Exclusif | Voici ce que mangent les « Aigles de Carthage » pendant la CAN 2019

Crédit photo: © mangeonsbien.com

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Les « Aigles de Carthage » affronteront, demain, l’équipe nationale de football malgache au quart de finale de la 32ème édition de la Coupe d’Afrique des Nations (CAN), à 20:00, au Stade de l’Académie militaire du Caire, en Égypte. Si les efforts sportifs de Ferjani Sassi et cie nécessitent des apports élevés en énergie qu’on retrouve principalement dans les glucides, pendant ce genre de compétitions de haut niveau, les assiettes des équipes sont majoritairement, à base de glucides comme le recommande la FIFA. Outre, les sucres lents (le riz, le pain, les pommes de terre et les pâte), les fruits et les légumes verts (riches en minéraux), mais aussi les céréales, la viande maigre, les poissons et les laitages font partie du régime alimentaire de toutes les sélections participantes. En exclusivité sur Mangeons bien, le cuisiner de la sélection, Chef Wafik Belaïd nous fait découvrir ses astuces culinaires pour bien accompagner la sélection nationale tunisienne.

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Quel régime alimentaire avez-vous adopté pour les « Aigles de Carthage » pendant cette 32ème édition de la Coupe d’Afrique des Nations (CAN) en Égypte?

Wafik Belaïd: Dans le monde du sport, on parle plutôt d’un entretien alimentaire ponctuel que de régime alimentaire. Durant une longue compétition comme la CAN, chaque jour, on organise une réunion avec avec le médecin de la sélection, Dr Souheil Chemli et notre nutritionniste, Anis Yaâkoubi ainsi que mon assistant chef Sami Laouini. Suite à cette réunion, j’essaie d’adapter l’alimentation des joueurs, selon les produits disponibles dans le pays hôte. D’habitude, quand on se déplace dans les pays de l’Afrique subsaharienne, on ramène avec nous les denrées alimentaires.

 

 

Mais quand le tournoi est organisé dans les pays de l’Afrique du nord, on fait confiance aux produits locaux. Avant le match, on privilégie des repas à base de protéines accompagnés de sucres lents. Il est très important de faire attention à la cuisson des pattes qui doivent être « al dente », du riz ou des légumes pour préserver leur apport en sels minéraux. Je vous raconte une petite anecdote: avant le Mondial 1998, le cuisinier des Bleus d’Aimé Jacquet, André Bisson, était allé faire un stage en Italie pour apprendre à cuire des pâtes « al dente ». Sinon, pour le dîner de ce soir (la veille du match de quart de finale contre la sélection malgache-Ndlr), j’ai préparé des pâtes avec des fruits de mer et une bonne « chorba » tunisienne au poisson, « Manakich », poulet grillé, salade de riz, etc. (Voir vidéo ci-dessous)

 

Comment peut-on varier les pâtes pour une délégation de 50 personnes durant 25 jours de compétitions?

Wafik Belaïd: Il n’est jamais facile de cuisiner chaque jour pour 50 personnes des pâtes. On essaie de varier les sauces et l’assaisonnement. En ce qui me concerne, j’alterne en utilisant les tomates cerises, les tomates séchées ou les coulis de tomates. Le double concentré de tomates est banni dans ma cuisine.

 

 

J’accompagne également mes pâtes avec des légumes sautées dans un Wok à la mode asiatique ou avec une « chakchouka » à base de tomates fraîches ou séchées, du poivron, des oignons et de l’ail dégermé. Bref, on ne manque pas d’inspiration avec comme bonus des « Pasta show cookings », une armoire à sushis à base de produits cuits et des « Rice Stations »

 

Avec les fortes chaleurs du mois de juillet en Égypte, qu’en est-il des apports hydriques dans l’entretien alimentaire ponctuel des joueurs de l’équipe nationale tunisienne?

