Par Olga NEDBAEVA – Crédit photo: © AFP – Christophe ARCHAMBAULT
Elle a appelé « 50 fois par jour » pour se faire embaucher dans un restaurant chic à Paris où il n’y avait pas de femmes et a élevé son fils dans ses cuisines: pour la pâtissière Christelle Brua, tout est faisable avec « un brin de folie ».
Cette blonde svelte de 41 ans, cheffe pâtissière au Pré Catelan, 3 étoiles au Michelin, où elle a créé la fameuse pomme en sucre soufflé, a été consacrée cette semaine meilleure pâtissière de restaurant par « Les Grandes Tables du Monde », une association de 174 établissements, répartis dans 25 pays.
En 2003, « quand je suis arrivée ici, il n’y avait pas de femmes en cuisine, mais cela ne m’a jamais posé de problème », raconte à l’AFP cette mère divorcée d’un garçon de six ans.
Sa carrière est exceptionnelle dans un milieu où en moyenne on retrouve 8 femmes pour 12 hommes en salle et seulement 3 pour 14 en cuisine, selon une étude menée en septembre par FM Research.
Après avoir fait ses débuts à l’Arnsbourg auprès du chef Jean-Georges Klein (3 étoiles), en Moselle, elle décide de monter à Paris « pour se faire un nom ».
– Bébé en cuisines –
« Je n’envoie qu’un seul CV, au Pré Catelan, bien sûr ce qu’il ne faut jamais faire ». Pas de réponse, alors « j’ai appelé au restaurant 50 fois par jour ». C’est le chef Frédéric Anton qui finit par la recevoir et l’embaucher sur le coup. « J’y suis allée, avec du culot, de l’audace, de la volonté, de l’acharnement. J’avais un but », dit-elle.
Le chef lui demande de créer un dessert « rond et élégant », elle pense à une pomme qui évoquerait « l’enfance et les fêtes foraines », avec de la crème glacée Carambar, cidre et sucre pétillant, devenue sa création signature.
« Quand je suis tombée enceinte, on m’a dit +tu ne pourras plus travailler+. Pourquoi? Je ne me suis pas arrêtée, je vivais super bien ma grossesse, j’ai continué à faire des démonstrations, à partir à l’étranger », se souvient-elle. Vingt jours après l’accouchement, elle revient aux fourneaux. « Je n’avais pas de nounou et j’ai amené mon fils au restaurant. Quand j’étais fatiguée c’est le chef qui le promenait sur un porte-bébé ». Son fils y passe toujours tous les mercredis et samedis.
« J’étais cheffe pâtissière, j’ai repris, j’ai montré que c’était ma place même si j’avais un enfant », poursuit-elle.
– 50 paires de Louboutin –
En plein mouvement pour améliorer la situation des femmes en cuisine, Christelle Brua refuse pour autant d’être militante.
Elle s’implique contre l’anorexie ou la pédophilie dans le milieu sportif, mais « le féminisme, non ». Celle qui se dit « coquette, fan de la mode » avec ses « 50 paires de Louboutin », « capable de se changer trois fois par jour », préfère laisser parler son parcours.
« J’encourage les filles à faire ce métier, c’est un métier de passion. On donne beaucoup mais à un moment donné on reçoit beaucoup », estime la pâtissière, qui compte dans son équipe « sept filles pour deux garçons », son second et demi-chef. « Les filles ont ce pouvoir d’apaisement » très important dans ce milieu « macho », estime-t-elle.
Sa façon de travailler est atypique dans la pâtisserie où tout est une question d’extrême précision.
« Quand on est pâtissier, on pèse tout, et moi je prends un peu de ça, un peu de ça, un peu de ça et je vais assembler », raconte-elle. Les équipes sont derrière pour peser et rédiger la recette. « Parfois je suis obligée d’être rigoureuse par exemple quand je fais du sucre soufflé. Mais j’ai besoin de ce petit brin de folie pour tout ce qui est créatif ».
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