Pour le plaisir de notre palais & pour notre santé: effeuillons le cactus !

Crédits Photo: Kat Wade – The Chronicle

Un jour, un expatrié égyptien s’est présenté devant un étal de fruits de chez nous pour demander au marchand de lui donner des feuilles de vigne. « Pourquoi, vous élevez un mouton ? », lui a demandé le commerçant tout décontenancé et qui semblait tout ignorer de l’usage que font les Orientaux de cette partie de la treille. Et on se demande ce qu’il rétorquerait à un Latino qui viendrait lui réclamer des feuilles de cactus !

Ces dernières années, dans des émissions télévisées consacrées à la cuisine aussi bien que sur les réseaux sociaux, on aura bien souvent entendu parler de feuilles (ou de raquettes) de cactus entrant dans la composition de recettes de cuisine en tant que salade ou accompagnement dans des plats principaux, entre autres. Notre marchand de fruits et légumes n’en reviendrait pas, tant est éloignée de nous l’idée que cette partie de la plante est comestible par d’autres que les camélidés, en l’occurrence, nous. On jugerait même indécente, voire méprisante d’idée de la proposer à la consommation humaine. Et si on lui apprend, à ce brave commerçant, qu’au Mexique, par exemple, de tels mets sont nombreux et estimés, qu’ils ont même des vertus recherchées pour leurs bienfaits sur l’organisme, notamment celui de limiter l’absorption de sucres et de graisses grâce à leur richesse en fibres, en calcium et en béta-carotènes, il en tomberait certainement à la renverse. Et pourtant…

Pourtant, naguère, il se consommait des feuilles de cactus en Tunisie, et pas nécessairement par temps de disette. Nous en avons même la preuve sous forme de recette figurant dans l’un des tout premiers ouvrages consacrés à la cuisine tunisienne publié en 1923 aux Editions Saliba, à Tunis, sous la signature de J. Vehel (acronyme de Jacques-Victor Lévy) et portant titre : « La véritable cuisine tunisienne. Manuel pratique et complet ». Le manuel en question recense plus de deux cents recettes qui reflètent moins « la véritable cuisine tunisienne » que le cosmopolitisme qui régnait dans notre pays en ce temps-là, puisqu’on y relève, par exemple, une recette de viande au vin, celle de l’aïoli ou encore une autre de… porc aux navets !

Pour revenir aux raquettes de cactus, voici les deux recettes qu’en donne l’auteur :

C’est un plat peu coûteux, savoureux, et qui mérite néanmoins d’être plus répandu parce qu’il n’est pas assez connu.

• Choisir des jeunes raquettes de cactus, bien vertes, petites et fraîches.
• Les débarrasser de leurs épines et mettre à tremper dans l’eau.
• Placer dans une casserole : de l’huile, du sel, des oignons coupés, plusieurs tomates, de la viande et laisser frire.
• Puis verser de l’eau.
• Couper les feuilles de cactus en morceaux et les mettre avec le tout sur le feu pendant deux heures et demi à trois heures.

NDLR : c’était une cuisson sur feu de charbon de bois et en ustensile en terre cuite.

• Consommer plutôt chaud.

Bon à savoir : au pays de Pancho Villa, on recense plusieurs recettes à base de cactus et de viande (boeuf, chorizo, poulet, etc.). Ex: le fameux « Nopales con carne ».

• Cueillir des raquettes petites et fraîches, les racler doucement avec un couteau pour leur enlever leurs épines et même leur peau légère.
• Les découper en tranches et les laver à l’eau courante.

• Les faire bouillir un instant.

• Les laisser macérer quelques minutes dans une marinade d’huile, de sel, poivre et vinaigre ou jus de citron, et elles seront prêtes à être mangées.

Bon à savoir: chez les Mexicains, on note la présence d’une autre variante de cette salade appelée: salade de Nopales (cactus) avec la présence de radis, d’oignons et de tomates. 

Bon appétit !

Signalons à l’intention de ceux qui auront la (louable) curiosité de tester ces deux recettes qu’il est recommandé de plonger les feuilles de cactus dans de l’eau bouillante et les y laisser cuire pendant 10 minutes. Puis de les égoutter et les passer vivement à l’eau froide pour en éliminer tout le gel.

Dans l’infinie variété de préparations des raquettes de cactus aujourd’hui en vogue, en particulier au chapitre des salades, qu’on peut, à sa fantaisie, décliner en dizaines de recettes, il est également recommandé de toujours couper les feuilles, après en avoir raclé les deux faces au couteau pour les débarrasser des épines, des pédoncules sur lesquels elles prennent racine et après en avoir éliminé le pourtour, de toujours couper les feuilles en lanières puis en petits dés.