Crédit photo: Gharbi Abdennour – © mangeonsbien.com

Pour tous ceux qui aiment les délices de grands chefs pâtissiers et les entremets créatifs, vous avez surement vu sur les réseaux sociaux ou dans les magazines les fameux fruits (pommes, citrons, mandarines, etc.) de Cédric Grolet, chef pâtissier et grand maître du Palace parisien 5 étoiles, Le Meurice, à Paris (75). On vous propose, aujourd’hui, une recette d’un entremets abricot et romarin en trompe-l’oeil avec quelques retouches personnelles. Une merveille gastronomique !

Catégorie: dessert, entremets

Temps de préparation: 3h45′

Temps de cuisson: 1h30 »

Temps de repos: 13h 

 Matériel utilisé

• Thermomètre
• Spray velours orange
• Moule demi sphère de 3 cm de diamètre
• Colorant alimentaire orange liposoluble
• Mixeur plongeant

Ingrédients

Ganache abricot:

• 5 g de feuille de gélatine
• 35 g d’eau
• 275 g de crème liquide
• 100 g de jus de concentré d’abricot
• 150 g de chocolat de couverture ivoire (chocolat blanc)

Gel abricot:

• 7 g de sucre semoule
• 2,5 g d’agar-Agar
• 150 g de jus d’abricot
• 5 g de jus de citron jaune

Insert abricot:

• 200 g d’abricots
• 50 cl d’huile d’olive
• 1 brin de romarin
• 160 g de gel d’abricot

Enrobage ou flocage:

• 250 g de chocolat de couverture ivoire
• 250 g de beurre de cacao
• 4 g de colorant liposoluble orange

Préparation

• Tremper la gélatine dans l’eau froide pendant 20′.
• Faire bouillir la moitié de la crème.
• Réserver l’autre moitié au frais.
• Ajouter la gélatine.
• Faire fondre partiellement le chocolat de couverture ivoire au micro-ondes ou au bain marie.
• Verser la crème chaude en 3 fois sur le chocolat en réalisant une émulsion à chaque ajout de crème.
• Ajouter l’autre moitié de crème froide, puis le jus d’abricot.
• Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant pendant 2′.
• Verser dans un bol.
• Filmer au contact et laisser reposer 1 nuit au réfrigérateur.

• Mélanger le sucre et l’agar-agar.
• Faire chauffer le jus d’abricot.
• Ajouter le mélange précédent.
• Verser le jus de citron jaune.
• Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant la préparation froide pendant 3’.
• Réserver au réfrigérateur 30’.

• Préchauffer le four a 250 °C.
• Détailler les abricots frais en petits cubes.
• Disposer les sur une plaque.
• Les arroser d’huile d’olive.
• Les flasher en les passant au four pendant 2 min pour les dégorger de leur eau.
• Les sortir du four.
• Laisser refroidir 1h au réfrigérateur.

• Hacher le romarin
• Incorporer les cubes d’abricot et le romarin haché au gel d’abricot.
• Remplir des moules en forme demi-sphères par votre appareil.
• Réserver au réfrigérateur.

• Recouvrir vos demi-sphères de ganache.
• Mettre au congélateur pour 3h.
• Démouler une fois le montage congelé.
• Faire chauffer l’enrobage orange à 25 °C.
• Plonger les demi-sphères à laide d’un pique en bois pour les enrober.
• Réserver au frais 1h.
• Fixer l’enrobage orange à 35 °C.
• Velouter chaque abricot à l’aide d’un pistolet compresseur ou un spray sur toutes la surface.

• Servir accompagné d’une glace à la vanille.

Bon appétit !