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Aux quatre coins du globe, les Musulmans célèbreront, lundi, le Mouled (la commémoration de la naissance du prophète de l’islam, Mahomed).

En Tunisie, cette fête religieuse s’apparente à une tradition culinaire qui se décline en plusieurs versions: « assida bidha », « assida bel-qlaya », « assida bel-chakchouka », « assidet boufrioua » (crème de noisettes) ou « assidet zgougou » (crème de pignons de pin d’Alep).

« Assidet zgougou »: histoire & origines

Son origine remonte à la fin du XIXe siècle et début du XXe siècle, sous le règne du souverain de la dynastie husseinite, Son Altesse Mohammed el-Sadik Bey, dit « Sadok Bey », (أبو عبد الله محمد الصادق باشا باي), bey de Tunis.

Ainsi, l’utilisation du « zgougou » se justifiait  par les années de sécheresse qui ont suivi la révolution d’Ali Ben Ghdahem (علي بن غذاهم), chef de la tribu des Majer, de la région de Kasserine, en 1864, époque où la Tunisie avait connu une longue période de famine. 

E ce sont les habitants du Nord-Ouest tunisien qui auraient découvert, à l’époque, le potentiel culinaire de ce produit forestier. Depuis, les pignons de pin d’Alep a été très vite prisé par les Tunisiens pour sa qualité gustative et ses bienfaits alimentaires.

Côté gastronomique, au fil du temps, les recettes à base de ces graines sauvages n’ont cessé de se réinventer tout en gardant les principes de base de cette crème sucrée et ornementée de fruits secs.

Catégorie: dessert, pâtisserie traditionnelle

Temps de préparation: 1h

Temps de cuisson: 40’

Ingrédients

Pour  la crème de « zgougou »:

• 1 kg de « zgougou » (pignons de pin d’Alep)
• 400 g de sucre semoule
• 600 g de farine fine
• 3 litres d’eau

Pour la crème pâtissière

• 50 cl de lait
• 70 g de sucre
• 1 gousse de vanille
• 4 jaunes d’oeuf
• 1 c.à s. de maïzena

Pour la décoration:

• Fruits secs de votre choix

Préparation

• Verser les graines sur un plateau.
• Trier pour se débarrasser des impuretés.
• Placer dans une large passoire et passer sous l’eau.
• Éparpiller les graines sur une serviette propre dans un plateau.
• Les exposer au soleil pour les faire sécher.

• Broyer vos graines dans un robot (à vitesse moyenne) ou avec un hachoir manuel.
• Diluer le broyat dans un petit volume d’eau.
• Passer au tamis fin pour éliminer les grumeaux.
• Presser pour extraire le maximum de pâte.
• Reproduire la même tâche plusieurs fois.

Conseil: Il faut utiliser les 3 litres d’eau.

• Introduire la farine tamisée dans le mélange.
• Filtrer en cas de formation de granules.
• Placer dans une grande marmite anti-adhesive.
• Mettre sur un feu doux.
• Remuer lentement et sans arrêt avec une cuillère en bois ou un fouet solide.
• Tourner toujours dans le même sens pendant 30’.
• Ajouter le sucre à la fin de cuisson.

Astuce: Si la crème de « zgougou » vous semble trop liquide, veuillez ajouter un peu d’amidon dilué dans de l’eau pour qu’elle devienne plus onctueuse.

• Verser la crème dans des bols préalablement lavés et séchés.
• Ne pas dépasser la moitié pour laisser place à la crème pâtissière et les fruits secs.
• Laisser refroidir.

• Porter à ébullition le lait.
• Introduire la gousse de vanille.
• Battre les oeufs avec le sucre.
• Incoporer l’amidon.
• Placer le mélange dans une grande casserole.
• Verser le lait bouilli sur l’appareil et fouetter.
• Cuire feu doux en remuant sans arrêt.
• Retirer du feu.

• Verser la crème pâtissière dans les bols déjà déjà rempli de crème aux pignons pins d’Alep.
• Laisser refroidir.
• Décorer avec les fruits secs.

Bon appétit !

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