Crédit photo: Paul Bocuse/Facebook
La nouvelle est tombée comme un couperet. Paul Bocuse, le maître absolu de la gastronomie française n’est plus, a annoncé, aujourd’hui, sur Twitter le ministre de l’Intérieur de la République française, Gérard Collomb. Pour rendre hommage à ce grand nom des métiers de bouche, la rédaction de mangeonsbien.com a pris l’initiative de partager avec vous ce magnifique article (Paul Bocuse : 21 choses que vous ignorez (peut-être) sur l’homme de Collonges) rédigé par Ézéchiel Zerah et publié, le 20 janvier 2015, chez nos confrères d’atabula.com.
1/ La gastronomie n’a pas attendu Paul pour parler des Bocuse
Si Paul Bocuse est sans doute le plus célèbre des chefs français actuels, c’est loin d’être le premier toqué de la famille. Jean-Noël Bocuse, son ancêtre, était cuisinier et soldat de l’Empire. La lignée des Bocuse cuisiniers remonte même à 1765, période à laquelle on apprend l’existence d’un certain Michel Bocuse. L’arrière-arrière-grand-père de Paul Bocuse, Nicolas (fils de Jean-Noël), racheta vers 1840 un lieu qu’il baptisa Restaurant Bocuse. Paul Bocuse n’est d’ailleurs pas le seul à avoir intégrer de prestigieux établissements puisque son propre père, Georges, se forma au sein des plus belles brigades de l’époque : L’Universel de Joannès Ducerf (qui fut le chef de cuisine du tsar Nicolas II de Russie), Le Réservoir à Versailles, Le Royal à Evian avec Fernand Point ainsi que des palaces à Menton et Monte-Carlo au gré des saisons. Les Lyonnais venaient d’ailleurs en nombre pour goûter ses fameux brochets mayonnaise, son saucisson chaud pommes à l’huile ou encore son poulet chasseur.
3/ Des relations très étroites avec le guide Michelin
Au-delà de son indéniable talent de cuisinier, Paul Bocuse doit également sa longévité étoilée aux excellentes relations qu’il a su tisser avec la direction du guide Rouge, n’hésitant pas à afficher sa proximité et son amour pour Bibendum : « Je n’ai jamais roulé qu’avec des pneus Michelin ». « C’est le seul guide honnête ». Lors du 40ème anniversaire des 3 étoiles du maître, fêté en grande pompe chez lui le 13 juin 2005, outre les amis chefs, on pouvait retrouver une flopée d’anciens directeurs du guide : André Trichot (1968-1985), Bernard Naegellen (1985-2000), Jean-Luc Naret (2004-2011). En septembre dernier paraissait Monsieur Paul et les autres, Bocuse et l’invention du chef d’aujourd’hui aux éditions Glénat dont l’auteur n’est autre que Jean-François Mesplède… ancien directeur du guide lui aussi ! Ce dernier avoue d’ailleurs une « amitié indéfectible » avec le maître de Collonges. Gageons que Michael Ellis, actuel directeur, figurera parmi les invités de la cérémonie 2015.
3/ Un chef fondu de fromage blanc et passionné de musique militaire
On imagine Paul Bocuse soupant richement avec des plats en sauce concoctés par son cuisinier personnel Meilleur Ouvrier de France, Christophe Muller. Pourtant, sa madeleine de Proust n’est autre que… du fromage blanc fait du matin et recouvert d’une louche de crème. L’homme, qui aime dessiner à ses heures perdues, est également passionné de musique militaire. A 13 ans déjà, il participait à des défilés dans son village lors des cérémonies du 14 juillet.
