Crédit photo: © Tourisme Gafsa
Les spécificités culinaires de la Tunisie sont nombreuses et se déclinent selon les régions. Ainsi, dans le sud-ouest, en particulier dans les oasis de Gafsa, le « Fermès » et le « Mourchène » sont des aliments qui restent incontournables.
Tous deux sont utilisés dans des préparations traditionnelles et leur emploi nous renvoie aussi bien à l’histoire qu’à la diversité de notre cuisine nationale.
En effet, le « Fermès » (« الفرماس », en dialecte gafsien) n’est autre que de l’abricot séché et épicé. Dans le passé, lorsque la tomate n’avait pas encore été introduite en Tunisie, ce « Fermès » la remplaçait pour donner ce goût acidulé que nous recherchons dans plusieurs aliments.
On l’utilise encore pour préparer le « Hsou » (« الحسو », en dialecte tunisien), une soupe à base de farine de mais, ou encore la « Gritfa » («القريطفة», en dialecte gafsien), une soupe aux pâtes fraîches.
Le « Mourchène » (« المرشان », en dialecte tunisien) est pour sa part un petit navet qu’on ne trouve que dans l’oasis de Gafsa. On se sert de ses fanes pour confectionner un couscous des plus typiques.
Il existe bien sûr des dizaines de variétés de couscous dont la région. On enrichit le couscous avec des piments crus, de la « Helba » (« الحلبة », en dialecte tunisien: le fenugrec) ou des courges.
Toutefois, deux recettes sont singulières et méritent une mention. En premier lieu, le « mgholli » est un couscous cuit non pas à la vapeur mais dans sa sauce. Ex: le fameux couscous aux légumes et au poulpe de Gafsa.
D’autre part, le « Berkoukech » (« البركوكش », en dialecte tunisien) dont les gros grains sont caractéristiques se prépare avec différentes viandes. Dans le même plat, on trouve ainsi des poissons minuscules, du lapin, de la volaille et de l’agneau qui accompagnent des grains de couscous de la taille d’un pois chiche.
Il y a, également, la fameuse « Sliga » (« السليقة », en dialecte gafsien): une soupe à base de broyât de « Mastoura » (« المستورة », en dialecte gafsien: graines de maïs frais et non secs-ndlr) et de piment rouge: un régal qui se mange avec un trait de citron !
Tels sont quelques uns des délices de la région de Gafsa, quelques uns des plats qui continuent à faire le bonheur des gourmets.
Devenus rares, ils sont les témoins d’une cuisine du terroir qui n’hésite pas à décliner soupes et couscous de manière singulière.
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Belle découverte maintenant il faut trouver les adresses pour déguster ces succulents plats
Morchan n’est pas qu’une spécialité de Gafsa et les fanes de ce petit n’y st pas cultivées uniquement là bas mais aussi au Sahel . Vs trouverez la recette ds la cuisine tunisienne d' »Ommok sannafa » de Mohamed Kouki (Édition illustrée de 1983). Qt à moi je tiens la recette de ma famille.
Merciii pour les recettes et pour l’intérêt que vs portez au patrimoine.
Ce petit navet
Merci pour ce bel article. J’aurais aimé avoir les recettes de ces plats pour conserver le patrimoine.