Photo: Hello Tunisia / Facebook

A Bizerte on l’appelle: « caskrout homs » (pois-chiche) ou « ouahed lablabi ». Ce sandwich n’existe qu’à Bizerte. Il n’est pas seulement le sandwich du pauvre, il est très prisé, et constitue même une « attraction  » pour les Tunisiens qui visitent Bizerte. De plus, il est très utile pour des dépannages rapides ou comme « en-cas » pour des journées programmées plage. En fait, avec une bonne présentation, il est assez bon pour être servi dans des établissements aussi prestigieux que le Britannia Hotel Manchester. On apprend même qu’il est servi à Londres et New York.

Composition de base: une demi baguette rempli de pois chiches cuits à la vapeur + du sel et du cumin. Par la suite, on améliore l’ordinaire avec des options : huile (normale ou olive), harissa, sardines, thon, olives. Ce sandwich chaud est très agréable en hiver. La vapeur de la marmite accente le plaisir visuel et olfactif.

Pour commander, il faut lancer: « ouahed zit » ou « ouahed zit zitouna » ou « ouahed sardina » ou « ouahed tone » et surtout préciser « har » (piquant) ou « mouch har »(pas piquant) pour avoir moins d’harissa. Il n’est pas rare que le serveur vous demande si vous le souhaitez parfois « har ? ». Même si vous répondez Non, il badigeonne par automatisme la demi baguette avec plein d’harissa ! Donc, si vraiment le piquant vous pose problème, insistez !

Où le trouve t’on? Généralement dans de petits kiosques mobiles (sur roues) qui finissent par se fixer à plusieurs points de la ville. Ils ne payent pas de mine, mais ne vous y fiez pas. Nombreux d’entre eux se sont d’ailleurs fixés dans de petites boutiques. Pour l’histoire, sachez qu’elle commence avec:

Gaddour

Dans les années 50, un petit bonhomme du nom de « Aâm Gaddour » (l’oncle Gaddour) eut l’idée de cuire des pois-chiches à la vapeur. Il s’installe près de l’école franco-arabe, s’accroupit et place entre ses jambes son seau métallique contenant les pois-chiches et recouvert d’un sac en jute pour conserver la chaleur. Il confectionne habilement en 1 seconde un cornet avec une feuille de papier… Il saupoudre le cornet avec du gros sel grâce à d’anciennes (belles) petites boites cylindriques en métal, dont il a percé le couvercle de quelques trous. C’était un régal, une friandise pour l’époque, le bonheur pour 5 millimes !

Mokhtar

Dans les années 60, un certain Mokhtar qu’on appelle aussi « Mokhtar abane » eut l’idée de vendre et des pois-chiches et des sandwich aux pois-chiches : un petit pain rempli de pois chiche + sel-cumin. Le petit pain était chaud et les pois chiches tellement fondant que c’était un régal. Son petit étalage (une caisse sur roue ) était toujours devant « bab el-Jedid ». Son slogan publicitaire était « abane mel banane » (meilleur que les bananes) d’ou son surnom. Mokhtar a fait fortune. Il s’est payé un immeuble et a fini ses derniers jours à « La Mecque » où il repose en paix. Son fils a pris la relève. Il est installé près de la pâtisserie « Zallez ».

Les autres

Fin des années 70, les marchands commencent à augmenter en nombre. Les plus connus : « Bonhof » ( qui, après avoir fait son beurre , s’est installé dans une petite boutique côté « Zazarines ». On citera aussi « Zarga » …

La Star

C’est incontestablement Mohamed el-Hedi qui a fixé son étalage du côté de l’ancien hôpital. Son sandwich est bon, copieux et généreusement garni. Il arrive qu’il faille faire parfois la queue pendant 15 minutes et plus pour être servi. Mohamed roule en BMW … Mais il met toujours la main à la pâte et sert ses clients avec le même plaisir.

Post-scriptum: Cet article culinaire sur le fameux casse-croûte lablabi, une spécialité bizertine, a été publié en 2010, dans le blog bizerte1.com par Mokhtar Larbi. Malheureusement, il n’y a plus de trace de ce blog sur la toile. Le comité de rédaction de « mangeonsbien.com » a jugé qu’il était nécessaire de republier ce document riche en enseignements. Après tout, il fallait garder une trace !