Ducasse fut un temps dépossédé de son nom. Même chose pour les Bocuse. A un russe nommé Borissof, Joseph, grand père de Paul, vendit les murs de l’établissement familial et plus grave encore : son nom. A l’origine de cette triste situation ? La jalousie de Joseph. Son épouse Marie était d’une beauté déconcertante (elle fut d’ailleurs prise en photo par un certain… Louis Lumière) et au grand dam de Monsieur, les clients masculins du restaurant n’étaient pas insensibles à son charme. Jusqu’à l’obtention de la 3ème étoile, l’Auberge du Pont de Collonges de Paul Bocuse fut voisin d’un Restaurant Bocuse qui ne bénéficiait lui que d’une fourchette au guide Michelin. C’est d’ailleurs cette privation de nom pendant des années qui poussa Bocuse à inscrire son nom en très grand sur le toit de l’établissement. Esprit revanchard, quand tu nous tiens…
5/ C’est un américanophile convaincu
Pendant la Seconde Guerre Mondiale, Paul Bocuse part en Alsace où il se retrouve fauché par une balle ennemie passée à quelques centimètres du cœur. Il doit sa survie à d’importantes transfusions sanguines dans un hôpital de campagne de l’US Army. « J’ai du sang américain plein les veines » s’amuse-t-il régulièrement à raconter. Dans les années 70, il découvre d’ailleurs les Etats-Unis et se fera construire quelques temps plus tard une résidence secondaire. Côté professionnel, ses premiers voyages se font aux Etats-Unis où il est missionné pour réaliser de dîners chez des Américains très fortunés. « Au départ de Paris, le chef de Collonges s’envolent avec 500 kilos de produits bien à l’abri dans des caisses en polystyrène » apprend-on dans ses Mémoires. En 1980, il s’associe avec Roger Vergé et Gaston Lenôtre pour superviser le restaurant et la boulangerie-pâtisserie du pavillon français du Disney World de Floride où plus de 5 400 couverts sont servis quotidiennement. C’est aujourd’hui son fils Jérôme (par ailleurs diplômé de différents instituts américains) qui gère les restaurants du parc d’attractions de l’autre côté de l’Atlantique. Dernier indice de ses relations privilégiées avec le pays de l’oncle Sam : une bannière étoilée flotte toujours au-dessus du restaurant. Une marque de reconnaissance à l’égard de cette nation venue libérer la France en 1944.
6/ Deuxième étoile en poche, Bocuse recouvre ses tables de nappes en papier
Qui se douterait aujourd’hui que son restaurant gastronomique, monument de la cuisine française classique, présentait à peine 3 ans avant la consécration Michelin… des nappes en papier et couverts en inox ? Que dire des toilettes, qui étaient au fond de la cour ou des clients qui se lavaient les mains à côté du plongeur ? Une situation d’autant plus intrigante que le guide Michelin accordait une grande importante tant à l’assiette qu’à l’argenterie et le clinquant de la décoration des lieux.
7/ Le guide Gault & Millau ? Très peu pour lui
Adorateur du guide Rouge, Paul Bocuse l’est en revanche beaucoup moins du guide jaune concurrent. Au début des années 70, à une période où l’influence de ce dernier explose grâce aux dix commandements de la « nouvelle cuisine », Henri Gault et Christian Millau notent au demi-point près les restaurants de leur sélection et sollicitent auprès d’eux une participation financière en échange de retombées dans les médias. Une situation qui déplaît à Bocuse, qui créé une société rassemblant l’ensemble des 3 étoiles Michelin pour promouvoir directement leurs intérêts. Les deux journalistes, que Bocuse surnomma « Chiot & Millau » feront des pieds et des mains pour entrer au capital de ladite société « Ils venaient régulièrement toucher leur chèque. Quand ils se sont mis à chipoter à propos de notre cuisine, j’ai eu vite fait de les remettre en place, et tout cela a très mal tourné bien sûr » expliquait Bocuse dans une interview à l’Express en 2005. Tout ce beau monde se réconciliera plus d’une décennie plus tard quand le Gault & Millau attribua à Bocuse le titre de « Cuisinier du Siècle ». Malgré le réchauffement des relations du trio, les initiés s’amusent à relever que la grande table de Bocuse possède 4 toques au guide et non 5.
