Crédit photo: Chef Mahjoub AOUIDET – © Copyright mangeonsbien.com

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La Tunisie croule sous une production record d’agrumes. De ce fait, on vous propose aujourd’hui une recette gastronomique qui marie les saveurs des oranges au moelleux des escalopes de poulets fermiers sur un socle confectionné à base de miel d’Eucalyptus et d’agar-agar. Bonne découverte…

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Ingrédients

Pour 4 personnes

• 4 blancs de poulets fermiers et désossés
• 400 ml de jus d’oranges
• 200 g de pulpe d’orange
• 20 g de « lemongrass » (citronnelle)
• Epices mixtes (coriandre, graines de fenouil, poivre ,curcuma, origan sec)
• 1 c. à s. de clous de girofle
• 1 piment séché
• 160 g de chou-fleurs
• 4 carottes
• 2 courgettes
• Miel d’eucalyptus
• 60 ml de fumet de poisson
• 80 g de gingembre frais
• 1 bergamote
• Aneth
• 40 ml de bouillant de poulet clair
• 1 bouquet garni
• 2 feuilles de laurier
• Beurre
• Huile d’olives
• 2 g d’agar-agar

 

 

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Préparation

Le poulet

• Mixer les épices avec les clous de girofle et le piment séché.
• Faire des insistions dans le blanc de poulet désossé.

 

 

• Chauffer de l’huile d’olives et du beurre dans une poêle.
• Faire dorer les escalopes des deux cotés.

 

 

• Retirer du feu et mettre dans une assiette.
• Verser les épices, le jus d’oranges, la pulpe, le lemongrass et le miel dans la même poêle.
• Ajouter le bouillant de poulet .
• Finir avec les escalopes de poulet.
• Laisser le tout mijoter pendant 10 minutes.

 

 

• Filtrer la sauce au chinois et laisser à coté.

Les noisettes de carottes et de courgettes

• Eplucher les carottes.
• Confectionner des billes à l’aide d’une cuillère à pomme parisienne.
• Les pocher dans de l’eau contenant le fenouil coupé, deux feuilles de laurier et le sel pendant 8 minutes.
• Égoutter les billes de carottes.
• Retirer du feu.
• Laisser 8 noisettes carottes et de courgettes pour le dressage.
• Mixer les noisettes de carottes restantes avec du beurre et un peu de jus d’oranges chauffé afin d’obtenir une purée, puis, les saler.

Le socle de miel

• Porter à ébullition 150 g de miel avec 100 g d’eau et 2g d’agar-agar.
• Retirer du feu et laisser reposer 10 minutes.
• Verser une partie sur une surface plate.
• Découper un cercle avec un emporte pièce rond.
• Déposer dans l’assiette de service.

 

 

Le crème de cassis

• Pulser dans un mixeur le fumet de poisson, le gingembre et l’aneth.
• Ajouter le miel et le jus de bergamote, puis, poursuivre le mixage.

Le caviar de miel

• Mettre dans le frigo un bol d’huile d’olives pendant 40 minutes.
• Remplir la partie restante de la sauce de miel dans une seringue.
• Injecter des gouttes de sauce dans l’huile d’olive refroidie.

Bon à savoir: Les gouttes vont automatiquement prendre la forme de caviar.