Crédit photo: © Foued Frini – mangeonsbien.com

Un vieil adage dit qu’il faut commencer l’année hégirienne (le premier jour de l’année lunaire de l’Hégire) par une Mloukhia (ragoût de corète en poudre) pour qu’elle soit « verte » et prospère. La Mloukhia à base de corète en poudre, est un plat bien spécifique de la cuisine Tunisienne et plus particulièrement celle tunisoise, qu’on commence à préparer la veille et qui se mijote à petit feu pendant des heures. Le résultat est un goût unique très savoureux et complexe.

Catégorie: plat de résistance, suite

Durée de la marinade : 8-12h

Temps de préparation : 15′ 

Temps de cuisson: 10-12h

Ingrédients

• 750 g de viande de boeuf (لحم بقري)
• 250 g de corète en poudre, dite « Mloukhia » (ملوخية)
• 2 oignons (بصل)
• 8 têtes d’ail (ثوم)
• 2 cuillères à café de Harissa (هريسة)
• 3 cuillères à soupe de « Tabel » (تابل)
• 3 cuillères à café de sel (ملح)
• 2 cuillères à soupe de Menthe séchée (نعناع)
• 8 feuilles de laurier (رند)
• 1 écorce d’orange (قشور بردقان)
• 20 cl de Huile d’olive (زيت زيتونة)

Préparation

• Couper la viande de bœuf (jarret ou entrecôte de préférence) en morceaux moyens à gros.
• Assaisonner les morceaux de sel, poivre, tabel, harissa et huile d’olive, les mariner au frigo pendant toute une nuit (8-12h).
• Dans une grande marmite délayer la Mloukhia avec l’huile d’olive.

Conseil du chef : Elle doit avoir l’apparence d’une pâte.

• Faites revenir à feu doux pendant 4 minutes en remuant la pâte avec une cuillère en bois.
• Réchauffer un litre d’eau.
• Verser l’eau bouillante dans la marmite.
• Remuer en continu de préférence avec un fouet à pâtisserie.

Conseil du chef : Ne pas se préoccuper de la formation des grumeaux, ils finiront par se délayer.

• Continuer à remuer pendant une dizaine de minutes, puis baisser le feu.
• Poursuivre la cuisson à feu doux, en remuant de temps en temps, et en ajoutant l’eau si nécessaire.

Conseil du chef : Personnellement lors de cette première étape qui dure de 3 à 4 heures, je préfère ne pas assaisonner.

• Ciseler l’oignon très fin.
• Dans une poêle, il faut mettre de l’huile d’olive, la viande et l’oignon.
• Démarrer votre cuisson en couvrant la viande juste à niveau avec de l’eau.
• Couvrir et cuire à feu vif pendant 15 minutes.
• Entre temps, veuillez chauffer de l’eau bouillante, l’incorporer dans la marmite de la Mloukhia, en veillant à bien remuer.
• Couvrir et redémarrer la cuisson à feu vif.
• Incorporer la viande avec les oignons et la sauce.

Conseil du chef : C’est le moment où j’assaisonne une première fois avec l’ail écrasé, le sel, la coriandre et l’harissa dissoute dans un peu d’eau.

• Continuer la cuisson à feu doux pendant 2 heures, en remuant de temps en temps et ajoutant de l’eau si nécessaire
• A 10 minutes de la fin de cuisson, il faut rectifier l’assaisonnement si nécessaire, puis introduire l’écorce d’orange et la menthe séchée.
• En fin de cuisson votre mloukhia sera onctueuse et recouverte d’une légère couche d’huile.

Conseil du chef : Veuillez servir votre Mloukhia accompagnée de quartier de citron, de menthe séchée en poudre et de pain semoule maison.

Chahia Tayba, شاهية طيبة.

Bon Appétit.