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Longtemps critiqués, les laitages riches en lipides ont d’intéressantes propriétés nutritionnelles s’ils sont consommés avec raison.
Par Pauline Fréour / Le Figaro, Paris
NUTRITION – À raison de 61 kilocalories pour 100 grammes, le lait entier est deux fois plus riche que l’écrémé pour une même teneur en calcium. Faut-il pour autant le bouder, lui et ses dérivés? Probablement pas.
«On a longtemps cru que les acides gras saturés, qui forment 60% de la matière grasse laitière, étaient associés à un risque cardiovasculaire plus important du fait d’une élévation du taux de LDL cholestérol, explique Clair-Yves Boquien, directeur du CRNH-Ouest à Nantes, spécialisé dans l’étude du lait maternel. Mais les recherches conduites ces dernières années concluent plutôt à une absence d’effet, voire à des bénéfices.» Une étude menée dans 21 pays de cinq continents, au cours de laquelle plus de 136.000 adultes ont été suivis pendant neuf ans en moyenne (Lancet, 2018), montre ainsi que la consommation de laitages entiers abaisse significativement la mortalité (-14%) et le risque de maladies cardiovasculaires (-21%), notamment les accidents vasculaires cérébraux. Ces travaux, comme d’autres, constatent aussi de meilleurs scores de tension artérielle chez les amateurs de produits laitiers, et aucun effet sur le taux de cholestérol LDL ou de triglycérides, marqueurs de risque cardiovasculaire.
Directrice de recherche Inrae au laboratoire CarMeN de Lyon, Marie-Caroline Michalski a également observé un effet protecteur des produits laitiers entiers contre le risque cardiovasculaire chez les femmes ménopausées. La chercheuse l’attribue à une catégorie particulière d’acides gras saturés propre aux laitages. « Ces lipides ”polaires” sont des molécules bioactives qui ont eu un effet favorable sur le cholestérol dans notre expérience. », résume-t-elle.
« Les produits laitiers comportent pas moins de quatre cents acides gras variés. À titre de comparaison, l’huile de palme, c’est sept », souligne Marie-Caroline Michalski. Cette composition complexe pourrait être au cœur des bénéfices des laitages entiers. « De plus, ce sont des aliments que nous consommons, pas une somme de nutriments. Cette matrice complexe a un effet propre. D’ailleurs, un produit laitier ne contient pas seulement des lipides mais aussi des protéines de bonne qualité et du calcium, particulièrement intéressants pour les per- sonnes âgées et les enfants. » Les produits fermentés, comme les yaourts ou les fromages, seraient particulièrement intéressants dans ce domaine.
Une étude publiée en février dans l’American Journal of Clinical Nutrition a d’ailleurs montré que la consommation de lait entier chez les enfants n’entraîne pas de surpoids, voire même en diminue la probabilité. L’étude ne permettant pas d’en connaître la cause avec certitude, les auteurs avancent plusieurs hypothèses : le lait entier pourrait être plus rassasiant, ou se substituerait à des boissons sucrées favorisant la prise de poids. Le constat interroge néanmoins les recommandations de nombreuses sociétés savantes, qui conseillent rarement le lait entier au-delà de la petite enfance. En France, le Programme national nutrition santé (PNNS) suggère par exemple de basculer au lait demi- écrémé à partir de 3 ans.
Comment souvent, la mesure est bien conseillère. « Il ne s’agit pas de pousser à la surconsommation, met en garde Marie-Caroline Michalski. Mais il n’y a aucune raison de se priver d’un morceau de fromage affiné ou d’un yaourt au lait entier, sauf contre-indication médicale. Pris dans les quantités recommandées par le PNNS (deux produits laitiers par jour pour les adultes, trois à quatre pour les enfants et les seniors), ils sont partie prenante d’une alimentation équilibrée. »
P.F.
— article publié le 14 décembre 2020