Source photo: nessma.tv
Le président de la République française, Emmanuel Macron, accompagné de son épouse Brigitte, a rendu une visite d’État en Tunisie, du 31 janvier au 2 février 2018, à l’invitation de son homologue, le président Béji Caïd Essebsi. Pour le dîner d’État, c’est « Gargoury Fin Traiteur » (l’heureux élu, selon la règle des marchés publics et des appels d’offres – Ndlr) qui a eu l’honneur de servir les présidents français et tunisien et leurs 300 invités, font savoir nos confrères de tunisie.co et de Nessma TV. Le comité de rédaction de Mangeons bien a fait appel à deux chefs tunisiens chevronnés, Karim LARBI et Wafik BELAÏD, pour décortiquer le menu servi. Nos deux experts ont souligné les anomalies suivantes:
1/ ''Carpaccio'', ''pistou*'' & ''légumes tournées à la parisienne'': trois intrus dans un menu tunisien
Dans un dîner à l’honneur du président de la République française, M. Emmanuel Macron, selon chef Karim Larbi, le traiteur aurait dû éviter d’utiliser des techniques (Ex: « légumes tournées à la parisienne ») et des spécialités étrangères à l’art culinaire tunisien.
Dans l’entrée, on remarque la présence d’un « carpaccio d’artichaut ». Or le « carpaccio » est une technique italienne. Idem pour la « sauce pistou » — à ne pas confondre avec le « pesto » — est une spécialité provençale (une région située au Sud-Est de la France, s’étendant de la rive gauche du Rhône inférieur à l’ouest, jusqu’au fleuve Var à l’est et bordée au sud par la Méditerranée -Nldr) qui sert de base à la soupe au pistou.
« Un dîner d’État doit mettre en relief la gastronomie tunisienne et ses spécificités. Si on veut faire un geste aux invités, le chef aurait pu concocter, à la rigueur, un menu fusion entre la gastronomie française et tunisienne. Mais dans ce genre de dîners, la tradition veut la présence de mets locaux, même si je suis pour intégrer quelques touches innovantes: la signature du chef à travers des créations propres à lui inspirées du patrimoine culinaire tunisien. », souligne chef Karim LARBI. « D’ailleurs quand l’Italie a accueilli le Sommet des dirigeants du G7, les 26 et 27 mai 2017, à Taormine (ME), Sicile, le chef chargé du dîner a préparé des « tortellini » aux crevettes de Mazara del Vallo et pagre rouge à la sicilienne. Et comme dessert que des spécialités siciliennes (Ex: granite, cannoli, rollò nisseno, etc.). »
2/ Dans un menu de dîner de gala, il est interdit de répéter deux fois le même ingrédient
Dans le menu servi au président Macron et son épouse Brigitte, on remarque la présence de l’artichaut dans l’entrée (« carpaccio d’artichaut ») et dans la première suite (« sauce artichaut »). Idem pour le « safran » qui est présent dans la première et la deuxième suite.
« Dans notre cursus gastronomique, on nous apprend qu’il ne faut jamais répéter deux fois dans un menu de Gala le même ingrédient. L’usage répétitif du safran et de l’artichaut ainsi que la présence du mot « farcie » dans la deuxième suite et le dessert sont des fautes professionnelles. », ajoute chef Karim LARBI.
3/ L'artichaut, un légume difficile à assimiler
Toujours avec la présence de l’artichaut, dans la gastronomie moderne, ce légume est déconseillé dans les dîners de Gala vu sa richesse en fibres et en inuline (glucide directement assimilable par l’organisme). Ce qui fait de l’artichaut un aliment parfois difficile à assimiler.
D’autre part, selon l’article « 13 conseils anti-flatulences ! – Légumes: stop aux artichauts ! » sur le site medisite.fr, il est préférable de réduire au maximum les légumes provoquant des gaz (Ex: les artichauts, les petits pois, les champignons, les oignons, les choux, les asperges, les navets, les échalotes, le soja, les asperges et les flageolets) et les légumes secs (Ex: haricots blancs, lentilles, pois chiches, etc…).
« La production de gaz est surtout provoquée par les hydrates de carbone non absorbés et les aliments servant de substrat à une fermentation bactérienne importante », explique le Pr Louis Buscail.
