Aux délices andalous de Testour : « sfenj », « banadhej » & « marqa hloua »

Crédit Photo: Anis KALAI – © mangeonsbien.com

D’origine andalouse, les « sfenj » sont de délicieux beignets que l’on prend le matin, accompagnés de miel. Ces beignets sont de nos jours encore incontournables pour les fêtes de mariage à Testour.

Un bon « sfenj » se prépare à la semoule et se déguste saupoudré de sucre ou avec du miel. Cette spécialité andalouse existe aussi en Algérie et au Maroc. De plus, des variantes salées du « sfenj » peuvent aussi être préparées.

Il existe ainsi dans cette ville andalouse du nord-ouest de la Tunisie de nombreuses recettes traditionnelles qui fleurent bon les terroirs de la Medjerda.

Evoquons par exemple un classique qui n’est autre que la « marqa hloua ». Il s’agit d’un ragoût salé-sucré qui est préparé dans plusieurs régions tunisiennes mais dont la saveur est incomparable lorsqu’il est apprêté par les cuisinières de Testour.

Le terme « marqa hloua » signifie simplement « sauce sucrée » et par extension « ragoût sucré ». On le prépare à base de viande d’agneau et on y fait naître de subtiles alchimies entre les abricots secs ou les marrons et la cannelle ou le safran. Cette recette comprend aussi des fruits secs qui sont ajoutés à la sauce et donnent toute son onctuosité mielleuse à cette préparation.

Tajines et « banadhej » sont également des mets très appréciés à Testour. Avec leur hachis de viande, les « banadhej » invitent à de réminiscences andalouses alors que les tajines dans leur diversité font usage des pommes de terre et de la viande hachée. Certaine variantes de « banadhej » sont sucrées et farcies aux dattes.

Autre plat caractéristique de cette tradition, la « maqrounet el abari » est une préparation qui ressemble à des macaronis qu’on prépare avec des aiguilles qu’on enlève lorsque la pâte est prête. Très relevé, ce plat est un délice avec sa viande – toujours de l’agneau – et ses condiments qui vont des feuilles de laurier au safran en passant par les clous de girofle. Le tout baignant dans une sauce de tomates fraîches!

Pour finir, comment ne pas évoquer le fromage de Testour, celui que nous nommons justement « testouri »? Avec ses teneurs en sel qui vont du fromage immaculé et sans ajout au fromage salé juste comme il faut, le « testouri » se déguste aussi avec du persil ou demi-sel, pour reprendre l’expression des fabricants.

Mieux, de nos jours, on fait à Testour des fromages bio qui déclinent tout le savoir-faire des artisans et la générosité d’un terroir. Arpentant les rues de la ville et les champs aux alentours, rares sont ceux qui ne se laissent pas tenter par une dégustation qui allie fromages légers et cuisine andalouse. Car c’est bien cela le must de Testour! Offrir un voyage dans les nostalgies andalouses dans une sarabande de saveurs!