Crédit photo: chef Mahjoub AOUIDET – © mangeonsbien.com

Après la « hargma » en cromesquis et son jardin de légumes du Cheffe Ahlem NGUILI, voici une autre recette gastronomique où les pieds de veau réussissent un joli tandem en compagnie d’une somptueuse galette de pois chiches… Épique cette « hargma » encore réinventée! 

Catégorie: suite, plat

Temps de préparation: 1h20′

Temps de cuisson: 40′

Ingrédients

• 4 pieds de veau
• 2 oignons
• 4 gousses d’ail
• Graines de poivres
• Sel
• Graines de fenouil
• Huile d’olives
• 1 c. à c. harissa
• 4 prunes séchés
• 1 poignée de raisins séchés
• 1 c. à s. de beurre
• 500 g de pois chiches trempés dans l’eau une nuit entière
• 3 c. à s. de pois chiches en poudre
• 1 c. à c. de cumin en poudre
• 4 jaunes d’œuf

Préparation

• Placer les pois chiches dans une grande casserole remplie d’eau froide.
• Cuire à feu moyen pendant au moins une heure.
• Ajouter des grains de poivre, des feuilles de laurier et un oignon épluché.
• Retirer du feu.
• Ajouter une c. à s. d’huile d’olives et du sel.
• Couvrir et laisser reposer 15 min.

• Nettoyer les pieds de veau.
• Mettre sous l’eau courante pendant 30 min afin de les débarrasser du sang.
• Blanchir la viande dans l’eau avec des feuilles de laurier, de l’oignon coupé en petits morceaux, les grains de poivre, les graines de fenouil et le sel pendant 2 heures.
• Retirer du feu et égoutter le tout.

Garder de côté le bouillon.

• Désosser les pieds de veau.
• Les couper grossièrement.
• Chauffer 1 c. à s. d’huile d’olive dans une poêle.
• Sauter les morceaux de « hargma » avec les prunes coupées en grands dés et les raisins secs.
• Incorporer l’harissa.
• Ajouter le beurre et un peu de bouillon.
• Rajouter quelques pois chiches.
• Laisser le tout mijoter à feu doux.
• Égoutter les pois chiches.
• Mixer les pois chiches avec les jaunes d’œuf, le cumin et la poudre de pois chiches.
• Verser dans l’emporte pièce.
• Faire griller pendant 1 min de chaque coté.

• Déposer soigneusement la galette de pois chiches.
• Garnir avec la viande et une douzaine de pois chiches.

Décorer avec du piment de Cayenne, de l’oignon vert, des câpres, une tranche de citron et d’une feuille de persil.