Cookbook | « Couscous pour tous »: le Nouveau Testament du chef Nordine Labiadh

Manifestement, le chef tunisien résidant en France, Nordine Labiadh ne rate pas une occasion sans faire parler de sa cuisine fusion à mi-chemin entre les saveurs de sa Tunisie natale et les traditions gastronomiques de sa France d’adoption.

Côté littérature culinaire, après le succès de son premier livre « Paris-Tunis » (Éditions TANA, 2016), l’enfant prodigue de Zarzis vient de sortir un nouvel ouvrage de cuisine intitulé « Couscous pour tous » (Éditions SOLAR, 2020).

Véritable encyclopédie de 264 pages pour ne pas dire le Nouveau Testament du chouchou des médias français, ce livre de cuisine nous plonge dans l’histoire et les origines de ce mets berbère ainsi que 1680 grammes de recettes de couscous à la portée de tous… entre royal, simple, tradi ou revisité… à la viande, au poisson, végétariens, en dessert ou en goûter:

• Couscous bourguignon
• Couscous vert, épaule d’agneau confite aux tomates
• Couscous sauté de veau aux olives, citron confit et cardamome
• Couscous travers de veau flambés, chou rouge, kumquat
• Couscous franc-comtois
• Couscous au poulet tout jaune
• Couscous de paupiettes aux petits pois
• Couscous de souris d’agneau aux pruneaux et au potimarron
• Seffa aux merguez et à la menthe fraîche
• Seffa ris de veau, bière et châtaigne
• Couscous de la mariée
• Seffa au foie gras et au poivre Voatsiperifery
• Couscous d’effiloché d’agneau confit aux pruneaux
• Couscous de canard et grenade fraîche
• Parmentier de couscous à l’agneau
• Couscous de souris d’agneau confite aux pruneaux, chou romanesco
• Couscous aux merguez
• Couscous de boulettes de bœuf au paprika et aux pignons de pin
• Couscous de boulettes de veau de lait aux pistaches, sauce menthe-citron
• Couscous à l’agneau
• Couscous royal
• Couscous au poulet
• Couscous aux boulettes de bœuf
• Couscous forestier aux escargots et aux morilles
• Couscous de mloukhiya et pousses d’épinard
• Couscous bel osbane
• Couscous d’hiver au poulpe
• Couscous de bar

• Couscous de pommes, lotte et bouillon rouge aux épices douces
• Couscous aux keftas de sardine, câpres et herbes fraîches
• Couscous noir à la ciboulette et moules au safran
• Seffa de riz aux crevettes, safran et choux de Bruxelles
• Couscous à la niçoise
• Couscous de marée basse
• Poulpe frit et couscous à l’encre de seiche

• Couscous de frikeh aux pistaches et homard
• Seffa aux filets de maquereau, endives et noix
• Couscous de couteaux aux asperges vertes et à l’estragon
• Couscous aux crevettes, oranges, carottes et raisins
• Frikeh au curry, haddock et endives braisées
• Couscous rouge, saumon snacké et pousses d’épinard
• Couscous de sarrasin et palourdes au romarin
• Couscous de quinoa, langoustines et ciboulette
• Couscous de boulettes de poisson aux câpres et au fenouil
• Couscous noir et seiche grillée
• Seffa aux petits pois, menthe fraîche et anchois
• Couscous façon paëlla
• Couscous de la graine et du mulet
• Couscous royal de poisson
• Couscous au caviar
• Couscous au yaourt, boutargue et cédrat frais
• Couscous au caviar, aux œufs de saumon et de truite
• Couscous jaune au curcuma et au citron confit
• Couscous rouge et carottes confites à l’orange sanguine
• Couscous aux trois poivrons
• Couscous tous choux

• Frikeh, piments doux et harissa fraîche
• Couscous au paprika, piments rouges et harissa fraîche
• Couscous en rouge et noir
• Couscous sauté au beurre, œuf mollet et oignons nouveaux
• Couscous jaune au curry, potimarron et raisins
• Couscous aux oignons rouges et aux navets confits
• Couscous boulettes aux herbes et pignons de pin
• Couscous aux légumes de printemps
• Couscous au broccio et à la grenade
• Couscous de panais, lait de coco et citron vert
• Couscous d’apéro à la courge butternut confite et harissa
• Couscous aux poivrons avec les moyens du bord
• Couscous de courgettes
• Couscous de fenouil, amandes et cardamome
• Frikeh et fèves aux épices douces
• Couscous en meurette
• Couscous d’oignons doux et figues confites
• Seffa aux tomates et au basilic
• Couscous vert aux herbes
• Couscous vert au paprika et tomates cerises confites à l’ail
• Couscous de pois chiches au cumin
• Couscous au chèvre frais, huile d’olive et baies roses
• Semoule sautée à l’ail, aux cacahuètes et au persil frit
• Seffa aux concombres, à la menthe fraîche et au citron vert
• Semoule au beurre
• Couscous du goûter
• Clafoutis de semoule aux myrtilles et à la cardamome
• Seffa à la cannelle et aux raisins noirs
• Gâteau de semoule
• Gâteau de semoule aux oranges sanguines comme une crème brûlée
• Crumble de couscous aux pommes caramélisées
• Granola de pistache, fruits frais et mousse au lait de coco
• Seffa au miel, dattes et châtaignes
• Seffa au zaatar, fruits secs et poires pochées aux épices
• Seffa aux pistaches et clémentines confites aux épices
• Couscous au lait de chèvre et à la grenade fraîche
• Seffa au miel, pruneaux, abricots et pistaches,
• Soupe froide de pastèque à la menthe et aux pignons de pin
• Seffa à la cannelle

De la Seffa (l’équivalent du mesfouf en Tunisie) au couscous, passant par la Frikeh, chef Nordine Labiadh joue à fond la carte du Maghreb United tout en faisant quelques incursions dans l’univers des couscous de l’Afrique sub-saharienne.

Entre blé (dur, tendre ou vert), quinoa, sarrasin et riz, les couscous du chef tunisien n’ont pas de limites en termes d’inspiration et d’innovation… Ses couscous sont à la fois respectueux des traditions de la rive Sud de la Méditerranée, créatifs, bien adaptés aux produits du terroir français sans oublier les notes épicées de ses bouillons. Les couscous de Nordine ont une touche universelle.

Respect chef !