8/ Le chef français le plus décoré
Décoré de la croix de guerre suite à ses faits d’arme lors de la Seconde guerre mondiale, fait Chevalier de la Légion d’Honneur par Giscard en 1975 puis Officier par Chirac en 1987, Bocuse peut se targuer d’être le seul chef français (avec Georges Blanc) à être décoré du titre de Commandeur. Si l’on se fie à cette chronologie, Alain Ducasse, le seul à pouvoir revendiquer un jour ce titre, devra patienter… jusqu’en 2033.
9/ Il possède un sens de la communication hors-pair
Si la profession s’accorde à dire que Paul Bocuse « n’était pas le meilleur de l’époque », tous reconnaissent son talent de communicant qu’il a su exploité tout au long de sa carrière. On ne compte plus les petites phrases distillées ici et là qui sont devenues célèbres. « Travailler comme si on allait mourir à 100 ans et vivre comme si on devait mourir demain ». « Le chemin du cœur passe par le ventre ». « Recevoir quelqu’un, c’est se charger de son bonheur ». « Je n’ai rien appris à l’école. Je préfère savoir que 1947 était un bon millésime ». A propos de la nouvelle cuisine. « Tout sur l’addition, rien dans l’assiette ! ». A la question « Qu’est qui a changé dans votre vie », il répondait « Les draps ! » ou encore « Mais qui fait la cuisine quand vous n’êtes pas là ? ». Réponse de l’intéressé : « Les mêmes que quand je suis là ! ». De l’avis général, la plus fameuse reste celle-ci : « Il n’y a qu’une cuisine : la bonne ! » Au-delà de ses mots savamment pensés, l’homme a vite assimilé certains codes. Ainsi, afin d’être le premier sur l’annuaire, son établissement fut baptisé Abbaye de Collonges. Dans ses Mémoires, il évoque également avoir fait afficher une note en cuisine indiquant «Avis à tout l’équipage, je suis toujours ici. Pas d’infos sur les voyages aux clients.» Manière d’entretenir le mythe.
A l’image des produits dérivés, il a fondé une entreprise, « Les Produits Paul Bocuse », chargée de promouvoir les différents objets commercialisés à sa gloire. Au gré des milliers de photos dont il fut l’objet, l’homme est aussi devenu maître dans l’art de se placer. Ce que l’on sait moins en revanche, c’est que cet atout, il le doit notamment à sa collection d’appareils photo, lui a permis de devenir un expert en prises de vue.
10/ Son futur mentor refusa initialement de l’intégrer dans sa brigade
Si sa formation chez le grand Fernand Point est de notoriété publique, peu de gens savent que ce dernier refusa d’abord d’intégrer son célèbre poulain au sein de son équipe. Tout démarra quand le père de Paul Bocuse, ami de Point, lui envoya une lettre de recommandation pour faire rentrer son fils au restaurant La Pyramide à Vienne. Las, Point détestait par-dessus tout les passe-droits et adressa à Bocuse père une lettre signée du 29 février 1948 où il refusa poliment la requête du paternel. « Mon pauvre Georges, je ne puis te promettre pour le moment de prendre ton fils. Les affaires sont si mauvaises que je débaucherais plutôt du personnel. Et les choses n’ont pas l’air de vouloir s’améliorer du sitôt ». Après cet épisode, le jeune Paul, malin, rusa en se présentant incognito chez Point, ne lui avouant sa filiation que bien plus tard.
11/ Il a fait les 400 coups avec les frères Troisgros
Lors de son passage comme apprenti chez Lucas Carton aux côtés du chef Gaston Richard, Paul Bocuse retrouve Jean et Pierre Troisgros, connus chez Fernand Point. Pendant cette période, le trio s’amuse largement sous le regard incrédule du chef de cuisine. Ainsi, l’on apprend via les Mémoires de Bocuse que la nuit, la bande récupère des crânes dans les catacombes de Paris pour les introduire en douce dans « l’espagnole », l’une des sauces reine de la cuisine française qui exigeait « a minima cinq heures de travail et mijotait en permanence sur les fourneaux ».
