Pour un dîner fin et raffiné, on vous repose cette recette gastronomique de ravioles farcis aux huîtres et saumon sauvage accompagnés de courgettes fourrées et relevées au fromage blanc en quenelle et espuma. Bonne découverte… !

Temps de préparation: 1h20′

Temps de repos: 1h

Temps de cuisson: 25’

Ingrédients

Pour le ravioles:

• 250 g de farine
• 1 oeuf
• 80 ml d’eau froide
• 1 pincée de sel
• 4 huîtres

Pour les courgettes farcies:

• 2 courgettes
• 300 g de saumon sauvage
• 2 jaunes d’oeuf
• 60 g crème épaisse
• 10 g de noix de muscade
• 40 g de sel
• 20 g d’aneth finement haché

Pour la quenelle de fromage blanc:

• 200 g de fromage blanc
• 2 c. à s. de crème fraîche épaisse
• 10 g d’huile d’olives
• Une pincée de piment d’espelette

Pour l’espuma de fromage blanc:

• 125 g de fromage blanc
• 1 bâton de citronnelle
• 4 g de gélatine
• 150 ml de lait
• 4 g d’édulcorant

Pour le coulis de mûres:

• 100 g de mûres
• 20 g de sucre
• 5 g de cannelle
• 1 c.à c. de jus de citron

Pour la sauce d’épinards:

• 100 g d’épinards frais
• 20 g de beurre
• 10 g d’huile d’olive
• Quelques gouttes de jus de citron

Pour le chips de gingembre:

• 1 branche de gingembre frais
• Huile d’olive
• Sel
• Jus de citron

Pour le dressage:

• Chips de gingembre
• Radis finement coupé en rondelles
• Branches d’aneth
• Tomate jaune

Préparation

• Passer au mixer le saumon,15 g de sel, les jaunes d’oeuf, la noix de muscade, la crème épaisse,l’aneth au mixeur.
• Couper les courgettes dans le sens de la longueur à l’aide d’une trancheuse.
• Disposer les courgettes l’une à coté de l’autre sur une plaque allant au four.
• Placer soigneusement la farce sur l’extrémité des tranches de courgettes.
• Garder ce qui reste pour les ravioles.
• Rouler les courgettes sur elles mêmes.
• Enfourner pendant 25’.

Les ravioles

• Verser la farine dans un saladier.
• Battre l’œuf à part en omelette avec l’eau froide.
• Introduire l’oeuf battu dans la farine et le sel.

Conseil: Si vous salez la pâte, des points blancs vont apparaître au bout de 24 h environ. Il est toujours très difficile d’incorporer de l’eau à la fin de la préparation : essayez plutôt de l’ajouter en cours de malaxage.

• Pétrir la pâte soigneusement à la main.
• Former une boule.

Conseil: La pâte doit être molle et peu collante. Il est préférable de rajouter un peu de farine si votre pâte colle. 

• Laisser la pâte reposer dans une température ambiante.
• Diviser la pâte en 8 boules de tailles égales.
• Fariner un plan de travail.

Conseil: N’ajoutez pas trop de farine lorsque vous étalez la pâte car elle deviendrait cassante et inutilisable.

• Étaler chaque boule à l’aide d’un rouleau à pâtisserie très finement.
• Laisser sécher la pâte à ravioles pendant quelques instants.
• Mettre la farce au centre de la pâte et confectionner les ravioles.

Conseil: Il existe des accessoires de cuisine qui vous faciliteront cette étape.

• Placer une pièce de huître au dessus de la farce.
• Pocher dans l’eau salée.

La quenelle de fromage blanc

• Mélanger le fromage blanc, la crème fraîche épaisse, l’huile d’olives et le piment d’Espelette.
• Réserver au frigo.

espuma de fromage blanc

• Porter à ébullition le lait et la citronnelle.
• Ajouter l’édulcorant et la gélatine ramollie dans l’eau froide.
• Passer au chinois.
• Ajouter le fromage blanc et bien fouetter.
• Placer encore une fois au chinois et réserver au frais pendant 1h.

Les coulis de mûres

• Mettre dans une casserole les mûres, le sucre, la cannelle et le jus de citron.
• Réduire à feu doux et passer au mixeur
• Filtrer avec un chinois.

La sauce d'épinards

•  Sauter les feuilles d’épinards avec les 20 g de beurre.
• Saler et poivrer.
• Passer au mixeur avec 10 g d’huile d’olive et quelques gouttes de jus de citron.

Le chips de gingembre

• Couper le gingembre en 4 tranches fines à l’aide d’une mandoline ou une trancheuse.
• Arroser les tranches avec un peu d’huile d’olive.
• Enfourner pendant 20′ à 120 degrés Celsius. 

• Couper la courgette farcie en diagonale.
• Dresser le raviole et le napper avec la sauce d’épinards.
• Placer le quenelle de fromage blanc au centre de l’assiette.
• Disposer délicatement deux cuillères d’espuma de fromage blanc.
• Décorer avec des gouttes de sauce d’épinards et de coulis de mûres.
• Garnir avec des chips de gingembre, du radis finement coupé en rondelles, des branches d’aneth et de la tomate jaune.