Crédits photo: Khoubeib DHOUIBI – © Copyright mangeonsbien.com
C’est la saison du chinchard, un poisson sauvage appelé « chourou » (« شورو ») en dialecte tunisien. Alors que diriez-vous d’un plat de tagliatelles fraîches faits maison à la sauce verte (pesto aux amandes, fumet de poisson et crème fraîche) et accompagné de ce poisson ? Bonne découverte !
Catégorie: suite, plat gastronomique
Temps de préparation: 25’
Temps de repos: 1h
Temps de cuisson: 15’
Ingrédients
Pour 2 personnes
- 2 oeufs
- 200 g de farine tamisée
- Pincée de sel
- Filet d’huile d’olive
- 20 g de feuilles de persil
- 20 g de feuilles de basilic
- 2 chinchards (gros calibre)
- 1 échalote
- 1 oignon
- 1 carotte
- 2 feuilles de laurier
- 1 tête d’ail
- Poivre en grains
- Fenouil en grains
- Anis étoilé
- 1 branche de céleri
- 40 g d’amandes
- 2 piments rouges
- Poivre noir moulu
- Paprika (facultatif)
Préparation
Les tagliatelles fraîches
- Hacher finement quelques feuilles de basilic et du persil.
- Mélanger avec la farine et les oeufs.
- Ajouter un filet d’huile d’olive
- Pétrir pendant 5’.
- Emballer la pâte dans du papier cellophane.
- Laisser reposer pendant 1 heure au frais.
- Étaler la pâte avec un rouleau en bois ou une machine à pâte.
- Saupoudrer avec la farine.
- Couper la pâte en des tagliatelles de 5mm de largeur et de 10 cm de longueur.
- Cuire pendant 2’ dans l’eau bouillante salée.
Le fumet de poisson
- Ecailler, ébarber, vider et laver le poisson.
- Mettre les têtes dans une casserole remplie d’eau.
- Ajouter un peu d’oignon et la carotte coupés grossièrement, 2 gousses d’ail écrasés, les feuilles de laurier, la branche de céleri, le poivre en grains, le fenouil en grains et l’anis étoilé.
- Laisser bouillir pendant 15′
- Passer au chinois.
- Réserver.
Pesto aux amandes
- Mixer 2 gousses d’ail, le reste des feuilles de basilic et le persil et les amandes.
- Ajouter un filet d’huile d’olive afin d’obtenir une pâte lisse.
La sauce verte
- Couper finement l’échalote et le reste de l’ail.
- Suer dans un filet d’huile d’olive.
- Ajouter le poisson coupé en darnes.
- Assaisonner avec du sel, poivre et paprika.
- Mouiller avec le fumet de poisson.
- Décompter le poisson (c’est-à-dire le retirer) après 5′.
- Ajouter 2 cuillères de crème fraîche et 2 cuillères de sauce pesto.
- Laisser réduire pendant 5’.
Le montage
- Mélanger les tagliatelles avec la sauce.
- Dresser dans une assiette creuse.
- Garnir avec le piment coupé en fines rondelles.
- Placer la tranche de poisson avec la queue pointée vers le haut.
- Saupoudrer d’amandes concassées et un peu de tapenade de tomates séchées.
- Tracer un trait de sauce pesto à l’aide d’un pinceau.
Bon appétit !