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Le « maqroudh » (« المقروض », en arabe), orthographié aussi « makroud » voilà un grand classique de la pâtisserie tuniso-algérienne traditionnelle. La recette la plus connue veut que ces losanges à base de semoule et fourrés de pâte de dattes soient frits. Mais avec la montée en puissance de la « healthy attitude », plusieurs consommateurs ont tendance à préférer le « maqroudh » doré au four à celui frit dans un bain d’huile. Or beaucoup d’entre vous ignorent qu’au pays de l’Émir Abdelkader, le « maqroudh el koucha », spécialité originaire du Constantinois (une région du Nord-est algérien), est considéré comme « l’ancêtre » de ce produit du terroir typiquement maghrébin.

Catégorie: dessert, pâtisserie

Temps de préparation: 35’

Temps de cuisson: 30’

Ingrédients

Pour 12 personnes

Pour la pâte:

• 1 kg de semoule
• 330 g de beurre fondu ou « smen » (beurre rance et salé)
• 1 verre d’eau
• 1 pincée de sel
• ½ verre à thé d’eau de fleur d’oranger

Pour la farce:

• 500 g de pâte de datte
• 1/2 c. à c. de poudre de clous de girofle
• 1/2 c. à c. de poudre de cannelle
• 1 c. à s. de beurre fondu ou « smen« 

Pour le sirop:

• 500 g de sucre
• 1  verre d’eau
• 1 c. à s. de jus de citron

Préparation

La pâte

• Mettre la semoule dans un grand saladier.
• Ajouter le sel et mélanger.
• Verser le beurre dans le centre et malaxer avec les doigts.
• Incorporer l’eau de fleur d’oranger.
• Finir avec l’eau avec modération jusqu’à l’obtention d’une pâte à la fois ferme et souple.
• Couvrir avec du film alimentaire et laisser reposer.
• Préchauffer le four à 180 degrés Celsius.
• Passer à la préparation de la farce.

La farce

• Mélanger la pâte de datte avec la poudre des clous de girofle.
• Ajouter la poudre de cannelle.
• Terminer avec le beurre fondu ou le « smen »
• Malaxer le tout pour obtenir une pâte molle et homogène.

Le sirop

• Mettre dans une casserole le sucre et l’eau.
• Les porter à ébullition.
• Ajouter en fin de cuisson le jus de citron.

Le façonnage

• Prendre un petite boule de la pâte .
• Rouler en boudin.
• Appuyer avec l’index au centre afin de faire une fente dans le sens de la longueur.
• Remplir la fente avec la pâte de dattes et renfermer en souplesse le boudin.
• Rouler soigneusement le boudin.
• Poser l’emporte pièce spécial « maqroudh » sur la pâte.
• Appuyer légèrement pour marquer les motifs.
• Découper le boudin en losanges suivant le motif marqué.
• Disposer les pièces sur le plateau allant au four.

Conseil: il est préférable de dresser du papier cuisson sur la plaque.

• Enfourner pendant 30’.
• Sortir du four.
• Laisser refroidir
• Tremper les pièces de « maqroudh » légèrement dans le sirop.
• Laisser encore égoutter dans un passoire avant de servir ou emballer.

Bon appétit..!

Nos voisins algériens détiennent la plus grande variété de « maqroudh »:

• « Makroudh » tmar (à la pâte de dattes)
• « Makroudh » lassel (au miel)
• « Makroudh » el louz (au amandes)
• « Makroudh » msaker (au sucre)
• « Makroudh » el koucha (au four)
• « Makroudh » wahrani (spécialité d’Oran)
• « Makroudh » el dgig (à base de farine)
• « Makroudh » el mdawer (rond)
• « Makroudh » bel Karmouss (à la pâte de figues)
• « Mkirat » (spécialité de Telmcen)
• « Makroudh » malah (salé)