Crédit photo: Abdel Aziz HALI – © mangeonsbien.com
Depuis le Capsien (la civilisation des ancêtres des Berbères, de 8 500 av. J.-C. à 5 400 av. J.-C.-ndlr) jusqu’à nos jours, les Tunisiens sont friands des escargots. Il suffit que le ciel puisse pleuvoir des cordes pour voir ces gastéropodes envahir nos marchés. Si dans l’Hexagone, lors des repas de famille et des réveillons de Noël, les escargots à la bourguignonne font la renommée de la gastronomie française; chez nous, la « Marquet babbouch » (ragout aux escargots relevé à l’« harissa traditionnelle ») est un « must » de la cuisine traditionnelle tunisienne. Qui dit « Babbouch » dans nos contrées, dit pluviométrie et un bon signe pour une saison agricole. Ainsi, ce mets, qui sert aussi de sauce pour un couscous d’escargots, incarne à lui seul l’ADN de l’art culinaire sous nos cieux… On vous propose, aujourd’hui, une recette traditionnelle de ce plat.
Catégorie: entrée/suite, plat
Temps de repos: 48 h
Temps de préparation: 30’
Temps de cuisson: 1h30
Ingrédients
Pour 6 personnes
Pour 6 personnes
- 1 kg d’escargots
- 1 verre de semoule
- 2 c. à s. d’huile d’olive
- 1 gros oignon
- 2 c, à s. d’harissa tranditionnelle
- 4 gousses d’ail
- 1 tomate fraîche
- 1 c, à s. de double concentré de tomate
- 1 c. à s. de paprika
- Sel
- 1 c. à s. de carvi en graines
- 1 c. à s. de menthe séchée
- 2 piments forts
Préparation
Les escargots
Les escargots
- Laver les escargots 3 à 4 fois afin de les débarrasser de leurs escrimants et de leur boue.
- Les mettre dans une grande marmite en cuivre et les couvrir avec un « keskes’ (tamis).
- Saupoudrer de semoule.
- Laisser reposer 24 h.
- Relaver encore plusieurs fois les escargots afin de se débarrasser de la semoule.
- Saupoudrer de nouveau de semoule.
- Laisser reposer encore une fois pendant 24 h.
- Laver les escargots et les mettre dans un passoire.
- Remplir d’eau à moitié une marmite.
Conseil de ménagère: les escargots vivants vont sans aucun doute remonter à la surface. Il faut les replonger dans la marmite.
- Mettre sur un feu moyen jusqu’à atteindre l’ébullition.
- Se débarrasser de la mousse qui apparait à la surface.
- Retirer du feu et se débarrasser de l’eau de cuisson.
- Laver, abondamment, vos escargots à l’eau courante.
- Les remettre dans à feu doux dans une marmite remplie d’eau au 3/4.
- Ajouter le carvi, l’oignon entier, 2 ails décortiqués, la menthe et le sel.
- Laisser cuire pendant 1h.
- Egoutter les escargots.
- Les laver avec de l’eau de robinet.
La sauce
- Couper l’oignon et la tomate en morceaux.
- Faire revenir l’oignon dans l’huile chaude.
- Incorporer les morceaux de tomate.
- Écraser l’ail et le carvi dans un mortier en cuivre.
- Ajouter l’harissa, le double contré de tomate, le paprika, le sel et un verre d’eau.
- Laisser mijoter pendant 5′.
Dernière ligne droite
- Incorporer dans la sauce vis escargots
- Laisser mijoter pendant 15′.
- Finir avec le piment vert coupé en morceaux et laisser pendant 2′.
- Servir chaud.
Bon appétit…
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J’ai pas mangé ce copieux plat depuis plus de 35 ans!, et je n’ai jamais oublier ce bon goût toujours présent dans ma bouche.
Grâce à cet article et la recette ci dessous, je vais me mettre la main dans la pâte. Promis.
Merci infiniment pour toute l’équipe.
Hosny.
Merci madame ça fait une éternité que je cherche la recette de makat babouche aziz
Merci beaucoup pour les informations et la recette.. j’a juste une remarque si vous me permettez .. je suis aussi originaire de mahdia. Ils m’ont appris de mettre l’eau en ébullition au début puis y mettre les escargots vivants dans un seul coup. C’est plus miséricordieux pour ces petites créatures que de mourir petit à petit sous feu doux.
Effectivement, l’animal doit souffir un minimum et non un maximum. Mais vu ce qu’on fait subir aux moutons!!!!!!! Tout le monde s’en fout.
Vous avez raison. Cest ainsibque nous avons appris aussi a traiter ces pauvres créatures avant de les massacrer. En plus nous ajoitons des feves vertes dans la marka.
Il y a deux écoles ; ceux qui immergent les escargots dans l’eau bouillante d’un seul coup, et ceux au contraire qui les cuisent à feu très doux et départ eau froide. Le but principal est d’empecher ces gasteropodes d’entrer dans leurs coquilles à la cuisson et ainsi se retrouver à cureter chaque escargot avec un cure-dent pour le sortir.
Il y a des fourchettes à escargots pour les déloger
Bonjour Souad,
mille merci pour cette recette authentique !
c’est exactement ce que j’ai mangé avec mes parents dans le Cap Bon chez Manuel, il y longtemps.
Je vais l’appliquer avec une pensée pour chacun.
A Mahdia , j’avais également mangé du bon poisson et l’endroit m’avait beaucoup plu.
Portez vous bien.
Pascal
La consommation des escragots n’est pas coutume générale à toute la Tunisie.
Elle est limitée au Sahel, le cap Bon et Sfax
Merci, je vois toujours des charrettes d’escargots dans la rue à Sfax, mais ils ne sont offert nulle part cuisinés. Connaissez-vous une adresse pour découvrir cette préparation tunisienne?
Bonjour Yves Aujourd’hui nous cuisinons les escargots, si vous êtes de passage à Mahdia, vous serez le bienvenu