Certes, tout le monde connaît le caviar, mais plusieurs d’entre-vous ignorent que ce produit noble n’est autre que les oeufs d’une variété de poisson: les esturgeons (Acipenseridae). On vous propose aujourd’hui une recette inédite avec un mariage entre le croustillant des pistaches et le caractère du cacao pour accompagner ces octeichthyes des mers de l’hémisphère nord.

Ingrédients

Pour les esturgeons (Acipenseridae):

• 4 filets d’esturgeons 
• Huile d’olives
• Sel
• Poivre
• 1 poignée de pailles
• 1.c. à s. de sucre brun
• Thym
• Grains de fenouil
• Lavande
• Verveine
• 1 fleur de jasmin séchée

Pour les asperges:

• 16 asperges
• Pour les carottes:
• 1 carotte
• Sel
• Sucre

Pour le croquant de pistache:

• 1 blanc d’oeuf
• 100 g de pistaches concassés

Pour la crème aux pistaches:

• 4 asperges
• 40 g de pistaches
• 1 c.à.s de beurre
• 1 c.à.s de crème fleurette

Pour la sauce cacao:

• 250 ml de fumet de poisson
• 50 g de chocolat noir
• 1 pied de gingembre frais

Pour le caviar de grenade:

• 250 ml de jus de grenade
• 40 g de sucre
• 2 g d’agar-agar
• 1/2 bol d’huile d’olives

Pour le bisque de crevettes:

• 800 g de têtes et carcasses de de crevettes
• 2 oignons émincées
• 4 gousses d’ail
• 2 carottes coupées en rondelles
• 2 c. à. s. de double concentré de tomates
• 2 l d’eau chaude
• 40 cl de vin blanc (facultatif)
• 4 c. à s. d’huile d’olive
• 1 bouquet garni
• 2 branches de céleri émincées 
• Sel
• Poivre

Préparation

• Couper 4 morceaux en forme rectangulaire.
• Les mariner dans de l’huile d’olives, du sel et du poivre pendant 30’.
• Tapisser une poêle d’une feuille d’aluminium.
• Saupoudrer de paille et de sucre brun.
• Ajouter le thym, les grains de fenouil, la lavande, la verveine et la fleur de jasmin séchée.
• Mettre la poêle sur une grille.
• Placer les morceaux d’esturgeons dans le fond de la poêle.
• Fermer à cloche pendant 7 minutes jusqu’à que les esturgeons aient une couleur jaunâtre.

• Nettoyer les asperges, les blanchir dans de l’eau bouillante pendant 4’.
• Éplucher la carotte et la blanchir dans de l’eau contenant du sel et du sucre pendant 8’.
• Couper en fines lamelles à la verticale afin de se servir comme ruban.

• Monter en neige les blancs d’oeuf.
• Incorporer délicatement les pistaches concassés.
• Former des ronds et les enfourner pendant 12′.

• Mixer les asperges blanchis avec du pistache en poudre, du beurre et la crème fleurette.
• Réserver pour le dressage.

• Peler et trancher les oignons et la carotte.
• Peler, dégermer et écraser l’ail sous le couteau.
• Faire chauffer l’huile dans une grande cocotte.
• Y ajouter les têtes et les carcasses des crevettes.
• Les faite revenir à feu vif en remuant fréquemment jusqu’à ce qu’elles commencent à colorer.
• Baisser le feu.
• Ajouter les branches de céleri émincées, les carottes et les oignons coupées en rondelles, le sel et le bouquet garni.
• Poivrer et faire revenir de 5 à 7′, jusqu’à ce qu’ils dorent et que les les oignons commencent à s’attendrir.
• Ajouter l’ail et le double concentré de tomates.
• Faire revenir 2 minutes.
• Ajouter le vin blanc et faire réduire 2 minutes.
• Ajouter l’eau chaude.
• Porter à ébullition, puis réduire à feu moyen.
• Singer avec de la farine.
• Couvrir et laisser mijoter 15 minutes.
• Passer le mélange au mixeur en plusieurs fournées à vitesse forte pendant plusieurs minutes, jusqu’à ce que les solides soient réduits en purée.

Conseil du Chef: Il ne faut pas remplir le mixeur de plus de la moitié sinon le liquide risque de déborder !

• Passer au chinois et remettre dans la cocotte.

Astuce: Pour obtenir une bisque plus épaisse, vous pouvez repasser au mixeur les restes du chinois, puis, les passer à nouveau au chinois.

• Mettre dans une casserole le fumet de poisson avec le chocolat noir (72% de cacao).
• Laisser réduire à feu doux.
• À la fin de la cuisson ajouter le gingembre frais haché.
• Retirer du feu, mixer le tout et le filtrer au chinois afin d’obtenir une sauce onctueuse.
• La remettre dans une casserole en lui ajoutant une noisette de beurre.
• Mijoter sur un feu doux pendant 2′.
• Pour le bisque de crevettes:

• Porter à ébullition le jus de grenade avec le sucre et l’agar-agar.
• Mettre dans le frigo un bol d’huile d’olives pendant 40 minutes.
• Remplir  la sauce obtenue  dans une seringue.
• Injecter des gouttes de sauce dans l’huile d’olive refroidie.

Bon à savoir: Les gouttes vont automatiquement prendre la forme de caviar.

• Faire une traînée de sauce au cacao
• Dresser les morceaux de poisson dans les assiettes.
• Napper avec du bisque de crevettes.
• Mettre au dessus la rondelle de croquant de pistaches.
• Ornementer avec du caviar de grenade.
• Former un bouquet avec 3 asperges et la fleur de narcisse noire et les ficeler avec un ruban de carotte.
• Dresser des gouttes de vinaigre balsamique.

Bon appétit…