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C’est la saison de la cueillette du « Z’har » (fleurs d’oranger). Et parmi les pâtisseries que les Tunisiens affectionnent tant et les agrémentent à l’eau de fleur d’oranger, il y a les fameuses « Guizatas », dites aussi « Guizadas » que nos concitoyens de confession juive les consomment durant les festivités du Pessa’h (la pâque juive). Hasard du calendrier, cette fête juive coïncide cette année avec le mois du Ramadan. Gros plan!

À partir du soir du lundi 22 avril et jusqu’au soir du mardi 30 avril 2024, la communauté judéo-tunisienne célèbrera Pessa’h (la Pâque en hébreu).

En effet, il s’agit de l’une des trois fêtes de pèlerinage du calendrier juif, qui débute le 14 nissan à la tombée de la nuit et se poursuit 7 jours durant en Terre sainte et 8 en Diaspora.

Les journées du Pessa’h commémorent, en effet, l’exode des Hébreux hors d’Égypte et la fin de leur l’esclavage. Elles ont aussi une signification agraire qui repose, elle, sur la célébration du printemps, au début de la moisson de l’orge.

Durant ces jours de fêtes, les Tunisiens de confession juive sont obligés de manger la « matsa« (un pain azyme) et de bannir le « hametz » (aliments à base de pâte levée et/ou fermentée).

« Cette sortie d’Egypte fut précipitée, et nos ancêtres n’eurent pas le temps de faire lever leur pain. C’est pour cela que durant cette période nous mangeons de la matsa (pain azyme), et que nous ne consommons aucun plat à base de farine ou de céréales (là j’la fais courte…). Autant vous dire que lorsque l’on adore faire des gâteaux, Pessa’h est assez difficile à vivre… Mais nous pouvons cependant en faire quelques uns, sans farine, et bien souvent à base de poudre d’amandes, comme ces guizatas (ou guizadas), bien connues des juifs tunisiens. », souligne Valérie dans son blog « C’est ma fournée !« .

À Tunis, la pâtisserie Naouri, célèbre pour sa citronnade fraîche, continue de perdurer cette tradition en exposant dans leurs vitrines ces fameuses petits fours aux amandes/noisettes moelleux et tendres qui ne contiennent ni farine ni gluten et sont donc idéal pour Pessa’h.

« La grande pâtisserie de Nathan défendait sa réputation contre sa voisine Naouri qui lui faisait face de l’autre côté de l’avenue de Paris. Pour la semaine de Pâque, ces deux pâtisseries assuraient un service strictement casher, c’est-à-dire qu’aucune préparation à base de farine de blé n’était proposée, les gâteaux étaient confectionnés avec des galettes sans levure finement. », lit-on dans le livre mémoire du tunisien de confession juive, Georges CHELLY, « Saadani, le bienheureux » (p.119), paru aux éditions Cartaginoiseries en 2012.

« Il y avait aussi beaucoup de gâteaux à base de pâtes d’amandes: macarons, guizadas trois couleurs que l’on nommait « rouh il bey » (l’âme du Bey), et des boules à la pistache et à la noisette. », ajoute Georges CHELLY dans son ouvrage autobiographique.

Alors que diriez-vous d’une recette de « Guizata » au « Z’har »?

« Guizata » à l’eau de fleur d’oranger

… selon une vieille recette juive

Catégorie: pâtisserie

Temps de préparation: 10′

Temps de cuisson: de 12 à 15′

Ingrédients

• 2 oeufs entiers
• 2 jaunes d’oeufs
• 200 g de sucre en poudre
• 300 g d’amandes en poudre
• 2 c. à s. d’eau de fleur d’oranger
• Quelques gouttes d’extrait d’amande amère

Préparation

• Préchauffer le four à 180°C.
• Mélanger tous les ingrédients dans un saladier.

Bon à savoir: la pâte obtenue doit être assez molle et collante légèrement aux doigts. Si vous utilisez de gros oeufs, rajoutez un peu d’amande en poudre, en cas où la pâte est trop molle car vous devez pouvoir former des boules : la pâte ne doit pas être trop collante!

• Former des petites boules de la taille d’un noix.

Attention: il faut éviter de faire de boules trop petites sinon vos petits-fours seront moins moelleux.

• Les placer dans des caissettes en papier.
• Mettre les caissettes sur la plaque ou la grille du four.
• Enfourner pour 12 à 15 minutes suivant la taille des gâteaux.
• Lorsque les petits fours sont légèrement dorés les retirer du four.

Bons à savoir: vos « Guizatas » doivent être moelleux à l’intérieur.

• Laisser refroidir avant de les conserver dans une boite hermétique.

Pour les curieux:

• Adresse de la pâtisserie Naouri: Avenue de La Liberté, Tunis 1002

• Téléphone: (+216) 27-72-49-60

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