Or dans un dîner d’État, les gaz ne sont pas les bienvenus.
4/ ''Trop de safran dans un menu finira par fausser le goût des autres mets''
Toujours selon chef Karim LARBI, dans nos traditions culinaires, il n’est pas de coutume de mettre trop l’accent sur le safran.
« Certes cette épice a de multiples vertus, mais trop de safran dans un menu finira par fausser le goût des autres mets. », précise-t-il.
5/ Un menu hypercalorique & gras
Si le menu a débuté par des « crevettes royales d’artichaut », suivi par un « filet de daurade rôti », il a fini par perdre de sa légèreté avec l’« épaule d’agneau farcie » et le « couscous safranés aux amandes grillées et raisins secs ».
« Dans un dîner, généralement, il faut éviter au maximum les plats gras et à forte teneur en cholestérol. Les mets doivent être diététiquement équilibrés. Normalement, dans un menu de dîner de Gala, il faut bien étudier l’apport en calories de chaque plat. Ce qui n’est pas le cas pour ce menu hypercalorique. On a l’impression de faire face à un menu classique de restaurant ou de fête de mariage. », fait savoir chef Karim LARBI.
6/ Non valorisation des produits du terroir tunisien
De son côté, chef Wafik BELAÎD a regretté l’absence de la mention des produits du terroir tunisien.
« Dans le dessert, on parle de « dattes farcies » sans savoir s’il s’agit de « Deglet Ennour » ou d’une autre variété du sud tunisien. C’est le cas aussi pour la « salade d’agrumes ». C’est vague ! Au lieu de mettre en exergue nos variétés locales (« sakasli » ou « meski » de Menzel Bouzelfa, « mourou » ou « maltaise » de Béni Khalled, bergamotes de Hammamet, etc.), on préfère employer un terme bateau. », déplore-t-il.« Pour la daurade et les crevettes royales, il n’y a aucune mention sur leurs origines. Où est passée la promotion des produits du terroir et de la cuisine tunisienne dans ce menu? J’aurais aimé qu’on fasse, aussi, la promotion d’une ou deux régions tunisiennes à travers leur patrimoine culinaire local. »
Il faut dire que ce dîner aurait pu être une occasion en or pour mettre au devant de la scène diplomatique des produits du terroir tel que l’huile d’olive « Triomphe Thuccabor » du domaine Ben Ismail, qui a remporté une médaille d’or à Londres et une autre en bronze à Athènes, ou plusieurs produits locaux distingués dans la première édition du Premier Concours des produits du terroir (une compétition organisée par l’Agence de Promotion des Investissements Agricoles (APIA) et financée par le Projet d’accès aux marchés des produits Agroalimentaires et de Terroir « PAMPAT »-Ndlr).
7/ Le chef des cuisines du Palais de Carthage manque à l'appel
Enfin, qui dit dîner d’État, dit forcément le chef des cuisines du Palais présidentiel et sa brigade, comme c’est le cas en France avec le chef des cuisines du Palais de l’Élysée, Guillaume Gomez, qui a récemment remporté le 1er Grand Prix de l’Académie Nationale de Cuisine pour son ouvrage « Cuisine. Leçons en pas à pas » (Les Éditions du CHÊNE).
Pour un budget de la présidence de la République de 2018 s’élevant à 108,5 millions de dinars dont 102,8 millions de dinars au titre des dépenses de gestion et 5,5 millions de dinars dédiés aux dépenses de développement, selon Selim Azzabi, directeur du cabinet présidentiel, on aurait préféré voir le chef des cuisines du Palais de Carthage à l’oeuvre ou bien un dîner à quatre mains proposé par deux grands chefs tunisiens au lieu de faire appel à un traiteur.
*Pistou: Par transmission orale, le pesto, prononcé « pestou » en dialecte gênois, donnera naissance en Provence au « pistou » ingrédient essentiel de la soupe du même nom.
