Crédit Photo: Chef Mahjoub AOUIDET – © Copyright mangeonsbien.com
La saison estivale bat son plein. Alors quoi de mieux qu’un bon plat au bar (surnommé « loup » dans la région méditerranéenne), connu sous nos cieux sous l’appellation de « Karous » (« قاروص », en dialecte tunisien). Bonne découverte…
Catégorie: suite, plat
Temps de préparation: 15′
Temps de cuisson du bar: 5′
Temps de cuisson du betterave: 52′
Ingrédients
Pour 4 personnes
- 4 filets de bars
- 4 pièces de betterave
- 4 noisette de carottes
- 100 g d’épinards
- 1 tige de petit pois frais
- Sel et poivre
- Huile de truffe noire
- Sel noir
- Jus d’ananas
- Jus de gingembre
- 50 g de beurre
- Huile d’olive
- 4 petits oignons rouges
Préparation
le bar
- Saler et poivrer le filet de bar.
- Chauffer une poêle.
- Faire dorer le poisson dans du beurre et un peu d’huile d’olives pendant 2’ de chaque coté.
Conseil du chef: Il faut commencer du coté de la peau.
- Enfourner pendant 3’ dans une température de 180 degrés Celsius.
Les betteraves
- Enrouler 3 pièces dans du gros sel, jus de gingembre et huile de truffe.
- Envelopper dans du papier aluminium et cuire au four pendant 40’.
- Sortir du four, détacher la peau et couper en éventail.
- Couper en fines tranches la pièce restante à l’aide d’une mandoline pour obtenir des chips de betterave.
- Saupoudrer de sucre, jus d’ananas et une cuillère de Fish sauce.
- Placer sur un papier cuisson et enfourner pendant 12’ dans une température de 150 degrés Celsius.
Les noisettes de carottes
- Eplucher les carottes.
- Confectionner des billes à l’aide d’une cuillère parisienne.
- Les pocher dans de l’eau bouillante salée pendant 7’.
L'épinard
- Mélanger les feuilles d’épinards avec les tiges de petit pois.
- Assaisonner avec une légère vinaigrette composée d’huile de truffe, jus de citron,miel et sel noir.
L'oignon caramélisé
- Faire sauter dans une poêle pendant 7 minutes du sucre, de l’eau et du beurre avec votre oignon.
Conseil du chef: il faut attendre à ce que le sucre soit caramélisé.
- Ajouter du citron et une c. à. s. de miel.
Le dressage
- Placer votre filet de bar sur l’assiette.
- Y déposer dessus les épinards, les noisettes de carottes et l’oignon carmélisé
- Décorer avec du cassis frais.
Bon appétit…
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