Par Fabienne FAUR – Crédit photo: Franck FIFE, FRANCOIS GUILLOT – © 2018 AFP
Exit le célébrissime Alain Ducasse aux fourneaux depuis 2008 : ce sont les chefs étoilés Frédéric Anton et Thierry Marx qui officieront à partir de l’automne dans les cuisines des prestigieux restaurants de la tour Eiffel, le monument emblème de Paris.
Le groupement a remporté l’appel d’offres d’un marché de 10 ans, qui doit bien démarrer le 1er octobre 2018, qui verra Frédéric Anton s’installer au restaurant gastronomique « le Jules Verne » alors que Thierry Marx s’occupera de la Brasserie « le 58 Tour Eiffel » et de la vente à emporter.
Distingué par les guides gastronomiques et niché à 125 mètres du sol, c’est au très chic « Jules Verne », qui offre une vue époustouflante sur Paris, que les couples Trump et Macron avaient dîné lors de la visite du président américain lors de la Fête nationale du 14 juillet 2017.
Le très médiatique Thierry Marx, 58 ans, adepte de la cuisine moléculaire, dirige le restaurant Sur Mesure (deux étoiles Michelin) à l’hôtel Mandarin Oriental. Très engagé dans la réinsertion des chômeurs avec son école Cuisine, mode d’emploi(s), il regorge de projets comme celui d’un fast-food « sain et gourmand » au rond-point des Champs-Elysées.
Ancien juré de MasterChef, Frédéric Anton, 53 ans, formé entre autres par Joël Robuchon, est le chef trois étoiles du « Pré Catelan », au Bois de Boulogne à Paris.
« Notre rêve le plus fou était celui de cuisiner dans ce lieu unique au monde », assurent les deux hommes dans un communiqué de leur allié, le géant Sodexo: « Notre ambition commune est de porter les couleurs de l’excellence culinaire française sur la plus belle tour du monde tout en partageant notre savoir-faire avec tous et à tous les étages ».
– « Projet environnemental » –
Pour la Société d’Exploitation de la tour Eiffel (SETE), la « force de la candidature gagnante » a été « sa capacité à repenser de A à Z l’expérience de restauration de la tour Eiffel », indique un communiqué qui évoque un « saut qualitatif fort » en matière d’offre culinaire, commerciale, architecturale ou de « projet socio-environnemental ».
L’offre de restauration sera plus diversifiée, adaptée à tous les publics et toutes les bourses, selon la SETE qui insiste sur le « projet environnemental particulièrement ambitieux » du duo gagnant, avec par exemple sa volonté de promouvoir une cuisine locale et sans déchets.
Le groupement va investir 25 millions d’euros, dont 20 millions d’ici 2020, avec un objectif de progression de 35% du chiffre d’affaires et du nombre de clients à 1,9 million en moyenne par an (contre 1,3 actuellement) sur dix ans.
Les espaces de restauration seront reconfigurés et embellis, « à la hauteur de l’attractivité du site », qui fait par ailleurs l’objet d’un vaste plan de réaménagement de 300 millions d’euros, dont la plupart des objectifs doivent être atteints avant les jeux Olympiques de 2024.
– Ducasse contre-attaque –
Alain Ducasse, célébrissime chef multi-étoilé de 61 ans et homme d’affaires à la tête d’un empire, était candidat à sa succession mais cette fois-ci avec le groupe Elior, rival de la société Sodexo avec laquelle il avait obtenu sa précédente concession.
Le chef a fait savoir vendredi qu’il voulait faire suspendre l’appel d’offres devant la justice administrative, en invoquant un conflit d’intérêt et « un problème d’impartialité » concernant Nova Consulting, le cabinet en charge de l’appel d’offres, qui a conseillé Sodexo en termes de stratégie en juin 2016.
La SETE a répliqué en affirmant que Nova Consulting avait collaboré avec les deux sociétés candidates, Elior jusqu’en juin 2016 et Sodexo jusqu’en juin 2015.
La tour Eiffel est le quatrième site le plus visité de la capitale. En 2016, elle a accueilli un peu plus de 5,8 millions de visiteurs contre plus de 7 millions en 2014, qui reste une année record.