Post-scriptum:
Nul doute que « Gargoury Fin Traiteur » est une référence en matière de catering sous nos cieux. Certes, cette P.M.E. a fait ses preuves dans le microcosme de l’événementiel, mais là on parle d’un menu de dîner d’État. Un dîner qui a ses codes. Notre critique du menu ne remet en aucun cas les compétences de Sieur Gargoury et surtout de ses chefs. Au contraire, nos professionnels des métiers de bouche doivent s’habituer aux critiques gastronomiques comme c’est le cas en France avec le Guide Michelin, Gault & Millau, Restaurant Magazine et son classement des 50 meilleurs restaurants du monde ainsi que d’autres chroniqueurs culinaires.
Les chefs consultés
Chef Karim LARBI: résidant en Italie et diplômé de l’Istituto Alberghiero, ce natif de la ville de Bizerte tient aujourd’hui les rênes des fourneaux du restaurant « Costa paradiso » à Rome. Dans le cadre de la Semaine de la cuisine italienne, l’ambassade lui a confié la lourde tâche de préparer le dîner à l’honneur du Président du Conseil des Ministres italiens, M. Paolo Gentiloni, lors de sa visite à Tunis les 24, 25 et 26 novembre 2017.
Chef Wafik BELAÏD: natif de la ville de Grombalia et diplômé de l’école hôtelière d’Hammamet et de l’institut supérieur de Sidi Dhrif, il a ensuite travaillé dans plusieurs hôtels en Tunisie, en France et au Maroc. Il est l’un des professionnels des métiers de bouche les plus connus dans nos contrées et également, le chef cuisinier attitré de la Fédération tunisienne de football et essentiellement celui du 11 national en l’accompagnant dans tous ses déplacements étrangers.
Membre fondateur et vice-président de l’ATPAC Association Tunisienne des Professionnelles de l’Art Culinaire (ATPAC), il est également membre des Toques Blanches et, depuis peu, des Toques Françaises. Récemment, il a représenté la Tunisie dans les Étoiles de Mougins 2017 en France et en tant que chef de la délégation tunisienne lors de la Coupe du monde de Pâtisserie, Glacerie et Chocolaterie 2017 à Rho-Milan, en Italie.
Sept anomalies de choc qui équivalent aux sept péchés capitaux en haute gastronomie.
Le président Macron se fait accompagner par le boulanger patenté de l’Elysée, alors le palais de Carthage sollicite les services d’un traiteur extra-muros. Quelle aberration!
Oui incroyable manque de confiance dans le chef attitré , à raison ?
Bravo pour ces critiques parfaitement justes !
Ont-ils servi du vin ?
TRES BELLE CRITIQUE ,CINGLANTE, ET JUSTIFIÉE
Je dis au contraire bravo au traiteur d’avoir accepté le challenge et honoré l’entrepreneuriat Tunisien
quelle challenge menue de merde pour des présidents pistou dans notre cuisine tunisienne endna cuisine tunisienne très riche avec ben ali en répute le menue plus que 5 fois pour le testing et toujours il ya création d un menue tunisienne
Bravo. Une excellente analyse critique. Chercher la perfection, c’est ce qui nous manque en Tunisie.
La présidence à pu avoir recours à une équipe présidé par un directeur de restauration , un exécutif chef assisté par une brigade professionnel (sauciers, garde manger et patissiers) afin ď élaborer un menu typiquement tunisien avec notre touche gastronomique et notre savoir faire .
Un traiteur ne peut pas faire ľaffaire il lui manque la créativité.
Nous ne sommes plus à une médiocrité près !
Je trouve que la plus grande faute est de faire appel à un traiteur ….pourquoi pas l’équipe des cuisiniers du palais de Carthage comme vous avez dit renforcé par des cuisiniers qualifiés des 4 coins de la Tunisie comme ils ont toujours fait avant la révolution….
