Crédit photo: Mahjoub AOUIDET – © mangeonsbien.com

Pour les amateurs de la viande rouge, on vous propose aujourd’hui cette magnifique recette « création » de filet de boeuf de la race charolaise enveloppé dans une feuille d’algue « Kombu » le tout cuit dans en croûte d’argile et nappé de coulis de baies d’argousier. Bonne découverte !

Catégorie: suite, création gastronomique

Temps de préparation: 60’

Temps de cuisson: 20’

Ingrédients

• 800 g de filet de bœuf de Charolles
• 2 larges feuilles d’algue Kombu

• 200 g de champignons de Paris
• 4 pommes de la variété « Grand Alexandre »
• 180 g de graines de tournesol
• 200 g d’épinards sauvage
• 2 poireaux
• 60 g de sel
• 100 g de beurre
• 200 g de baies d’argousier
• 100 g de sucre
• Bâton cannelle
• 4 badianes chinoises (anis étoilé)
• 2 kg d’argile de cuisson
• 50 g de baies de cassis noir

Préparation

• Saler et poivrer le filet de bœuf de Charolles.
• Le poêler dans un peu de beurre juste pour le marquage: 2′ de chaque côté.
• Pocher pendant 6′ les feuilles d’algues Kombu dans une eau non salée.

Conseil du chef: il faut démarrer à froid jusqu’à la première ébullition.

• Retirer les feuilles d’algues Kombu sans les refroidir.
• Les placer sur un torchon
• Saler légèrement les épinards.
• Les faire revenir pendant 2′ dans une poêle avec un peu de beurre.
• Ajouter les graines de tournesol.
• Etaler les feuilles d’algues Kombu.
• Ajouter le épinards et les graines de tournesol.
  Placer le morceau de viande au dessus des feuilles d’algue Kombu et les graines de tournesol.
• Envelopper le tout respectivement avec un papier de cuisson et papier aluminium en forme de boudin.
• Enrouler votre boudin dans une couche d’argile.

Conseil du chef : Laisser deux petite ouverture dans les extrémités pour l’argile n’éclate pas.

• Enfourner votre boudin enveloppé dans l’argile pendant 20′ à 220°C.
• Sortir le boudin du four.
• Retirer délicatement la couche d’argile, ensuite, le papier de cuisson et le papier d’aluminium.
• Réserver pour la coupe du morceau de viande.

• Pocher légèrement les poireaux et les champignons pendant 2′ dans l’eau salée.
• Les griller.

• Eplucher et couper en morceaux les pommes « Grand Alexandre ».
• Saupoudrer de sucre.
• Enfourner pendant 15′.
• Sortir les pommes du four.
• Les écraser pour obtenir une purée.

• Placer vos baies d’argousier dans une casserole.
• Ajouter 80 g de sucre.
• Verser 15 cl d’eau.
• Ajouter les badianes chinoises et le bâton de cannelle.
• Démarrer sur feu vif jusqu’à ébullition, puis, laisser mijoter sur un feu doux pendant 15′.
• Retirer la cannelle et la badiane chinoise après la cuisson.
• Mixer le tout et passer au chinois.
• Mélanger ce coulis de baies d’argousier avec 80 g de fond de veau et 30 g de beurre pour la liaison.
• Réduire l’appareil sur un feu doux pendant 20′.

• Installer à l’aide d’un emporte pièce la purée de pommes.
• Placer ci-dessus un beau champignon et une baie de cassis.

• Couper longitudinalement et soigneusement le boudin pour obtenir beau morceau de viande.

• Ajouter le poireau grillé.

• Napper la viande avec le coulis de baies d’argousier.

• Utiliser des tuiles pour la décoration et des branches de verdure.

Bon appétit !