Crédit photo: © Fabrice Veigas / Stylisme : Pauline Dubois / mangeonsbien.com
C’est la saison des agrumes ! Que diriez-vous d’un couscous aux travers de veau flambés à la Boukha Bokobsa, chou rouge et kumquat (ou mandarine ou clémentine) ? Voici ma recette atypique…
Catégorie: Suite, plat de résistance
Temps de préparation: 20’
Temps de cuisson: 1h10′
Ingrédients
Pour 4 personnes
- 300 g de couscous fin
- 4 travers de veau avec os (350 g) 1⁄2 chou rouge
- 8 kumquats (un petit agrume d’Asie et d’hiver: chair acidulée, peau fine et su- crée, on le déguste entier, cru ou cuit) ou quartiers de mandarines ou de clémentines
Kumquats (Crédit photo: Abdel Aziz HALI – © Copyright mangeonsbien.com)
- 2 oignons rouges
- 5 cl de Boukha Bokobsa (une eau-de-vie de figues distillée dès la fin du XIXᵉ siècle à l’initiative d’un Juif tunisien, Abraham Bokobsa, dans ses ateliers artisanaux de La Soukra)
- 1 cuil. à soupe de miel d’oranger
- 2 cuil. à soupe d’huile d’olive
- Sel et poivre du moulin
Préparation
Étape par étape
- Dans une poêle sur feu moyen, versez l’huile d’olive et faites dorer les travers de veau 5 minutes de chaque côté.
- Dans une petite casserole sur feu doux, faites chauffer la Boukha.
Conseil du chef: À la place de la Boukha, utilisez une eau-de-vie d’orange ou de framboise.
- Versez-la immédiatement sur la viande puis faites flamber avec une allumette.
- Retirez la viande et réservez-la.
- Épluchez et émincez les oignons, effeuillez le chou.
- Dans la poêle utilisée pour la viande, faites revenir les légumes pendant 5 minutes sur feu moyen.
- Ajoutez ensuite le miel et les kumquats coupés en deux.
Conseil du chef: On peut remplacer les kumquats par des quartiers de clémentine ou de mandarine.
- Laissez confire pendant 5 minutes.
- Si la poêle va au four, ajoutez directement la viande sur les légumes et faites cuire 50 minutes à 160 °C (th. 5-6).
- Sinon, transférez l’ensemble dans un plat et poursuivez la recette.
- Préparez le couscous avec un bouillon aux légumes.
Bouillon aux légumes :
- Coupez en gros morceaux une carotte non épluchée, 1⁄2 oignon, 1 branche de céleri et 1⁄2 fenouil.
- Dans un faitout, faites bouillir les légumes avec 1 litre d’eau froide.
- Filtrez et utilisez ce bouillon pour faire gonfler le couscous.
- Vous pouvez également y ajouter des épices (clou de girofle, badiane, cardamome…), des herbes fraîches, des écorces de fruits ou d’autres légumes.
- Il se conserve plusieurs jours au réfrigérateur.
- Égrainez-le.
- Au moment de servir, disposez le couscous dans un grand bol et apportez le plat sorti du four directement à table.
- Dégustez bien chaud.
Bon appétit !