Parmi les autres faits d’armes des Troisgros et de Bocuse : attirer des oiseaux avec des miettes de pains, les assommer à l’aide d’une boîte à caviar et les lâcher en cuisine. Entre eux aussi, les farces font partie du folklore. Quand Paul Bocuse cloue les espadrilles des frères originaires de Roanne, ces derniers cousent des ailes de faisan sur la veste du premier.
12/ C’est à un homard qu’il doit sa 3ème étoile
(Crédit photo: Eric Robert – Alamo)
Loin du décor pour le moins simple du restaurant jusqu’à la deuxième étoile, Bocuse voit les choses en grand et entreprend d’importants travaux pour renouveler son établissement. En 1964, un an avant le Graal Michelin, les inspecteurs du Michelin se déplaceront 7 fois. Sans succès pour Bocuse. En 1965, c’est finalement une mousse de homard préparée « à la Constant Guillot » et servie avec un corton Clos du Roy qui décidera les inspecteurs à attribuer à l’ambitieux Bocuse sa troisième étoile. Il sera ainsi le premier cuisinier de l’après-guerre à afficher cette récompense suprême.
13/Entre Brigitte Bardot et lui, une jolie amitié
A la fin des années 50 et ce pendant deux ans, Bocuse se voit dans l’obligation d’accepter un poste saisonnier de chef à Megève à cause du manque de clients en hiver dans le restaurant familial. Il y fera la rencontre de Cocteau, Vadim et… Bardot. Il nouera avec cette dernière une vraie complicité fondée sur un point commun : l’amour des animaux. Renard, singe, blaireau, chèvres, hamsters, cochons, canards, lapins, poules et chiens (18 !) furent en effet le quotidien de Bocuse. On lui prête même le don de savoir imiter le cri des oiseaux et d’hypnotiser les coqs.
14/ Il aime les femmes plus que tout
Paul Bocuse a toujours revendiqué haut et fort sa passion pour les femmes. Trois partagent simultanément sa vie quotidienne : Raymonde, Raymone puis Patricia. Au-delà de ses amours déclarés, il y a également celles qui ont partagé sa couche le temps d’un soir : les inconnues attirées par le pouvoir, les clientes « fascinées qui rêvaient de passer un moment dans les coulisses de la grande cuisine », les écrivains et journalistes qui « se faisaient un devoir de découvrir la face cachée de l’homme. En 1976, la revue « Lui » réalise un reportage photo sur de grands cuisiniers à qui l’on demande de porter une tenue insolite de leur choix. Paul Bocuse choisira le thème du cirque… et des femmes, enfilant le jour J des porte-jarretelles pour le symbole. Une anecdote reflète particulièrement l’appétit à l’égard de la gente féminine. A une célèbre critique américaine, il lança « Si tu me mets en couverture, je te mets dessous ». L’homme fit la une du magazine en 1968 et honora sa promesse. C’est d’ailleurs cette même journaliste que recommanda Bocuse à Jean Troisgros, dont le fantasme était de faire l’amour au-dessus des chutes du Niagara. L’américaine fit louer un avion et concrétisa les rêves de l’aîné des frères roannais.
15/ Il fut l’un des premiers à mettre son image au service des marques
Dès 1972, Paul Bocuse accepte de monnayer son image en s’associant avec une marque d’eau gazeuse : Vichy Celestins. Suivront des partenariats avec Rosières, les vins Georges Duboeuf, Staub, Cuisinart et plus tard des collaborations avec l’industrie agroalimentaire (William Saurin et Marie). Ce fut l’un des premiers à sauter le pas et pour cause : il est considéré par beaucoup comme celui qui fut à l’origine de la revalorisation du statut de chef, faisant sortir ce dernier des cuisines. Précurseur Bocuse ? Presque car Auguste Escoffier collabora bien avant lui (à la fin du 19ème) avec la marque Maggi.
