Crédit photo: cheffe Syrine GUETTAT – © Copyright mangeonsbien.com

Il y a des plats qui restent intimement liés à des fêtes religieuses. C’est le cas dans la région de Sfax (au centre-est de la Tunisie) où le jour du Eid el-Fitr, après un mois de jeûne, le déjeuner familial se compose de « Charmoula » (en arabe: « شرمولة »), orthographiée aussi « Chermoula », accompagnée de « Hout emellah » ( en dialecte tunisien: « حوت إملح », qui signifie poisson salé), tel que le mérou (« المناني »), le mulet (« البوري ») ou la morue (« Baccalà », une nomenclature empruntée aux Italiens). Découvrons les origines de ce plat typiquement méditerranéen.

Selon une légende méditerranéenne, l’origine de la « Charmoula » serait probablement liée à Károlos* Moulas, un marin grec ayant échoué sur les rivages de la Turquie, suite à une tempête dans la mer Égée.

Dernier survivant, mourant de faim, il se servit des raisins asséchés retrouvés dans l’épave de son embarcation et de quelques oignons pour préparer une sorte de purée. Le mélange fût à priori convainquant: la « Charmoula » est née!

Et pour apporter un peu de protéines à son plat, le marin naufragé n’eut pas d’autres solutions que d’accompagner son plat avec du poisson séché. La consistance du plat fit fureur dans l’Anatolie. Et c’est grâce aux bateaux commerciaux que ce plat finit par accoster à Sfax pour devenir un plat incontournable du Eid el-Fitr, et par la suite, les Djerbiens l’adoptèrent en lui apportant leur propre touche. 

Mais vu que ce plat typiquement maghrébin fait partie également des traditions culinaires de l’Algérie et du Maroc, certains historiens soutiennent l’hypothèse d’une origine berbère ou romaine, voire même juive !

Recette de « Charmoula » sfaxienne

… selon cheffe Syrine GUETTAT

Catégorie: suite, plat

Temps de préparation: 40′

Temps de cuisson: de 2 à 3 h

Ingrédients

• 100 g de raisins secs noirs
• 400 g d’oignons
• 60 ml d’huile d’olive
• ½ cuillère à café de graines de cubèbe moulues (« Kabbaba »: « كبابة », en arabe)
• ½ cuillère à soupe de boutons de roses de Damas séchés et moulus (« Chouch il ward »: « شوش الورد », en arabe)
• ½ cuillère à café de clou de girofle moulu (« Oud Kronfol »: « عود القرنفل », en arabe)
• 1 cuillère à café de cannelle moulue (« Querfa »: « القرفة », en arabe)
• Une pincée de paprika ou de curcuma (facultatif)

Préparation

les étapes

• Chauffer l’huile d’olive.
• Ajouter les oignons hachés finement.
• Laisser cuire à feu doux votre casserole avec son couvercle pendant 2 heures environ.
• Laver bien les raisins secs noirs.
• Passer au mixer avec 1/2 litre d’eau.
• Laisser ce mélange obtenu reposer au moins 40 minutes.
• Malaxer longuement sur un tamis fin.

Conseil: Veuillez malaxer plusieurs fois avec l’eau du jus de raisins jusqu’à obtenir une pâte pour en extraire le jus avec les arômes que contienne les raisins secs noirs. C’est comme pour la recette de la crème du pignon de pin d’Alep (« Assidet Zgougou »: « عصيدة زقوقو », en dialecte tunisien)!

• Incorporer le jus de raisin aux oignons à l’issue des 2 heures leurs cuisson.

Conseil: Il faut verser uniquement le jus de raisin et rien d’autre !

• Ajouter les 4 épices moulues.

Astuce: Veuillez respecter l’ordre suivant des 4 épices moulues: boutons de roses de Damas séchés (Chouch il ward), ensuite, la graine de cubèbe (Kabbaba), puis, la cannelle (Querfa) et, enfin, le clou de girofle (Oud Kronfol).

• Laisser cuire encore 1 heure sur un feu doux jusqu’à que la sauce éclabousse.

Astuce: Certaines ménagères préfèrent ajouter une pincée de paprika (fort ou doux) pour donner de la couleur à la « Charmoula ». Vous avez aussi la possibilité de mettre du curcuma (au lieu de la Paprika) pour donner une couleur jaune à votre plat.

• Servir avec du « Hout emellah » [en dialecte tunisien: « حوت إملح », qui signifie poisson salé bouilli ou cuit à la vapeur, tel que le mérou (« المناني »), le mulet (« البوري ») ou la morue (« Baccalà », empruntée aux Italiens).

Conseil: Le poisson doit être salé à l’avance, pendant au moins 4 à 5 jours.

Bon appétit et Snin deyma !

— Article publié le 26 juin 2017 sur mangeonsbien.com

*Károlos: c’est l’équivalent de Charles chez les Francophones ou les Anglophones.