Crédit photo: Stéphane DE SAKUTIN / © AFP
Il est le premier chef japonais à décrocher les 3 étoiles Michelin dans l’Hexagone, mais depuis toujours, c’est la cuisine française qui passionne Kei Kobayashi, installé près du Louvre à Paris depuis bientôt dix ans.
« Il y a beaucoup de Japonais en ce moment, vous avez accepté notre place, merci beaucoup, merci la France! », a lancé sur la scène des Michelin, lundi, le chef de 42 ans, au visage enfantin et aux cheveux blonds décolorés et hérissés.
Cette troisième étoile, pour son restaurant « Kei » ouvert en 2011 dans le 1er arrondissement, est « une grosse surprise », a-t-il assuré, huit ans seulement après avoir conquis la première en 2012 (et la deuxième en 2017).
Le plat qui a marqué les inspecteurs du célèbre Guide rouge? Le « Jardin de légumes croquants, saumon fumé d’Écosse, mousse de roquette et émulsion au citron ». Ce « plat, signature emblématique, est une belle assiette aérienne où le végétal est à l’honneur » et symbolise « l’élégance absolue », selon le site internet du Michelin.
Kei Kobayashi, désormais fer de lance de ces chefs japonais que le Guide Michelin semble de plus en plus apprécier en France, est né à Nagano, d’un père cuisinier dans un restaurant traditionnel kaiseki (gastronomie servie en petits plats).
Il découvre la gastronomie française à la télévision dans une émission avec le cuisinier Alain Chapel. Le premier chef avec qui il a travaillé, au Japon, lui racontait l’histoire de la cuisine française, lui expliquait « comment faisait Robuchon ».
« Donc je me suis dit qu’il fallait aller en France », racontait-il à l’AFP en 2014.
– Tour de France –
Pour lui, « la cuisine française, c’est le terroir. J’aurais aimé faire le tour des régions, mais je n’ai pas eu assez de temps ». Arrivé en France en 1998, il a travaillé dans l’Aude, chez Gilles Goujon (L’Auberge du Vieux Puits), en Provence, en Alsace, en Bretagne, dans divers établissements étoilés.
Puis il décide de « monter à Paris » pour travailler au Plaza Athénée, avec Alain Ducasse et Jean-François Piège.
« Bien sûr que je fais de la cuisine française », dit fièrement le chef. Il explique que c’est celle qu’il connait le mieux. « J’ai appris ses techniques, ses cuissons ».
Il y a aussi une esthétique et des saveurs japonaises dans ses plats: les couleurs de sa salade de légumes croquants, son vacherin à la fraise avec une glace miso. Ses voyages, en Italie, Thaïlande, l’inspirent également.
Cette approche faite de mélange des saveurs, entre deux pays et deux continents, dans le décor épuré, en déclinaison de gris et argent de son établissement parisien, c’est ainsi qu’il la résume sur son site:
« Du Japon, Kei retient l’esthétisme, la précision, l’harmonie des couleurs, la délicatesse des saveurs et le naturel. De sa culture gastronomique française, il recherche l’équilibre parfait entre les saveurs et les textures ».
Lundi soir, à l’issue de la cérémonie des Michelin, il préférait toutefois évacuer le débat de savoir s’il appartenait à un type de cuisine plutôt qu’un autre, affirmant à l’AFP simplement vouloir être « le meilleur« .