Tranché en deux, tartiné d’épices puis plongé dans un four traditionnel: à Djibouti, la saveur piquante du poisson yéménite est une institution qui raconte la multiculturalité d’un pays confetti, niché entre l’Afrique et l’Arabie.
Vers midi, l’effervescence gagne « Chez Hamdani », un établissement du centre de Djibouti-ville dont la devanture proclame : « Restaurant national – Poisson yéménite ». S’y pressent quidams et notables, expatriés de retour au pays ou encore éleveurs nomades – à qui l’on offre le déjeuner.
« C’est une recette importée du Yémen que nous nous sommes appropriée et qui fait partie de nos habitudes alimentaires », explique en attendant son plat Abubakar Moussa, 63 ans, ancien journaliste vedette de la télévision.
« Tous les Djiboutiens, indifféremment, petits comme grands, le consomment », ajoute cet habitué pour qui l’établissement « reflète l’identité djiboutienne ».
Dans la chaleur lourde, que les ventilateurs peinent à dissiper, le patriarche est attablé avec sa fille et ses petits-enfants, qui vivent en Belgique et sont venus lui rendre visite.
« Chaque fois que je viens à Djibouti, il m’emmène ici et je suis trop contente », affirme Sohane, 16 ans, qui a découvert cette recette avec son grand-père.
« Quand on le fait à la maison à Bruxelles, il n’a pas le même goût mais ça me fait penser à Djibouti, c’est un petit souvenir », ajoute la lycéenne.
Les pêcheurs de la capitale, ville côtière ouverte sur le Golfe d’Aden, livrent plusieurs fois par jour dorades, mulets, et autres rougets aux nombreux « moukbasa », nom donné aux restaurants de poisson yéménite.
En cuisine, le poisson est ouvert dans sa longueur, salé, puis recouvert – au pinceau de chantier – d’une pâte de piment doux importé d’Ethiopie, qui lui donne son intense couleur rouge.
« Le plus important, c’est le piment et la cuisson au four », lâche, en sueur, l’un des cuisiniers tandis qu’il fixe le poisson à une longue tige de métal, avant de le plonger pour une quinzaine de minutes dans le feu d’un four traditionnel de terre cuite, très semblable au tandoori indien.
Pour environ 1.000 francs djiboutiens (cinq euros), le poisson yéménite se déguste accompagné de galettes de pain et de « fata », une pâte faite à base de bananes ou de dates.
– « Dans le monde entier » –
Le patron, Omar Hamdani, a hérité de son aïeul, immigré du Yémen dans les années 1920, ce restaurant aux murs chargés de faïenceries et de moulures, où une petite salle attenante, en retrait, est réservée aux femmes.
A propos de l’unique plat à sa carte, cet homme replet, portant une barbe rousse et un qamis traditionnel, raconte : « Mon grand-père l’a ramené du Yémen, il a ouvert ce restaurant, puis mon père lui a succédé et voilà que c’est mon tour d’en prendre la tête. »
Sa touche personnelle a été d’ajouter un deuxième étage à l’établissement, grâce au succès de cette recette « connue dans le monde entier », dit-il.
Les Yéménites représentent la troisième communauté ethnique à Djibouti, derrière les Issa et les Afar. Les migrations et le commerce sont millénaires entre les deux pays, séparés de seulement 30 km au niveau du détroit de Bab el-Mandeb (« la porte des lamentations » en arabe).
Mais ces dernières années, de très nombreux Yéménites sont venus trouver refuge à Djibouti, fuyant la guerre qui depuis 2014 ravage leur pays.
Après avoir fui Sanaa, où il était fonctionnaire dans un ministère, et s’être installé à Djibouti-ville, Amin Maqtal, 45 ans, a monté avec deux associés un moukbasa, le Kaaboul, dans le quartier populaire de PK12.
« Du moment que je suis dans ce restaurant, que je mange ici, que je suis entouré de mes compatriotes, je me sens bien. Parce que tout ce que j’avais au Yémen, je l’ai ici », raconte cet homme bienveillant.
Il s’amuse aussi de l’engouement local pour le poisson yéménite, un plat parmi des dizaines d’autres dans son pays. Au final, « la demande est plus forte à Djibouti qu’au Yémen », sourit-il.