Par Sandra LAFFONT – Photo: © combo réalisé par mangeonsbien.com à partir de photos de l’AFP
Le Guide Michelin, bible de la gastronomie, a fait sensation en rétrogradant le restaurant de Paul Bocuse, fleuron de la cuisine française traditionnelle à l’influence planétaire, qui a perdu sa très prisée troisième étoile.
Le « pape » de la gastronomie française, décédé il y a deux ans, détenait ces trois étoiles depuis 1965 sans discontinuer, un record, dans son célèbre restaurant près de Lyon (centre-est).
L’aura du chef était allée bien au-delà des frontières françaises, grâce notamment à la création des Bocuse d’Or, le plus grand concours mondial de chefs lancé en 1987 par Paul Bocuse.
« Monsieur Paul », comme il était affectueusement connu, se définissait comme « un adepte de la cuisine traditionnelle ». « J’aime le beurre, la crème, le vin » et pas « les petits pois coupés en quatre », assurait-il dans « Paul Bocuse, le Feu sacré ».
Pour le Guide Michelin, « la qualité de l’établissement demeure excellente mais plus au niveau d’un trois étoiles ». Son patron, Gwendal Poullennec, s’est rendu jeudi dans l’établissement de Collonges-au-Mont-d’Or pour informer le restaurant de sa décision.
« Bien que bouleversés par le jugement des inspecteurs, il y a une chose que nous souhaitons ne jamais perdre, c’est l’âme de Monsieur Paul », a réagi dans un communiqué la famille Bocuse et l’équipe du restaurant qui font valoir leur démarche de modernisation.
– « Pathétique » –
Le président français Emmanuel Macron lui-même a réagi, au micro de la radio RTL : « Je veux avoir une pensée pour ce que représente sa famille, pour tous ceux qu’il a formés et ça ne saurait enlever la part unique de Paul Bocuse dans la gastronomie française ».
Certains critiques disaient déjà bien avant le décès du chef à 91 ans en 2018 que l’Auberge du Pont de Collonges n’était plus à la hauteur et des guides gastronomiques le classent uniquement dans la catégorie « institution », à défaut de le noter.
Mais toucher au monument de la cuisine française, un an après la rétrogradation par Michelin du chef Marc Veyrat – qui s’oppose vigoureusement à cette décision depuis – a aussitôt commencé à faire polémique.
Dans la région lyonnaise, c’est la tristesse qui prévaut alors que la capitale de la gastronomie traditionnelle française ne semble plus en odeur de sainteté auprès du prestigieux guide. L’an dernier, deux autres institutions locales avaient déjà été rétrogradées: Guy Lassausaie avait perdu sa 2e étoile et Pierre Orsi son unique étoile.
« Je suis triste pour l’équipe qui reprend le flambeau à Collonges », écrit sur Twitter Georges Blanc, le chef trois étoiles de Vonnas, un village plus au nord, dont la rivalité avec Bocuse était légendaire.
Paul Bocuse fut mon ami et compagnon de route pdt 50 ans. Je suis triste pour l’équipe qui reprend le flambeau à Collonges.
On recherche une cuisine qui régale d’abord mais qui doit aussi cultiver cette touche émotionnelle pour une expérience mémorable. #guidemichelin #bocuse pic.twitter.com/I5FnyMnThz— Chef Georges Blanc (@GeorgesBlancOff) January 16, 2020
« Tout le travail mené depuis des mois, pour être le plus rigoureusement en accord avec l’excellence n’aura pas été reconnu », a regretté Guillaume Gomez, le chef de l’Elysée.
« C’est dramatique, c’est pathétique », a tonné sur Europe 1 Marc Veyrat, connu pour son franc parler, qui accuse les inspecteurs du guide de méconnaître le terroir et les produits.
Pour le critique gastronomique Périco Legasse, le guide Michelin a commis « l’irréparable ». Face à la concurrence d’internet, l’édition papier du guide « est en chute libre » et à la recherche du « buzz médiatique », a-t-il lancé sur la radio RTL.
« Il n’y a pas de coup de com' », lui a répondu Gwendal Poullennec qui assure que les audiences n’ont jamais été aussi bonnes.
– Coup de jeune sur les plats –
Les efforts de modernisation du restaurant lyonnais – « la tradition en mouvement » comme l’ont définie les équipes dirigeantes de l’institution – n’auront donc pas suffi à le maintenir au sommet.
« Les chefs ont travaillé et retravaillé les plats. Ils les ont peaufinés pendant plus d’une année, les faisant évoluer tout en conservant leur ADN, leur goût originel », expliquait récemment au quotidien régional Le Progrès le directeur général Vincent Le Roux.
La présentation du homard entier se voulait plus contemporaine, la quenelle plus légère accompagnée d’une sauce au champagne.
Le restaurant a encore étoffé son équipe avec désormais cinq meilleurs ouvriers de France (MOF).
Après d’importants travaux de rénovation et trois semaines de fermeture, le restaurant doit rouvrir le 24 janvier.