Crédit Photo: Chef Elyes NAOUAR – © Copyright mangeonsbien.com
Que diriez-vous d’un gâteau classe, fin et raffiné? « Caramelia » en est la parfaite illustration: une pièce à la fois élégante et succulente! Bonne découverte…
Catégorie: entremets, gâteau
Temps de préparation: 4 h
Temps de repos: une nuitée dans le congélateur
Temps de cuisson: 18′ (pour le biscuit à 170°C)
Ingrédients
Entremets pour 15 personnes
Pour le crémeux au caramel:
- 105 g sucre semoule
- 270 g lait entier
- 2 jaunes d’oeufs (40 g)
- 20 g d’amidon de maïs
- 150 g beurre
Pour le ganache caramel au chooclat:
- 95 g crème fraîche
- 60 g sucre semoule
- 50 g de sirop de glucose
- 1 pince a sel
- 7 g beurre
- 30 g chocolat blanc
Pour la mousse au caramel:
- 400 g crème fraîche (pour la masse de caramel)
- 400 g sucre
- 40 g beurre
- 800 g crème fraiche (pour la faire monter)
- 60 g masse gélatine
Caramel au beurre salé
- 420 g de sucre semoule
- 420 g de crème fleurette
- 1 gousse de vanille
- 330 g de beurre sec
- 5 g de fleur de sel
Biscuit au caramel
- 210 g de beurre
- 155 g de sucre cassonade
- 200 g d’oeufs entiers
- 85 g de caramel au beurre salé
- 75 g de glucose
- 180 g de farine type 55
- 130 g de poudre d’amande
- 5 g de levure chimique
- 35 g de crème fleurette
- 2 g de poudre de vanille
- 190 g de Carambar mixé
Pour le glaçage au caramel:
- 100 g de sucre semoule
- 124 g eau
- 100 g glucose
- 67 g lait concentrée
- 100 g chocolat blanc
- 42 g masse de gélatine
Préparation
Le crémeux au caramel
- Préparer dans une casserole un caramel à sec à 170° C.
- Ajouter le lait chaud.
- Battre les jaunes avec le sucre
- Rajouter l’amidon de maïs
- Verser le mélange sur le caramel
- Laisser sur le feu jusqu’à ébullition et mélanger bien.
- Ajouter le beurre.
Le ganache caramel au chocolat blanc
- Faire chauffer la crème liquide dans une casserole.
- Faire chauffer une autre casserole à vide, puis y ajouter le sucre.
- Laisser fondre le sucre jusqu’à il prenne un belle couleur brune.
- Verser la crème liquide en filet, petit à petit, tout en mélangeant avec une cuillère en bois.
- Laisser fondre le caramel en portant à ébullition.
- Ajouter le sirop de glucose, le beurre et le sel.
- Mélanger bien.
- Rajouter le chocolat blanc haché.
- Mélanger bien jusqu’à ce que le chocolat fonde et la ganache soit lisse.
La mousse au caramel
- Mettre, dans une casserole, le sucre pour préparer un caramel à sec.
- Verser, dans une autre casserole (déjà sur le feu), les 400 g de crème fraîche.
- Mettre, dans une troisième casserole, la masse de gélatine pour la faire fondre.
- Quand le caramel est enfin prêt: verser y dessus, en trois fois, la crème fraîche.
- Mettre les 800 g de crème fraîche dans la cuve de batteur pour les faire monter.
- Quand le caramel cuit atteint 28°C: le mélanger avec la crème fraîche montée.
Le caramel au beurre salé
- Caraméliser le sucre semoule à sec, dans une casserole sur le feu, avec la gousse de vanille fendue et grattée.
Conseil du Chef: Lorsque nous sommes arrivés au caramel blond, il faut stopper la cuisson avec la crème fleurette chaude, puis, cuire de nouveau à 108°C.
- Y ajouter le beurre et la fleur de sel.
- Réserver pour le biscuit, la garniture et la mousse caramel.
Le biscuit au caramel
- Mélanger, au batteur (feuille), dans l’ordre: le beurre pommade, le sucre, la cassonade, les oeufs entiers, le caramel au beurre salé, le glucose, la farine, la poudre d’amande, la levure chimique, la crème fleurette, la poudre de vanille et les Carambars mixés.
Conseil du Chef: il est recommandé d’étaler le tout dans une feuille Flexipat de 56 x 36 cm, hauteur 2 cm, puis cuire à 170°C pendant à 18′.
- Laisser refroidir.
- Réserver pour le montage.
Le glaçage au caramel
- Réaliser un caramel à sec avec 100 g de sucre semoule.
- Lorsque le caramel est prêt: retirer la casserole du feu et le décuire (c’est-à-dire corriger la cuisson) avec les 124 g d’eau chaude.
- Toujours hors du feu: ajouter le glucose et le lait concentré.
- Remuer avec une maryse (spatule).
- Ajouter le chocolat blanc (toujours hors du feu) et bien mélanger.
- Incorporer la gélatine.
Conseil du Chef: il faut réserver cette préparation pendant une nuitée dans le congélateur. Et le lendemain vous pouvez l’utiliser à une température de 25°/30°C. Pour cela, il faut le réchauffer au bain-marie jusqu’à 40°/50°C et laisser retomber la température.
Le montage
Le montage
- Le biscuit caramel
- Une couche fine de ganache caramel au chocolat blanc
- Le rémeux au caramel
- Le biscuit caramel
- La mousse caramel
- Le glaçage au caramel
Bon appétit !