Crédit photo: chef Mahjoub AOUIDET – © Copyright mangeonsbien.com

Vous êtes à la recherche d’un plat qui allie couleurs et saveurs ? On vous propose cette recette gastronomique d’un carré d’agneau accompagné d’un ruban cacao et ornementé par un éventail de composants végétariens: asperges, carottes, feuilles de menthe, tiges de petits pois, des feuilles de laitue « Lollo Rossa » et des tubercules de topinambours… Un véritable jardin d’Éden !

Catégorie: suite, plat

Temps de préparation: 40′

Temps de cuisson: 35′

INGRÉDIENTS

Pour 4 personnes

• 600 g de carré d’agneau
• 100 g de pistache
• 100 g de chapelure blanche.
• Sel et poivre
• 40 g de moutarde de Dijon
• Herbes sauvages
• Romarin
• Thym
• Origan
• 6 pièces de carottes
• 20 pièces d’asperges
• 8 tomates cerises
• 4 poireaux
• 4 tubercules de topinambours
• 4 rubans de feuilles nori
• 150 g de miel
• 80 g d’eau
• 20 g de cacao
• 2 g d’agar-agar
• 40 g de beurre
• Huile d’olive

PRÉPARATION

Le carré d'agneau

• Saler et poivrer le Carré d’agneau.
• Le rissoler dans l’huile d’olive avec noisette de beurre pendant 5’.
• Le badigeonner avec de la moutarde de Dijon.
• Mixer le pistache, la chapelure, l’origan et les herbes sauvages pour obtenir un mélange vert.
• Tremper le carré d’agneau dans ce mélange.
• Enfourner dans un four à 180 degrés Celsius pendant 15’.

Le ruban cacao

• Mélanger le miel, l’eau, l’agar-agar et le cacao.
• Porter à ébullition.
• Verser le mélange dans un plateau.
• Après refroidir en coupe à l’aide d’un couteau.

Les tomates cerises

• Poêler la tomate cerise avec du beurre et huile d’olive pendant 5’.

Les rubans de poireaux

• Pocher vos 4 poireaux dans une eau salée et bouillante pendant 3’ et les réserver.

Les tubercules de topinambours

• Pocher les topinambours pendant 4′.
• Les griller sur une plaque pendant 3′.

Les asperges

• Pocher les asperges et les carottes dans l’eau salée pendant 3′.
• Couper 4 asperges en morceaux de de 5 cm.
• Enrouler 7 petits morceaux d’asperges coupés avec le ruban de nori.
• Enrouler les parties supérieures des tiges d’asperges restantes avec un ruban de poireaux.

Dernière ligne droite

• Sortir le carré d’agneau.
• Le couper en 4 beaux morceaux.
• Réserver les côtes.
• Placer votre morceau dans l’assiette.
• Plonger à l’intérieur du ruban cacao une côte d’agneau.
• Déposer dans l’assiette une tomate cerise et les topinambours grilles.
• Placer les asperges enroulés dans le ruban nori et le ruban de poireaux dans l’assiette.

Décoration

On utilise:

• Des feuilles de menthe
• Des tiges de petits pois
• Une fine feuille de laitue lollo rossa
• Un peu de crème balsamique pour les tâches noires
• Une violette

Bn appétit !