Crédit Photo: Abdel Aziz HALI – © Copyright mangeonsbien.com

On poursuit avec notre série spéciale saveurs de Mai et on vous propose aujourd’hui le mythique couscous au « cherkaw » (« شركاو », en dialecte tunisien) un plat typique de la ville de Monastir. Le « cherkaw » (nom scientifique: Atherina boyeri) est un poisson qui est consommé traditionnellement en friture sous le nom de jol, joels ou mangetout. Bonne découverte !

Catégorie: suite, plat

Temps de préparation: 30′

Temps de cuisson: 1h

Ingrédients

Pour 4 personnes

• 1 kg de « cherkaw »
• 250 g de gros sel
• 500 g de citrouille
• 4 oignons de calibre moyen
• 3 pommes de terre
• 4 piments forts
• 1 kg de semoule
• 2 c à s de double concentré e tomate
• 2 c à s d’harissa
• Sel et poivre
• 1 c à s de paprika
• Huile d’olives

Préparation

nettoyage du 'cherkaw'

• Retirer les têtes du poisson et les garder de côté.
• Frotter le poisson avec le gros sel dans un tamis.
• Laver et égoutter dans un passoire.

La préparation du 'cherkaw'

• Couper une pomme de terre ,la moitié de citrouille et trois oignons en juliennes.
• Mélanger les légumes avec l’huile d’olives, du paprika et de l’harissa.
• Introduire les poissons dans la mélange des légumes.
• Laisser reposer.

La graine de smoule

• Mouiller la graine de semoule avec un peu d’eau tiède et de l’huile.
• Frotter avec les mains afin d’homogénéiser la graine de semoule.

Sauce

• Hacher une pièce d’oignon.
• Faire revenir, dans la marmite du couscoussier, l’oignon haché dans 4 c. à s. d’huile d’olive.
• Ajouter la tomate, le paprika et l’harissa.
• Verser un peu d’eau chaude et laisser mijoter.
• Laver bien les têtes du poisson réservés et les renfermer dans une compresse ou un autre tissu alimentaire.
• Tremper dans la sauce.
• Ajouter le sel et le poivre.
• Remplir la marmite à moitié et porter à ébullition.
• Eplucher les pommes de terre restantes et les couper en deux.
• Couper la part restante de citrouille en gros morceaux.
• Une fois la sauce est bouillante jeter les légumes dedans.

Cuisson à la vapeur

• Tapisser le fond du couscoussier avec la préparation du « cherkaw ».
• Couvrir par un tissu de tulle.
• Placer ci-dessus la semoule et cuire pendant 30’.
• Retirer seulement la semoule du feu après 15’.
• Humidifier la graine avec avec une louche de sauce.
• Remuer délicatement pour faire pénétrer la sauce.
• Remettre dans le couscoussier pour poursuivre la cuisson pendant 15’.

Dernière ligne droite

• Retirer le tout du feu.

• Mélanger le contenu du couscoussier avec la sauce filtrée soigneusement.
• Laisser refroidir un peu.
• Réserver la préparation cuite du « cherkaw ».

Conseil du chef: telle la « tbikha » ou le « merchène » ou la « bondleka » ou la « khobbiza », la préparation cuite du « cherkaw » peut être mangée toute seule avec du pain.

Dressage

• Frire les piments.
• Dresser avec la préparation du « cherkaw », les morceaux de légumes cuits dans la marmite et les piments frits.
• Servir chaud.

Bon appétit…

Post-scriptum: nous tenons à remercier M. Nouri BOUZGARROU, le propriétaire du restaurant Le Pirate à Monastir de nous avoir accordé la permission de prendre les photos ci-dessus et la publication de la recette.