactérie clostridium tyrobutyricum.
2) Dans le « Parmigiano Reggiano », les fourrages pour les bovins sont exclusivement composés de foin et d’herbe (luzerne, herbe fraîche) et l’on n’utilise pas de fourrage ensilé ou fermenté. Dans le cas du « Grana Padano », l’alimentation des bovins prévoit aussi l’utilisation de maïs ensilé.
3) Le marquage de la meule du « Parmigiano Reggiano » se fait à 12 mois et peut bien sûr atteindre des temps d’affinage plus élevé (24, 30 mois et plus). La consommation la plus courante est celle du Parmesan de 24 mois. Concernant le « Grana Padano », le marquage a lieu à 9 mois et la consommation courante correspond à un affinage de 15 mois. La règlementation du « Grana Padano » prévoit deux typologies spécifiques : « au-delà de 16 mois » et « Réserve – au-delà de 20 mois », mais le « Grana Padano » peut lui aussi être affiné pendant une période supérieure.
4) Les producteurs de « Parmigiano Reggiano » ont plus de contraintes : collecte du lait deux fois par jour, production une seule fois par jour et il est interdit de réfrigérer le lait en-dessous de 18 degrés. Pour le « Grana Padano », il est possible de collecter le lait une fois ou deux fois par jour, mais avec une réfrigération au-dessus de 8 degrés. La transformation peut également avoir lieu une à deux fois par jour. Lorsque les traites sont tirées séparément, le lait pour le « Grana Padano » n’est pas réfrigéré.
5) Dans les fromageries du « Parmigiano Reggiano », on utilise exclusivement du levain lactique naturel en tant que starter bactériologique afin de renforcer le processus microbiologique. Le « Grana Padano » autorise, dans la limite de 12 fois par an, l’utilisation de bactéries lactiques isolées en laboratoire issues du sérum naturel.
6) La zone de production du « Parmigiano Reggiano » est beaucoup plus circonscrite : sont admises les Provinces de Parme, de Reggio-Emilia, de Modène ainsi qu’une partie des provinces de Mantoue (à l’est du Pô) et de Bologne, à l’ouest du Reno.
Le « Grana Padano » peut être produit dans 33 provinces dont la Lombardie, la Vénétie, le Piémont, l’Emilie-Romagne, et le Trentin Haut-Adige (limité à la Province de Trento et à certaines communes de la Province de Bolzano).
7) Le « Parmigiano Reggiano » est produit à 20% dans des zones montagneuses (c’est la dénomination DOP de Montagne la plus importante) alors que le « Grana Padano » ne l’est qu’à 2%. »
« En Tunisie, la règle de l’offre et de la demande a fini par imposer cette réalité. Le « Garna Padano » est beaucoup moins cher que le « Parmigiano Reggiano » et donc plus rentable. », fait-il savoir.
Nous avons contacté par téléphone l’une des téléconseillères d’ADIS TUNISIE (grossiste alimentaire pour les professionnels de la restauration et de l’hôtellerie et le plus important importateur du parmesan de la marque « ZANETTI » en Tunisie-ndlr) qui nous a fait savoir que le kilo d’une meule de 35 kg de « Parmiggiano Reggiano » est 72,5 dinars tunisien (dt) contre 35,800 dt pour la meule du même poids de « Grana Padano », soit une différence de 36,5 dt (plus du double, s’il vous plaît !).
Toujours selon la téléconseillère, certes, la meule de 35 kg de « P.R. » n’est disponible que sur commande et que la formule du lot de deux meules de 18 kg (mentionnée sur le site), mais les morceaux de 2,5 kg sont disponibles à 49,900 dt kg.
Mais quand nous avons consulté le site d’ADIS TUNISIE. Certaines incohérences nous ont interpellés, notamment les prix affichés. En cliquant sur la photo de la meule de 35 kg de « Parmeggiano Reggiano », à la grande surprise générale, la fiche du produit en PDF présente une meule de « Grana Padano » et aucune information sur son temps d’affinage (maturation) (voir la première fiche dans les documents ci-dessous).
En revanche pour la meule de 35 kg de « Grana Padano », toujours sur le site d’ADIS TUNISIE, on trouve uniquement la photo d’un produit intitulé « EMILGRANA LE KG ». Or, quand, on clique sur les deux fiches présentant le produit, on se rend compte qu’il s’agit de « Hard cheese » (fromage à pâte dure pour grattage-ndlr) sans aucune mention de l’appellation « Grana Padano » DOP (voir les documents ci-dessous). Drôle de coïncidence !
Documents
La première fiche technique du produit (en anglais) extraite du site d’ADIS TUNISIE.
La deuxième fiche technique du produit (en anglais) extraite du site d’ADIS TUNISIE.
La troisième fiche technique du produit (en italien) extraite du site d’ADIS TUNISIE.
– La bourse du parmesan en Italie –
En outre, cette différence des prix est aussi palpable en Italie comme en témoigne le « CLAL S.r.l. » analyse les tendances du marché des produits laitiers, notamment les fromages à pâte dure, selon le temps d’affinage.
Vu les prix pratiqués en Italie et ceux en Tunisie, même avec les taxes imposées sur les importations (70%), la différence dans les prix du gros sont énormes. Et par conséquent, ce gap aura un impact direct sur le prix du plat de pâtes au parmesan sans aucune garantie d’avoir du « Parmigiano Reggiano » ou du « Grana Padano » de la même qualité qu’en Italie et sans oublier l’écran de fumée sur le temps d’affinage du produit.
– « Grana Padano » de contrebande? –
Parallèlement, nous apprenons que la majorité des restaurants italiens tunisiens font appel au parmesan de la contrebande sans marquage ni une indication sur son temps d’affinage. C’est le cas de Karim [3], propriétaire d’un Salon de thé/restaurant, qui se ravitaille en meules de 35 kg de « Grana Padano » auprès d’un Tunisien résident en Italie, et dont le kilo oscille entre 45 et 50 dt.
« En Tunisie, les importateurs nous imposent une seule marque. En revanche, dans le marché noir, on peut acheter des meules de « Grana Padano » de meilleure qualité. », souligne-t-il.
En guise de conclusion, le consommateur tunisien est en droit de bénéficier de plus de transparence de la part des restaurateurs utilisant ce produit importé. Ces professionnels de la cuisine italienne doivent faire un effort pour mentionner sur leurs menus ou leurs affiches les informations nécessaires sur le parmesan présent dans leurs recettes, sa nature (« Parmigiano Reggiano » ou « Grana Padano »), son temps d’affinage, son origine, s’il s’agit d’un produit « DOP » ou d’une imitation voire carrément d’un simple fromage à pâte dure, etc. Néanmoins, le consommateur doit faire preuve lui aussi d’une meilleure réactivité et prendre en charge ses propres habitudes alimentaires. Il doit essayer de s’informer par lui-même sur les produits qu’il ingurgite et fait ingurgiter à sa famille.
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Bravo pour cet article, à la recherche du parmesan en Tunisoe je tombe dessus et c’est très bien informé. Chapeau bas. Du coup, je vais vous suivre.