Comme le recommande la FIFA, les joueurs doivent boire suffisamment pendant les repas afin d’être parfaitement hydratés le matin de la compétition. Les joueurs ne doivent pas se priver de boire de l’eau ou des boissons riches en sucres au cours des heures qui précèdent le match. Dans un pays comme l’Égypte où le climat est très chaud, il est conseillé au joueur de boire environ un demi-litre dans les 60 à 90 minutes qui précèdent le match. Il aura ainsi suffisamment de temps pour éliminer un excès de liquide avant le début du match. Avant des entraînements ou des matches qui provoquent une hypersudation et où il est impossible de se réhydrater correctement, le joueur a souvent tout intérêt à boire 300 à 600 ml dans les 15 minutes qui précèdent le match ou l’entraînement.

 

 

Ces quantités doivent être revues à la baisse pour les joueuses (la sélection nationale féminine-Ndlr) et les jeunes joueurs dont la masse corporelle est plus faible. De notre côté, on leur prépare des salades à base de crudités riches en eau. Ex: le concombre, la tomate, etc. On prépare aussi des jus frais à base de fruits et légumes. Parmi mes astuces la veille d’un match, je prépare un menu légèrement salé en utilisant le sel citrique très prisé dans la cuisine des pays du Moyen-Orient (Ex: Baba ghanouge, Hommos, taboulé etc.). Contrairement au sel normal, le sel citrique stimule la soif des joueurs ce qui va les pousser à boire davantage d’eau.

 

Le joueur tunisien est très attaché au patrimoine culinaire tunisien. Alors comment faire pour substituer les fritures dans leur entretien alimentaire ponctuel?

Les fritures sont interdites aux joueurs. Mais pour combler ce besoin de plats gras et frits. Par exemple, on essaie de bien assaisonner la viande grillée ou les poulets rôtis avec du romarin, des herbes de Provence, du persil et des oignons pour bien nourrir la pièce de viande. Pour les sauces crémeuses, on n’utilise pas la crème fraîche.

 

 

On prend du lait écrémé et on lui ajoute une cuillère de farine de maïs ou de pomme de terre pour obtenir une sorte de sauce béchamel diet. Le joueur ne doit pas sentir un dépaysement dans son assiette. Il doit toujours se sentir comme chez soi, mais autrement. Par exemple, on peut préparer un « Keftaji » et/ou une « Tastira », dont les légumes cuits à la vapeur ou grillés avec des oeufs biologiques pochés (beaucoup de blancs d’oeufs et peu de jaunes pour diminuer le gras et préserver un peu le goût) et bien assaisonnés avec une huile d’olive vierge extra tunisienne.

 

Que faire pour palier le manque de l’harissa dans le menu?

On peut faire une harissa non piquante en utilisant des poivrons rouges doux séchés. Puis, on les fait fumer dans le four un tout petit peu. Puis on les passe au mixeur avec un peu d’ail dégermé pour faciliter sa digestion. La sauce obtenu nous renvoie vers notre harissa avec un goût de piment bien présent.

 

Et pour les petits déjeuners, les collations et les dessert?

Je privilégie beaucoup les desserts en utilisant beaucoup de nos produits du terroir. D’ailleurs, j’ai ramené avec moi deux variétés de « droô » (farine de sorgho) pour leur préparer des muffins à l’orange et l’huile d’olive vierge extra tunisienne. Un délice !

 

 

Et pour les collations, on prépare nos propres énergétiques à base de flocons de d’avoine, des dattes tunisiennes un peu séchées, des fruits secs, du miel ou du « Robb » (mélasse de figue de barbarie ou de caroube).

 

Et qu’est-ce que vous avez prévu pour le déjeuner le jour du match du quart de finale contre le Madagascar?

D’habitude le jour du match, on prépare un menu léger, essentiellement, à base de pâtes « al dente » bien parfumées avec des tomates fraîches et un peu de fromage non salé, le tout arrosé d’un filet d’huile d’olive vierge extra et une pincée de sel. Pour la cuisson des pâtes, on utilise beaucoup d’eau bouillante sur un feu vif pour qu’on ne perd pas l’amidon et l’apport en glucides. On prépare un peu de salades, que des crudités !

 

 

Le poivre et les épices sont bannis car le repas doit être neutre. Pour le dessert, une banane, une pomme ou des dattes son largement suffisants pour satisfaire les besoins élevés en énergie durant un match. Stockées sous forme de glycogène dans les muscles et dans le foie, les glucides sont probablement la source la plus importante de production d’énergie.

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