La lecture du titre m’a inspiré une énième Tanbira facebookienne êt j’ai failli ne pas lire l’article .je me suis trompé. La critique est très bien argumentée . On a bien raté une occasion de mettre en-avant la communication sur les produits Du terroir tunisien . Le traiteur Gargouri a l’habitude de chercher à épater la galerie plus que de mettre en avant une culture culinaire tunisienne .
il faut un grand chef de cuisine créateur et une brigade de cuisine comme dans le monde entier vous dépenser de larguant pour rien il ya des grands chefs en Tunisie qui peut faire des plats tunisienne avec notre touche gastronomique et avec notre savoir faire en peut arrive a crier des plats présidentielle comme avant a l Abou nawes hotels avec les grands chefs et avec le grand mes sieur darragui charger de restauration au plait de Carthage wallah ces la honte tounis kifache walate et bravo grand chef wafik
Une honte à savoir que notre cuisine n’a absolument rien à envier au « pistou » ou aux légumes tournés à la Parisienne ». Un terroir extraordinaire la meilleure huile du monde, un poisson exceptionnel qu’il vienne de Bizerte, Mahdia, Kerkennah ou Djerba, des légumes et des fruits d’une saveur exquise. Bref, vous nous avez mis la honte et par-dessus tous une brigade du palais aux bras casses incapable de préparer un repas officiel et un traiteur qui s’en ait mis plein les poches en période de crise des plus graves…
C’est bien à l’image du pays: anarchique sans aucune étude ni matière grise.
Et quelle humiliation pour les cuisiniers salariés de la présidence…
Mr. Macron et Mme. auraient apprécié un bon couscous aux légumes.
Je ne pense pas que c’est des fautes mais c’est une mentalité!
Le peuple tunisien est encore colonisé par les français malheureusement
La présence française, en Tunisie, n’était une « colonisation », mais un « protectorat », pour peu, qu’à l’époque, la Tunisie croulait sous des dettes dont l’instigateur était kheireddine pacha (qui mit la Tunisie à genoux, pour aider la turquie dans sa fameuse « guerre de Crimée »)…….Faites, de grâce, les recherches idoines pour éviter pareilles erreurs, et, partant, mieux connaitre l’histoire « VRAIE » de , chérie……….
Très bonne analyse et décorticage du menu, ce que je trouve désolant dans ce cas de figure c’est le manque de discernement du donneur d’ordre final qui a valider ce dîner d’état sans prendre en considération les b.a-ba du métier et de l’importance que revêt cette occasion pour mettre en valeur notre cuisine et produits du terroir, nous avons de très bons professionnels dans notre pays qui auraient pu nous faire éviter cet impair.
Nous avons une très bonne Cuisine variée, alors pourquoi avons toujours ce complexe d’offrir la Cuisine européenne. Les Hôtes n’en veulent pas. Les Européens veulent connaître la Gastronomie du Pays.
LES CRITIQUES VIENNENT SUREMENT DE PROFESSIONNELS QUI N ONT PAS CONNU LE PALAIS DE CARTHAGE. SAVEZ VOUS QUE POUR UN BANQUET A LA PRÉSIDENCE LE FOURNISSEUR DOIT PROPOSER PLUSIEURS MENUS. ETANT DU DOMAINE CE DERNIER PROPOSE LE MENU TUNISIEN ÉQUILIBRÉ AVEC DES APPELLATIONS D ORIGINE ETC. MAIS LE COMBLE DE L’HISTOIRE LES RESPONSABLE DE LA PRÉSIDENCE FONT DES ECHANGES DE PLATS D’UN MENU A UN AUTRE. ET LE FOURNISSEUR NON PRO ACCEPTE CES CHANGEMENTS DANS LE BUT D’AVOIR LE MARCHE EN MAIN. LA FAUTE INCOMBE A LA PRÉSIDENCE CAR DANS LE TEMPS ET DEPUIS IL N’Y AVAIT PAS DE BRIGADE DE CUISINE AU PALAIS. ET C’EST UN ETABLISSEMENT HÔTELIER QUI EST CHARGE DE LA RESTAURATION DU PALAIS ASSURE LES BANQUETS . MAIS AVEC CETTE HISTOIRE DE MOINS DISANT ÉVIDEMENT LES FOURNISSEURS SE MULTIPLIENT ET A CHAQUE FOIS UNE NOUVELLE HISTOIRE. SANS OUBLIER QUE LA SALLE A MANGER EST AU REZ DE CHAUSSÉE ALORS QUE LA CUISINE EST AU SOUS SOL. MANGEONS BIEN JE VEUX BIEN MAIS PARLONS BIEN C EST MIEUX.
