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Les « ghrayef » (« غرايف », en arabe), dits aussi « baghrir » (« بـغـريـر », en tamazight): ce sont des crêpes artisanales d’origine maghrébine préparées avec de la semoule de blé dur et servies chaudes, imbibées de beurre et de miel. Si, les Marocains et les Algériens revendiquent la paternité de ces délicieuses crêpes, ils font également partie des traditions culinaires des habitants du Nord-Ouest tunisien (Ex: Béja). Ce qui est sûr et certain, c’est que les origines de ces délices remontent aux Berbères. En effet, le mot ‘’Baghrir’’ est un terme tamazight (langue berbère) qui signifie “trop doux”.

Ces crêpes légères et spongieuses ont la particularité d’être cuites seulement sur une seule face. Durant la cuisson, de nombreuses petites cavités d’un ou deux millimètres apparaissent sur la face supérieure: d’où l’appellation en France de crêpes aux mille trous.

Elle est traditionnellement trempée dans une sauce préparée avec du beurre et du miel mais peut aussi être agrémentée d’huile d’olive, d’eau de fleur d’oranger, de sucre, de confiture ou de pâte d’amlou chez la Marocains (amandes grillées, huile d’argan et miel).

Rappelons que les baghrir ou les ghrayef de nos temps se préparent avec de la levure instantanée contrairement à la recette originelle. Chez les Berbères, les femmes préparaient la pâte à l’avance à l’aide de levure de traditionnelle et la laissaient reposer pendant des heures afin qu’elle double de volume et soit levée, lui permettant ainsi de générer ces minuscules trous inimitables lors de la cuisson.

On désigne ce type de crêpes par différentes appellations [1] au Maghreb (Maroc, Algérie et le Nord-Ouest de la Tunisie, ndlr):

• « Khringo » et « Hatita » chez les Rifains (nord-est du Maroc) et les Oranais (nord-ouest de l’Algérie)
• « Edarnan », « tiγrifin » et « thoudfist » chez les Chaouis (un groupe ethnique des Berbères de l’Algérie habitant principalement le massif de l’Aurès)
• « Thoudfist » dans l’Aurès (région située dans l’est de l’Algérie caractérisée par son peuplement traditionnel)
• « Tibouajajin » ou « tighrifine » en Kabylie (regain située au nord de l’Algérie et à l’est d’Alger)
• « Ghrayef » dans l’est algérien (Annaba, Jijel, Mila, Skikda et Sétif) et dans le nord-ouest de la Tunisie
• « Korsa » à Constantine et Skikda

La recette des « Ghrayefs » au miel d’orange

… Par Hanene MABROUK

Catégorie: dessert, gâteau traditionnel

Temps de préparation: 3’

Temps de repos: 10’

Temps de cuisson: 15’

Ingrédients

Pour 4 personnes

• 2 verres de semoule fine
• 1/2 verre de farine
• Sel
• 1/2 sachet de levure boulangère instantanée
• 1/2 sachet de levure chimique
• 1 c. à s. de sucre semoule
• 2 verres d’eau tiède

Préparation

Étape par étape

• Placer la semoule, la farine, les deux levures dans le mixeur.
• Introduire le sucre.
• Chauffer un peu l’eau.
• Ajouter aux ingrédients secs.
• Mixer.
• La pâte devient lisse et mousseuse.
• Verser le mélange dans un grand bol.
• Couvrir de film alimentaire et laisser lever 10’.
• Chauffer une poêle.
• Badigeonner de beurre.
• Verser une louche du mélange
• Laisser cuir sur feu doux.

Conseil: il faut les cuire sur une seule face jusqu’à que des bulles apparaissent à la surface.

• Déposer séparément les « ghrayef » ou les « baghrir » sur un linge propre (ne pas les poser une sur l’autre).
• Les arroser de miel d’orange.

Conseil: il faut les manger chauds. Sinon, vous pouvez les arroser d’huile d’olive.

Bon appétit !

Bibliographie:

[1]: Baghrir, l’encyclopédie libre, Wikipédia.