Comment se prépare une harissa traditionnelle ?

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Récolté à la main à partir de la mi-août, le piment est transporté vers l’atelier ou dans le grenier. Ensuite, triée pour éliminer les piments abimés. Une partie de la récolte est utilisée fraîche pour la réalisation de la sauce piquante (harissa cuite à la vapeur), tandis qu’une grande partie est mise à sécher afin de la transformer en harissa traditionnelle ou la réduire en poudre (Paprika).

« Avant de passer au séchage, l’agriculteur doit passer par une étape de « cordage » qui nécessite un bon savoir-faire. Les cordes sont mises à sécher au soleil, sous forme de guirlandes de piments rouges. Caressés par les rayons du soleil, les piments acquièrent leur puissance aromatique et surtout leur saveur », souligne M. Imed ATTIG, artisan spécialiste dans la fabrication de l’Harissa.

« L’étape de séchage est essentielle et longue. Elle permet aux piments de se déshydrater lentement tout en poursuivant leur maturation.À la fin de ce processus, les guirlandes de piments sont stockées d’une façon verticale pour qu’ils ne pourrissent pas. », ajoute-t-il.

L’étape suivante, selon M. Attig, est l’effeuillage qui consiste à éliminer les pédoncules et les pépins, dits aussi graines, de la gousse du piment. 

Cette étape est très importante car pour avoir une bonne harissa, il faut en éliminer le maximum. D’ailleurs, une Harissa très piquante peut irriter l’estomac. Certes, au fil de leur mûrissement, la concentration des antioxydants (Lutéoline, la Capsaïcine et la Quercétine) augmente. Or les pépins sur la membrane interne du piment, partie avec le plus fort taux de Capsaïcine, substance chimique responsable des sensations de brulures au contact des mains et du palais. 

Après tout, du point de vue gustatif, le tour de force de l’harissa est dans sa signature en épices et non pas dans sa forte teneur en Capsaïcine!  

«Puis, arrive la phase de broyage du piment effeuillé avec de l’ail beldi et du sel iodé à proportions différentes. Cette opération doit être refaite à plusieurs reprises pour l’obtention d’une harissa avec une texture homogène et une couleur éclatante et, surtout, un goût bien pimenté», précise M. Attig.

L’avant dernière étape est celle de l’ajout des condiments et des épices.

« Certes, beaucoup préfèrent une harissa basique pour assaisonner leurs plats, mais d’autres privilégient une harissa bien relevée en épices (gingembre, thym, menthe, fenouil, cumin, carvi, etc.). D’autres préfèrent un goût fumé, c’est-à-dire une harissa à base de piments séchés et fumés au feu de bois.», renchérit M. Attig.

Enfin, pour garantir une bonne conservation et « garder une bonne qualité organoleptique de notre Harissa« , l’artisan conseille les acteurs de la fabrication de cette sauce de privilégier « une mise en bouteille, dans des pots en verre avec des capsules hermétiques« , conclut M. Imed ATTIG.