Crédit photo:  © mangeonsbien.com – Chef Mahjoub AOUIDET

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Que diriez-vous d’une recette gastronomique qui utilise la peau de saumon comme enveloppe pour un somptueux boudin avec une farce inédite: du jamais vu ! À découvrir…

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Catégorie: suite, plat gastronomique

Temps de préparation: 30’

Temps de cuisson: 40’

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Ingrédients

Pour 4 personnes

• 300 g de saumon (sauvage de préférence)
• La peau d’un saumon (à réclamer au près de votre poissonnier)
• 2 branches de céleri
• 2 poireaux
• 2 pièces de maïs frais
• 20 g d’aneth
• 60 g de noix
• 40 g de cassis
• 60 g de crème fraîche épaisse
• 30 g de beurre 
• 20 g de poivre blanc
• 50 g de thé vert
• 15 g de sucre
• 60 g de sel
• 4 jaunes d’oeuf de caille
• 3 jaunes d’oeufs
• 3 c.à .s d’eau froide
• 150 g beurre fondu clarifié
• Jus de citron
• 100 ml de vinaigre balsamique
• 33 g de sucre brun
• Jus d’une demi-lime

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Préparation

Le boudin de saumon

• Passer au mixer la chair du saumon sauvage, les noix, l’aneth, le poivre blanc, 20g de sel, la crème épaisse, les jaunes d’oeufs de caille.
• Nettoyer la peau du saumon.
• Saler légèrement.
• Placer du papier aluminium dans le plateau allant au four.
• Étaler la peau du saumon.
• Placer soigneusement la farce sur l’extrémité.
• Rouler pour obtenir un boudin.
• Serrer bien les deux extrémités.

 

 

• Mettre dans un four vapeur pendant 40’ dans une température de 150 degrés Celsius.

 

Bon à savoir: un four vapeur contient une cassette à eau qui diffuse de la vapeur lors de la cuisson des aliments.

• Sortir du four.
• Couper les boudins à la diagonale: la peau devrait avoir une texture gélatineuse.

 

 

• Réserver.

Les tiges de poireaux & le céleri

• Pocher les tiges de poireaux et le céleri dans un bouillon à base thé vert pendant 5’.
• Ajouter le sel, le sucre et les branches d’aneth.
• Retirer de l’eau.

Le vert de poireaux

• Couper finement le vert de poireaux en ciselé.

Le maïs

• Pocher le maïs frais dans de l’eau salée pendant 20’.
• Retirer de l’eau et égoutter.
• Retirer les graines de maïs à l’aide d’un couteau.
• Sauter les graines de maïs dans le beurre et saler.

La sauce hollandaise

• Battre les jaunes d’oeuf avec les trois cuillères à soupe d’eau froide.
• Placer dans un bain-marie.
• Fouetter afin d’obtenir une crème mousseuse.
• Incorporer soigneusement le beurre fondu sans arrêter de fouetter.
• Finir avec le sel, le poivre et le jus de citron.

La réduction balsamique

• Mélanger le vinaigre balsamique avec le sucre brun dans une grande casserole.
• Porter à ébullition le mélange sur un grand feu.  
• Poursuivre le cuisson 2 à 3 minutes après avoir atteint l’ébullition.
• Ajouter le jus du demi-lime.

Le dressage

• Mélanger le vert de poireaux et le maïs.
• Mettre le mélange dans un emporte-pièce.

 

 

• Placer au dessus un une branche de céleri qui va servir de socle pour le boudin.

 

 

• Arroser le tout avec la sauce hollandaise.
• Décorer avec des fleurs sauvages et du cassis.
• Utiliser une pipette pour faire des gouttes tout autour avec la réduction balsamique.

 

 

Bon appétit !

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