Crédit photo: chef Khoubeib DHOUIBI – © Copyright mangeonsbien.com

La daurade, orthographiée aussi « dorade », est un poisson très apprécié par le consommateur tunisien. On vous propose, aujourd’hui, une recette de filet de daurade gratiné en viennoise d’amandes et accompagné d’une succulente ratatouille méditerranéenne haute en couleurs et riche en saveurs. Bonne découverte !

Catégorie : suite, plat gastronomique

Temps de préparation : 25’

Temps de cuisson : 15’

Ingrédients 

• 2 daurades sauvages

• 50 g de beurre
• 20 g de chapelure
• 50 g d’amandes en poudre
• Persil haché
• 1 poivron vert
• 1 poivron jaune
• 1 poivron orange
• 1 courgette
• 1 aubergine
• 1 oignon
• 2 gousses d’ail
• 30 g de tomates séchées
• 1 feuille de laurier
• 1 gousse d’ail
• 1 oignon
• 1 carotte
• Branches de céleri
• 1 branche de thym
• Pincée de safran
• Sel
• Poivre
• Gingembre
• Huile d’olive
• 1 c. à c. d’amidon (maïzena)

Préparation

• Écailler, ébarber , vider et laver les daurades à l’eau courante.

Technique: Pour effiler le loup ou tout autre poisson, il faut faire une incision au niveau de la queue et une autre inclinée au niveau de la tête à l’aide d’un couteau bien aiguisé. Puis veuillez dégager le filet en suivant l’arrête dorsale.

• Effiler délicatement.
• Assaisonner avec du sel, du poivre, du zeste de citron et du gingembre râpé.
• Chauffer une poêle anti-adhésive contenant un filet d’huile d’olive..
• Marquer le filet pendant 30 secondes de chaque coté.

• Mélanger 25 g de beurre, 25 g d’amandes en poudre et 20 g de chapelure.
• Ajouter le persil haché.

Astuce: si la pâte est un peu humide ajoutez encore de la chapelure.

• Étaler l’appareil entre deux feuilles de papier cuisson.
• Réserver au congélateur.

• Remplir une casserole  d’eau.
• Placer les carcasses di poisson, l’oignon, la carotte coupée grossièrement, les feuilles de laurier, la branche de thym, les branches de céleri, le safran et l’amidon.
• Laissez cuire pendant 10′.
• Filtrer.
• Introduire 25 g d’amande en poudre.
• Passer au chinois.

• Couper les poivrons, l’oignon, l’aubergine et la courgette en brunoise (c-à-d en petits dés-ndlr).
• Hacher l’ail.
• Faire revenir dans une poêle chaude avec un trait d’huile d’olive.
• Saler et  poivrer.
• Ajouter une cuillère de sauce de poisson.

• Hacher un filet de daurade et le mélangez avec la sauce.
• Placer dans l’assiette
• Disposez le second filet entier au dessus.
• Couper un morceau de viennoise à la taille du filet.
• Placer sur le filet de poisson.
• Dresser la ratatouille à l’aide d’une emporte pièce rectangulaire.
• Placer les tomates séchées ci-dessus.
• Gratiner la viennoise avec un chalumeau.
• Décorer avec un peu de sauce.

Bon appétit !