Crédit photo: © Droits réservés (DR)
En ce temps ensoleillé du mois de janvier, rien de tel qu’un plat printanier. Je vous propose aujourd’hui une recette re-visitée du célèbre couscous traditionnel, le Bourzguène du Kef, orthographié aussi « Borzguen » ou « Borzgane » (« برزقان« , en arabe), que les descendants de Sidi Bou Makhlouf lui réservent chaque année tout un festival. La viande d’agneau de notre recette a la particularité d’être cuite à l’étouffée. Bon appétit!
Catégorie: suite, plat
Temps de préparation: 30′
Temps de cuisson: au moins 2h
Ingrédients
Pour 6 personnes
- 750 g de couscous fin
- 1 gigot d’agneau de 2 kg, coupé à l’os en 6 à 8 tranches<
- 1 L de lait
- 2 cuillères à soupe d’huile
- 500 g d’oignons
- Sel
- Poivre
- 1 cuillère à café de curcuma
- Thym frais
- 250 g de dates
- 150 g de pignons
- 150 g d’amandes blanches
- 150 g de pistaches
- 200 g de raisin sec
Préparation
Le gigot d'agneau
- Nettoyer le gigot et et le répartir en deux.
- Réaliser avec les parures et les chutes un jus d’agneau qui constituera la base du bouillon.
- Préparer une base aromatique pour le jus d’agneau.
Il faut utiliser 1 cuillère à soupe d’huile d’olive, les chutes et les parures d’agneau, 4 gros oignons, poivre en grain, sel et thym.
- Réaliser un jus d’agneau blanc (sans coloration).
Il faut démarrer à froid, puis, cuire à petit feu pendant 2 heures. En fin de cuisson, il faut utiliser un chinois pour filtrer le jus.
- Réserver le jus.
Entre-temps, il faut assaisonner le gigot d’une cuillère à soupe d’huile d’olive, sel, poivre, curcuma et thym, puis, le mettre dans un grand sachet de cuisson qu’on prendra le soin de fermer hermétiquement.
- Enfourner le gigot pour une cuisson à l’étouffée.
Le four doit être préalablement chauffé à 200 degrés Celsius pendant 15 minutes, puis baisser progressivement la température au fur et à mesure de l’avancement de la cuisson de 180 à 150 degré Celsius. La cuisson dépendra de la grosseur de la pièce de viande, le but étant d’obtenir une viande caramélisée à l’extérieur et rose à l’intérieur.
Pourla graine de couscous
Il faut humecter nos 750 g de couscous de 125 cl d’eau, 2 cuillères à soupe d’huile d’olive, un peu de sel, du poivre et du curcuma, puis, en frottant les graines les unes contre les autres jusqu’à ce qu’elles s’assèchent et se séparent.
- Réserver.
Pour la base du bouillon
- Préparer la base dans la grande casserole du couscoussier.
Il faut utiliser 2 cuillères à soupe d’huile d’olive dans laquelle on va faire revenir le reste de l’oignon pendant 10 minutes. Baigner avec le jus d’agneau qu’on a réservé et mettre le haut du couscoussier avec la graine, dès qu’il porte à ébullition.
Pour les fruits secs et les dattes
- Torréfier les amandes, les pistaches et les pignons.
- Dénoyauter les dates et les couper en 2 dans le sens de la longueur.
Dernière ligne droite
- Cuire le tout pendant 1 heure.
- Arroser le couscous avec 2 louches moyennes de notre jus en le gardant dans le couscoussier.
Après 30 minutes de cuisson, enlever le couscoussier.
- Réserver la graine.
- Filtrer le bouillon.
- Le réduire à feu moyen en ajoutant les dates, les raisins secs et le lait tout en remuant.
- Sortir l’agneau du four.
- Ouvrir le sachet de cuisson.
- Récupérer le jus de cuisson qu’on ajoutera à notre bouillon.
- Éteindre le feu, lorsque la sauce devient plus liée.
- Arroser le couscous de cette sauce.
- Dresser sur un plat de service en décorant de dattes, raisins secs, amandes, pignons et pistaches.
- Découper les tranches de gigot.
- Les servir avec une sauce à côté.
C est pas vrai je suis keffoise et on mettent pas d’oignons ni curcuma
Pingback: De "Goût de / Good France" aux "Mets de Mai": vivement le "Gastronomic Spring" ! - mangeons bien
Pingback: Tourisme | Grand-Tunis : à quand un "parcours de la gastronomie"?