les critiques sont bonnes et ne peuvent qu’êtres bénéfiques , là n’est pas le mal.comme toute chose , aujourd’hui la décision est prise avec la peur du prix et des réflexions vaseuses,la cuisine est un art moi je l’ai apprise il y a 35 ans avec Mr Paul
Il faut simplement aller au marché et se laisser inspirer par les produits du terroir,là et la clé de la réussite ,chose que encore une fois on a laisser passé,dommage la réussite de l’occasion ,aurait rameneé 100000 touristes en 2018 ,
C’est bien de faire des critiques propos de tout et de rien, Après tout on ne reçoit pas un Macron tous les jours.Et si on vous répondait que le menu a été proposé au couple presidentiel qui a bien voulu l’accepter avec ou sans retouche.Avez-vous pris la peine de de soumettre vos critiques au traiteur. Brabbi occupons- nous de problèmes sérieux tel que la crise du phosphate et la crise économique économique que nous vivons.
TRÈS BEL ARTICLE ET FRUCTUEUSE ANALYSE…
POURQUOI FAIRE APPEL A UN TRAITEIR !!
En effet c’est une HONTE..
GARGOURI EST UN COMMERÇANT ..
IL BENEFICIE D’UNE GRANDE REPUTATION PRINCIPALEMENT BASEE SUR LE « M’AS TU VU »…
DOMMAGE QUE LE PALAIS DE CARTHAGE RENIE SES CHEFS CUISINIERS AINSI QUE NOS PRODUITS DE TERROIR PUREMENT TUNISIENS..
APRES …ALLER COURIR POUR FAIRE LA PUBLICITÉ DE TEL OU TEL PRODUIT OU DE TELLE OU TELLE AUTRE REGION… POUR AMELIORER LA PROMOTION DE NOS ZONES TOURISTIQUES !!!
ان محتويات ما قدم من ماكولات في مادبة العشاء على شرف الرئيس الفرنسي وسمة عار لما فيه من اخطاء في الشكل والمضموناقول كلامي هذا بوصفي استاذ في المدارس السياحية في تونس وخارجها منذ سنة 70 حيث كنا ندرس تلامبذ المطبخ كيفية تحرير قائمة الاطعمة على قواعد علمية ولا رعوانية و باشراف اساتذة امثال عزالدين السراج والحبيب بوشوشة ومحمد العبيدي هذا في السبعينات في مدرستي سوسة وبنزرت تاطار وتعاون فني سويسري والماني وبعد ذلك ازداد عدد الاساتذة مع ازدياد عدد المدارس نعود الى ما قدم من ماكولات ال9نارية في كل طبق والزعفران كذالك اما ان نقدم كتف علوش في الفرن مع كسكسي اصفر باللوز والزبيب شايح ومن غير ما نحكي على الحلويات هذا مع كامل احتراماتي لمن قام بهذا العمل اتجرا في ان اوجه لكم العودة الى الزميل عزالدين السراج المتواجد في المعهدالاعلى للسياحة بسيدي ذريف للقيام برسكلة والله لا يضيع اجر المحسنين لان كبار الحومة ما ماتوش لا حولة ولا قوة الا بالله الستاذ محمد العبيدي عميد اساتذة الحلويات 37 سنة مدارس بنزرت نابل بغداد وسوسة والان متقاعد لنعطي المجال للاساتذة الشبان الذين تتلمذو على ايدينا 8 اساتدة الرجى منكم تقبل ملاحظاتي بصدر رحب مع الشكر
Avec des légumes hors Saison … Aucune personnalité dans ce menu et ne reflète nullement le patrimoine culinaire Tunisien
Un pêché capital serait le fait de présenter une daurade lors d’un dîner d’Etat: à ma connaissance on ne présente pas de « petits » poissons dans de tels dîners et même dans les dîners d’affaire mais plutôt un filet de mérou ou bien un tranche d’un grand poisson tel que l’espadon
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Yetehamel massaeoulito chef wafik belaid howa kaed inawer fi souret les grand chef des tunisie.mais fama barecha star chef des tunisie mais yekhedemo fi khafa mayehebouch la radio la television khalawaha pour les grands chefs.
Bravo. Une excellente analyse d élaboration de menu