Par Aurélie MAYEMBO – Crédit photo: © MaxPPP
Un nombre inédit de femmes, de jeunes talents issus de partout dans l’Hexagone et la création de nouvelles récompenses: l’édition 2019 du guide Michelin veut faire souffler un vent nouveau et refléter le dynamisme de la gastronomie française.
Attendue chaque année avec appréhension par les chefs et les gourmets du monde entier, la sélection du fameux « guide rouge » sera dévoilée, aujourd’hui, à partir de 15h00 lors d’une cérémonie salle Gaveau à Paris.
Elle devrait, sans surprise, faire quelques malheureux parmi ceux perdant une étoile mais aussi des heureux, avec « 75 restaurants promus, dans les catégories 1, 2, 3 étoiles, ce qui est un record chiffré », a annoncé à l’AFP Gwendal Poullennec, le tout nouveau directeur international du guide.
« 2019 est une année record: jamais le guide France n’avait reçu autant de nouvelles tables étoilées d’un coup », avait-il lancé récemment sur les réseaux sociaux. « Derrière le chiffre, c’est le reflet du grand dynamisme de la gastronomie en France, dans toutes les régions, avec des établissements portés par de jeunes talents très souvent entrepreneurs », a souligné le Français, quelques jours avant sa première cérémonie à ce poste.
Après quinze ans de maison, dont une partie en Asie, M. Poullennec a accédé à cette prestigieuse fonction en septembre, en remplacement de Michael Ellis, parti chez la chaîne d’hôtels de luxe Jumeirah basée à Dubaï.
Il dirige les 32 éditions du guide et supervise les inspecteurs, qui font et défont les réputations des restaurants.
Dévoilant quelques éléments de la sélection, il a promis « une proportion inédite de femmes chefs, comme jamais dans les années précédentes ».
La promotion 2018 avait été marquée par une quasi-absence de femmes puisque les deux cheffes distinguées, parmi les 57 nouveaux étoilés en France, travaillaient en tandem avec un homme. En 2017, une seule femme figurait dans les 70 nouveaux étoilés et aucune en 2016, signe d’un plafond de verre bien réel.
– Sous le signe de la diversité –
Cette évolution n’est ni le fait de « quotas » ni d’un « abaissement de critères », a précisé M. Poullennec, mettant en avant une sélection misant sur la diversité, dans les styles de cuisine, les profils des chefs et les concepts d’établissement…
« Nos inspecteurs ont réussi à dénicher des talents dans tous les coins de l’Hexagone », a souligné le jeune patron, qui souhaite « continuer à faire évoluer le guide avec son temps ».
Comme en 2018, un grand nombre de chefs étrangers devraient figurer au palmarès et obtenir un ou plusieurs macarons.
Trois nouvelles récompenses ont en outre été créées pour valoriser « les métiers de l’ombre » (service et sommellerie) et saluer l’attention au développement durable d’un chef. Comme pour l’attribution des étoiles, elles seront décernées par les inspecteurs, sur la base de visites anonymes.
Le Michelin 2018 comptait 621 restaurants étoilés, dont 28 trois étoiles, 85 deux étoiles (cinq tables promues) et 508 une étoile (dont 50 nouvelles tables). Marc Veyrat (La maison des bois, Haute-Savoie) et Christophe Bacquié (L’hôtel du Castellet, Var), avaient tous deux décroché trois étoiles.
Malgré les critiques et les polémiques dont il est régulièrement l’objet, le guide rouge reste une référence dans le monde de la gastronomie.
Il a opéré en 2017 des rapprochements avec le guide Parker, institution de la critique de vins, ainsi qu’avec le guide Fooding, qui promeut une cuisine plus jeune et branchée, dont il a pris 40% du capital.
Créé en 1900 par les frères André et Edouard Michelin, à destination des automobilistes, le guide Michelin est aujourd’hui présent en Europe, en Asie, en Amérique du Nord et du Sud et se décline en une trentaine d’éditions.
Le guide France 2019 sera en vente à partir du 25 février.