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Un autre conflit, moins tragique mais très émotionnel, oppose l’Ukraine et la Russie. La guerre du bortsch, cette soupe si prisée dans les pays de l’Est, dont l’ancienne république soviétique réclame la paternité. Rencontre avec Ievgen Klopotenko, le prestigieux chef qui a déclenché les hostilités.

Par Christian Rappaz / L’illustré, Lausanne (Suisse)

Il se défend de mener le combat juste pour humilier la Russie. Si Ievgen Klopotenko a demandé à l’Unesco d’inscrire la recette ukrainienne du bortsch sur sa liste du patrimoine immatériel mondial, c’est avant tout pour récupérer un héritage dont l’origine remonte au XVIe siècle, martèle-t-il. «Guerre en 2014 ou pas, je l’aurais fait. J’en ai marre qu’on vende le bortsch à l’étranger comme une soupe russe. Il est temps de rendre à l’Ukraine ce qui lui appartient. C’est ma façon d’aider mon pays à exister», confie le cuisinier, devenu l’un des plus célèbres d’Europe orientale depuis qu’il a engagé sa croisade en décembre 2019.

Deux ans plus tard, le charismatique chef de 35 ans touche au but. «Les démarches administratives ont pris du retard à cause du covid. Mais, si tout va bien, l’inscription devrait être officialisée cette année encore. Cela étant, on n’est jamais sûr de rien quand on se bat avec la Russie», consent-il, entre ironie et inquiétude. Car Moscou conteste bien sûr cette velléité avec énergie, rappelant que le bortsch est un plat national dans de nombreux pays de l’Est, dont la Russie. Argument non valable, selon notre interlocuteur. «La plupart des Russes savent que la recette originelle est ukrainienne et qu’elle fait partie de notre identité. C’est la propagande d’Etat qui embrouille les choses. Depuis la révolution de Maïdan, en 2014, nous avons réhabilité notre langue, notre religion, notre musique, notre style de vie et maintenant notre gastronomie. Ces pas vers l’indépendance font peur», estime celui qui est suivi par des centaines de milliers de personnes sur les réseaux sociaux et qui a signé un livre sur le sujet rapidement devenu best-seller.

Il faut dire que le gouvernement de Kiev s’est empressé de faire écho à son combat. «Dans trois semaines, le parlement adoptera un Bortsch Day («jour du bortsch»). A cette date se déroulera ensuite tous les ans un concours national pour désigner la recette de l’année, comme les Français le font pour la baguette de pain. Le projet d’inaugurer une Bortsch Street («rue du bortsch») à Kiev et ailleurs est également dans les plans. Le bortsch est si important pour nous que nous avons créé le Bortsch Index, sur le modèle du Big Mac Index dans les pays anglo-saxons, qui sert à mesurer le pouvoir d’achat des Ukrainiens en utilisant le prix du bortsch comme référence.

Des initiatives privées sont également en cours, comme un crowdfunding pour financer un monument au bortsch», détaille Ievgen Klopotenko, en se réjouissant du bon coup marketing dont profite à fond son restaurant, 100 Rokiv Tomu Vpered («Il y a 100 ans»), situé dans les beaux quartiers de la capitale. «Mais, croyez-moi, c’est avant tout pour le pays que je me démène, jure le dynamique trentenaire, qui a été contraint de fonder une ONG pour gérer le processus. Ce n’est pas de tout repos. Aujourd’hui, je suis à moitié cuisinier et à moitié activiste, en quelque sorte.» Depuis le jour où il a décidé d’en faire tout un plat…

Le Bortsch du chef

Ingrédients

• 400 g de travers d’agneau grillés
• 250 g de chou blanc
• 3 pommes de terre
• 1 carotte
• 1 betterave
• 1 oignon
• sucre
• sel
• ½ poivron doux
• 200 g de tomates épluchées en boîte
• 2 c. s. de concentré de tomates
• 3 grains de poivre noir, assaisonnement selon goût
• 2 feuilles de laurier
• 3 gousses d’ail
• 4 c. s. d’huile végétale

Préparation

• Epluchez et coupez les pommes de terre en dés.
• Epluchez l’oignon et coupez-le en petits dés.
• Coupez la carotte et la betterave en julienne.
• Utilisez un poivron rouge doux, qui rendra la couleur rouge du bortsch encore plus intense.
• Retirez le cœur et les graines puis coupez-le en julienne.
• Versez environ 4 cuillères à soupe d’huile dans la marmite et ajoutez le poivron, l’oignon, la carotte et la betterave.
• Salez et faites cuire pendant 15 minutes en mode «sauteuse».
• Pendant que les légumes cuisent, préparez les travers d’agneau.
• Coupez-les en segments ou en gros morceaux.
• Ajoutez-les dans la marmite.
• Ajoutez ensuite les tomates pelées et hachées.
• Vous pouvez utiliser aussi bien des tomates en conserve que du concentré de tomates.
• Salez au goût et ajoutez environ ½ cuillère à café de sucre.
• Râpez le chou et ajoutez-le dans la marmite avec les pommes de terre.
• Ajoutez environ 2 litres d’eau et passez en mode «soupe».
• Laissez cuire 40 minutes.
• Lorsque les légumes sont presque cuits, émincez finement les gousses d’ail et ajoutez-les.
• Servez avec de la crème aigre et du lard salé.

Bon appétit!

C.R.

Article publié le 10 février 2022