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La « madfouna » (« inhumée » ou « enterrée », en français), une appellation si lugubre ma foi pour un plat aussi bon. Ce mets typiquement tunisien est une variante très proche de la fameuse « pkaïla », orthographiée aussi « bkaïla », où les boulettes de viande hachée viennent remplacer les morceaux de viande de boeuf et les blettes substituent les épinards. Chez nos concitoyens de confession israélite, la « pkaïla » est cuisinée traditionnellement la veille du « shabbat » ou lors des grandes fêtes juives (Pourim, Pessa’h, Roch Hochana, Youm Kippour, etc.). En revanche, dans certaines régions, la « madfouna » est un plat préparé pour célébrer l’Aïd al-Fitr. À l’image de la « pkaïla », l’origine de la « madfouna » n’est pas très claire, mais l’ingrédient principal et sa méthode de cuisson en friture laissent penser qu’elle a certainement été inspirée de la cuisine italienne (comme beaucoup de plats tunisiens).

Catégorie: suite, plat traditionnel tunisois 

Temps de préparation: 30′

Temps de cuisson: au moins 4h

Ingrédients

• 750 g de viande de boeuf haché
• Un pied de veau (ou un pied de boeuf)
• 12 bottes de blettes, dites aussi « bettes »

• 1 L d’huile d’olive
• 250 g d’haricots blancs secs (non trempés)
• 3 têtes d’ail mixé
• 2 c. à s. d’harissa traditionnelle

• 2 c. à s. de coriandre (tabil)
• 1 c. à s. de curcuma
• 2 c. à s. de menthe séchée et moulue
• 2 c. à c rase de poivre noir
• 2 c. à c. et de cubèbe, dit aussi poivre à queue (« kébéba », en arabe)
• 2 c. à c. rase de sel
• 1 c. à c. rase de cannelle

Préparation

• Racler, nettoyer et laver le pied de veau.
• Le couper en morceaux.
• Le blanchir pendant 10′.

• Trier les blettes une à une.
• Coupe finement les tiges.
• Les rincer, dans une grande bassine, plusieurs fois.
• Les faire blanchir à l’eau bouillante pendant 2′ dans un fait-tout rempli d’eau.
• Les laisser égoutter dans un couscoussier.
• Réserver l’eau de cuisson.
• Bien essorer les blettes.
• Les passer au mixer pour obtenir une purée.
• Chauffer l’huile d’olive dans une grande marmite.
• Faire rissoler le hachis de blettes en remuant sans cesse jusqu’à ce que toute son eau s’évapore.

Attention !: la couleur de la purée de blettes doit virer au vert brunâtre. Il faut absolument éviter de brûler ce hachis car cela pourra donner un goût amer à la « madfouna ».

• Verser l’eau de cuisson des blettes qu’on a réservé dans la marmite.
• Ajouter les 250 g d’haricots secs et les morceaux de pied de veau.
• Mélanger la moitié des ingrédients pour assaisonner notre appareil.

Conseil: réserver l’autre moitié de l’assaisonnement pour les boulettes.

• Laisser cuire sur un feu moyen pendant au moins 4 heures.

• Mélanger le reste des épices avec la viande de boeuf haché.
• Former avec vos mains de petites boulettes.
• Les incorporer dans la marmite, dans le dernier 1/4 d’heure de la cuisson.

Astuce de grand-mère: il faut vérifier que les morceaux du pied de veau et les haricots sont cuits avant d’incorporer les boulettes de viande de boeuf haché.

• Laisser cuire à couvert jusqu’à le tout soit bien cuit.

Conseil: il faut que la sauce soit bien réduite et pour mieux déguster la « madfouna », mieux vaut la manger avec un bon pain fait-maison.

Bon appétit !

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