Crédit photo: © Fabrice Veigas / Stylisme : Julie Soucail / Diffusion: mangeonsbien.com

Loin des sentiers battus, pour le déjeuner du premier jour de l' »Eid el-Fitr » (« عيد الفطر », en arabe), que diriez-vous d’une délicieuse « mloukhiya » aux joues de boeuf et au pied de veau? À découvrir !

Catégorie: plat de résistance, plat traditionnel

Temps de préparation: 25′

Temps de cuisson: minimum 6 h

Ingrédients

• 2 oignons blancs
• 10 gousses d’ail
• 2 kg de joues de boeuf ou de paleron de boeuf
• 200 g de double concentré de tomates
• 1 belle branche de laurier
• 4 c. à s. de ras el-hanout
• 1 pied de veau coupé en 4
• 1 botte de persil
• 1 branche de céleri
• 50 cl d’huile d’olive
• 250 g de mloukhiya (poudre de corète)
• Sel
• Poivre

Préparation

• Éplucher les oignons et l’ail.
• Hacher 1 oignon et l’ail.
• Couper l’oignon restant en 4.
• Mettre les joues dans un saladier avec l’ail, le double concentré de tomates, le laurier et le ras el-hanout.
• Mélanger l’appareil.
• Réserver à température ambiante.
• Préparer un bouillon.
• Déposer dans une grosse marmite le pied de veau, 3 litres d’eau, l’oignon restant, les feuilles de persil et la branche de céleri.
• Donner un bouillon (c’est-à-dire faites bouillir) et le maintenir à chaud.
• Verser dans une grosse marmite l’huile d’olive et le faire chauffer (environ 120°C)

Conseil du chef : l’huile doit être chaude mais pas bouillante.

• Déposer petit à petit dans la marmite la mloukhiya à l’aide d’un fouet.

Conseil du chef : on doit avoir le sentiment de faire frire la poudre et l’huile prend une couleur vert bouteille.

• Arroser, hors du feu, la mloukhiya avec le bouillon bouillant.

Attention : la préparation sera gluante et un peu compacte.

• Mélanger à l’aide d’un fouet.
• Remettre sur feu doux.

Bon à savoir : après 1 heure de légère ébullition, la mloukhiya devient liquide.

• Ajoutez les joues de bœuf avec la marinade.

Conseil du chef : baissez le feu au maximum.

• Laisser cuire pendant 2 heures.
• Mélanger le tout à l’aide d’une cuillère en bois en raclant bien le fond car la mloukhiya a tendance à accrocher.

Conseil du chef : Au bout de ces 2 heures, vérifiez la cuisson des joues de bœuf à l’aide d’un petit couteau. La lame doit rentrer dans les joues “comme dans du beurre”; si c’est le cas, réservez les joues.

• Laisser cuire encore pendant 2 heures à petite ébullition.

Bon à savoir : la mloukhiya réduit de moitié, l’huile d’olive remonte en surface. Et la mloukhiya ne doit pas être liquide.

• Replonger les joues dans la mloukhiya.
• Saler et poivrer.
• Mélanger et servir de préférence tiède.
• Déguster accompagné de pain italien avec beaucoup de mie.