Le 14 mai de tous les ans, comme dans plusieurs autres régions de Tunisie, on fête au Kef l’avènement du mois de « Mayou », qui dans le calendrier agricole berbère correspond à la fin du printemps et au début de l’été, et de ce fait marque la préparation de la saison des moissons céréalières. Les festivités commencent à l’aube dans les champs, selon un protocole inchangé depuis des siècles, où les Kéfois hommes, femmes et enfants s’y rendent, puis se répartissent en groupes selon les différentes tâches à réaliser, dont la tonte des moutons (douiza), la sélection des épis de blé encore verts pour confectionner le « koskous nemli chemsi » (couscous fin séché au soleil), la préparation de la moisson de l’orge … Et c’est accompagnés des enfants que des groupes de femmes maquillées selon la coutume de « khol » se rendent à la source Sidi Mansour, aux vertus curatives. Le moment clé des festivités est le repas auquel participent tous les Kéfois pour déguster le plat local, le Borzguen. Un des rares Couscous sucrés salés de Tunisie à base de viande d’agneau élevé sur les hauteurs du Kef, de romarin naturel, de lait, de sucre, de dattes et de fruits secs. Un vrai régal qui présage l’abondance des récoltes !

Terroirs d’origine : Le Kef (Borzguen) et Béja (Berzguene)

Catégorie : suite, plat de résistance, s’hour (ramadan)

Temps de préparation : 30′

Temps de cuisson : 1h30′

Ingrédients

• 700 g de viande d’agneau (لحم علوش)
• 750 g de couscous (كسكسي)
• 1 botte de romarin
• 1 c.à.s. de sel (ملح)
• 100 g de sucre (سكر)
• 200 g de Beurre (زبدة)
• 250 ml de Lait
• 500 g de dattes (تمر)
• 250 g de fruits secs (فاكية)

Préparation

• Bien nettoyer la viande et la saler des deux côtés.

Conseil : Choisissez soit le Moslane (Selle plus gras) soit l’épaule d’agneau, couper de grosses tranches.

• Dans un « Makfoul » (marmite), démarrer la cuisson à froid de la viande en ajoutant de l’eau jusqu’à la couvrir

Conseil : Dans la recette originale, on ajoute du « Smen » (beurre rance) comme corps gras. Etant donné la richesse en gras de cette recette, j’ai préféré le beurre en phase finale.

• Pendant que la viande atteint son ébullition, disposez votre couscous dans une « kasaa » (bassine), l’asperger progressivement d’un verre d’eau fraiche et de 3 cuillères à soupe d’huile d’olive
• Bien mélanger en roulant les graines délicatement entre les paumes des mains.
• Mettre des branches de laurier sur les trous du couscoussier, y ajouter le couscous et le disposer sur le « makfoul ».
• Dès que la viande et son jus atteignent l’ébullition, ajouter quelque branches de romarin (pas trop pour éviter l’amertume), et cuire la viande pendant 45 minutes à 1 heure.

Conseil : Votre viande doit être cuite tendre sans trop s’effilocher.

• Une fois votre couscous et votre jus de viande cuits: réserver vos morceaux de viande à couvert avec un peu de sauce.
• Filtrer votre jus d’agneau et y incorporer le beurre et le lait bien chauffé mais non bouilli. Ajouter le sucre, bien mélanger pour faire fondre le beurre et dissoudre le sucre.
• Bien arroser votre couscous avec votre jus d’agneau puis le couvrir avec un serviette et le laisser absorber la sauce pendant 10 minutes.

Conseil : Votre jus d’agneau doit juste couvrir le couscous. Présenter le surplus de sauce à table pour ceux de vos convives qui voudraient en ajouter.

• Procéder au montage final du couscous en procédant couche par couche, d’abord les morceaux de dattes coupées, le couscous, encore du couscous, les fruits secs, et ainsi de suite.
• Au besoin, veuillez ajouter aussi de la sauce.
• Décorer la couche finale en disposant par exemples vos dates en cercle tout autour du couscous, et vos fruits secs en quartiers séparés par les dates.

Bon à savoir : La dressage du Borzguen relève de l’art de table des familles kéfoises. Chacune d’elles s’évertuera à avoir sa propre décoration du plat, mais il y a certains codes communs qu’il faut maîtriser. Le 1er c’est que c’est un plat principal qu’on ne peut accompagner que par de la laitue romaine, du lait, « lben » (petit lait) ou « rayeb » (lait caillé) au goût, et en fin de printemps par les fraises de saison. On peut aussi le déguster pour le « s’hour » durant le Ramadan. Il sera aussi toujours présent dans les tables pour les grandes occasions et pour recevoir des invités de marque. On lésinera surtout pas avec la quantité de viande, dates et fruits secs. Le Borzguen est le plat de l’abondance de la terre du nord ouest de la Tunisie et de la générosité de ses exploitants.

 

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Une publication partagée par Abdel Aziz Hali (@mangeonsbien.tn)

Chahia Tayba, شاهية طيبة, bon Appétit.