16/ Il est à l’origine du col bleu-blanc-rouge des Meilleurs Ouvriers de France
Jusqu’à la fin des années 70, toute la brigade, du commis au chef, portait le même uniforme. C’est Paul Bocuse qui souffla à Gilles Bragard, patron de l’entreprise éponyme, fabricant de vêtements professionnels, l’idée selon laquelle il était nécessaire d’identifier en un coup d’œil les MOF. Ainsi est née la veste « grand chef » avec l’option du col tricolore qui est devenu le symbole officiel des Meilleurs Ouvriers de France et l’emblème de l’art culinaire français.
17/ La Légion d’Honneur lui a été attribuée par accident
Au début de l’année 1975, Paul Bocuse reçoit une lettre sur papier à entête de l’Elysée lui annonçant que le président en personne lui remettra la Légion d’honneur, le tout signé « Valéry Giscard d’Estaing ». Le cuisinier de Collonges est ravi sauf que c’est en fait… une farce de ses amis. Giscard, informé de ce gag, décide de jouer le jeu et récompense Bocuse quelques semaines plus tard. C’est à l’occasion de la remise des insignes que sera servie la fameuse « soupe VGE ». Soupe dont Paul Bocuse avoue d’ailleurs n’avoir pas vraiment créé, s’inspirant largement d’un plat découvert quelques semaines auparavant chez son ami Paul Haeberlin. Contrairement à Auguste Escoffier, décoré en son temps par Édouard Herriot, Bocuse sera invité à déguster le repas préparé pour le chef de l’Etat.
18/ Un sacré chanceux témoin de l’Histoire
Au cours de la Seconde Guerre Mondiale, Bocuse manque de peu le train que les résistants avaient fait dérailler à Saint André de Corcy alors qu’il était chez ses grands-parents. En 1944, il assiste à l’explosion des ponts de Collonges. Le 28 janvier 1986, il était tout près de l’aéroport d’Orlando lorsque la navette Challenger explosa en vol. Le 11 septembre 2001, il est à l’hôtel Sofitel de New York sur la 42ème rue. En 2004, son avion atterrit au moment où le terminal de Roissy s’effondre. Un sacré chanceux témoin de l’Histoire et qui en fait désormais partie.
19/ Dieu vivant au Japon
A l’instar d’Alain Delon ou de Jean Reno, Paul Bocuse est considéré comme un véritable Dieu vivant au pays du soleil levant. Disposant déjà d’une belle notoriété grâce à la presse nippone, il atteint une autre dimension lorsque le patron de Daimaru, l’équivalent des Galeries Lafayette, lui propose d’ouvrir un espace de produits français dans ses magasins. Avec son sens aiguisé du business, Bocuse s’arroge… l’exclusivité de vente au sein des corners. Autre anecdote révélatrice de l’admiration de ce pays à son égard : des chefs japonais ont paraît-il demandé au maître de Collonges s’il pouvait leur envoyer quelques-uns de ses vêtements non lavés afin de préserver l’odeur de l’homme sur le tissu.
20/ Robert Doisneau s’est senti mal à l’aise face à lui
En 1987, le légendaire photographe Robert Doisneau fait prendre la pause à Paul Bocuse dans les cuisines du Pavillon Ledoyen à Paris. Après cette séance, Doisneau confiera dans une lettre à l’organisateur de la rencontre qu’il se sentit peu à l’aise face à cet « animal médiatique ». « Je ne peux prévoir son jugement, peut-être la prise de vue faite hâtivement lui paraîtra insuffisante. »
21/ Dans l’un de ses romans, Romain Gary s’est inspiré de lui
Dans Les Cerfs-Volants, écrit en 1980 par Romain Gary, on croise un certain Marcellin Duprat, chef étoilé normand qui incarne l’un des derniers bastions de la France résistance pendant la Seconde Guerre Mondiale ». Un personnage inspiré de Paul Bocuse, que l’auteur a rencontré lors d’un séjour prolongé à l’Auberge du Pont de Collonges.
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